如何提高切肉技能?有什么窍门吗?

总是切得很难看。。。

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12个答案
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BigFig汽车行业从业者 烹饪爱好者

2014-01-27 15:27

1 建立信心,尽量避免但不要畏惧“切手”事件的发生;
2-1 要有一把好刀,但刀不是越贵越好,拥有多套双立人刀具的刀手用亲身经历告诉你:最好用的刀一定存在于厨具批发市场;
2-2 上面一条不必太较真,其实只要刀足够(必须)锋利,怎么都能用,刀刃不够锋利反倒容易切手,如果没有磨刀器材,让钝刀变锋利的最快捷的方法是拿盘子底儿粗糙的陶瓷面蹭两下,不过这种方法属于对刀具十分不尊重的行为,不建议经常使用;
3-1 切肉的技巧可以参考@饭呢 同学的建议,另外补充一下,切蔬菜用力方式主要是自上向下,稍微有前后的动作,刀刃和菜板可以呈一定角度,切略冻的肉也是如此,所以简单,但切鲜肉的刀法与之完全不同:主要的动作是前后“拉”,垂直向下的用力并不是非常大,稍微下压即可;
3-2 如果可以的话,切肉前先把肉整形一下,这样切出的肉片比较规矩,一刀一下把切好的肉片码齐,整齐的肉片对于切丝也有帮助,对于切片和切丝来说,最好切的肉是鸡胸肉和猪通脊,最难切的是牛腩和羊腿,至于切丁,属于送分题;
3-3 想要掌握更高的技能可以去书店找找带插画的教材,不用买,怪费钱的,多看一会儿就行了,书读百遍其义自见;
4 鉴于肉比较贵,最好能有一个生物可以接受训练初期不规范的产品。

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饭呢通信工程、计算机硕士

2014-01-27 10:44

首先是肉的准备。最好是还略微冻着的肉,这个时候切最容易成型。
左手的食指,中指,无名指压住肉的前端,手指略微弯曲,保持第二指节垂直于肉面,且比指甲盖靠前。右手持刀,略微抬起,贴近手指切下。通过左手的移动控制每片的厚度,多加练习,就会切的好。开始切的时候一定要小心,特别是注意左手的姿势,第二指节一定要在指甲盖的前方,避免切到手指。介于肉比较贵,可以先使用黄瓜萝卜等练习,等到切片厚度均匀的时候再使用肉。

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肉丝都说的很全面了,我提供个切肉馅的方法,分分钟几斤优质肉粒肉馅
整块肉,放平,正面先斜刀45°切,下刀不到底,每刀间距4-5mm根据需要肉粒的大小调整
切好后,是底下连着的一片片的肉的状态
正面切好翻面,垂直于正面的刀路,用一样的方法切,然后再与背面刀路呈45°角,用同样的方法切
最后,把连在一起的肉翻回正面,用手把肉抹平,与最后一次切背面的刀路垂直方向再切,这次要刀刀到底
四组切好后,肉馅就完成了,全部是统一大小的肉粒,比绞肉机出的肉泥好吃百倍

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Lysine.the.Resident不再回答医学问题

2014-01-26 15:58

横切牛羊竖切猪斜切鸡

(只会剁肉饼的光说不练者路过……)

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蓝翔技校厨师班进修一下

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多剁几次手指自然就熟练了... 不要问我为什么知道

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...找手感吧,一般的冷冻肉比较好切,鲜肉的话记得用刀刃划着切,不要硬剁。

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当你切得足够多,足够快的时候,眼睛已经跟不上手了,但心却可以,简单的说是感觉,话说回来,心一但不够专心,就会切到手。

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我可以提供一个非常挫但不用练的方法:用剪刀。。。= =

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