赛百味面包中的Azodiacarbonamide是什么成分?允许在食品中使用吗?有没有危害?


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6个答案
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Calo果壳科技编辑

2014-02-09 14:51

偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide,ADA),分子式C2H4O2N4,黄色到橙红色的无味粉末。在欧盟的食品添加剂编号是E927。结构式是这样:

作为食品添加剂,偶氮甲酰胺主要用作面粉增筋等用途。

这件事缘起是一个叫foodbabe的网站的创始人Vani Hari 发起的一个要求Subway停止使用偶氮甲酰胺的情愿,24小时之内,有5万人联署了这份请愿表:

能看youtube的同学可以戳一下这个视频:http://www.youtube.com/watch?v=lHjm8lbgc3I瑜伽垫跟鞋底的说法就在里面。(插个个人意见,治急性心绞痛的硝酸甘油,也还能是炸药呢。)

然后后来Subway就表示将会废止这一添加剂的使用了。为什么Subway一些欧洲国家和澳大利亚不用ADA,在美国又用呢?很简单,因为美国允许用..

美国:偶氮甲酰胺通过FDA审查,属于“公认安全”(Generally recognized as safe) 的食品添加剂,面粉中的最大使用量是45ppm。

英国:英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物,认为 其在工作场所的存在可能诱发哮喘。装有此物质的容器应标注R42号标签,即“吸入可能造成敏感”。

世界卫生组织:有限的动物实验表明偶氮甲酰胺被动物吸入或摄入后,大部分不被吸收,并快速通过粪便被排出,对实验动物的急性毒性较低,不会对皮肤、眼睛及呼吸道造成刺激。没有足够的研究证明偶氮甲酰胺对动物或人类具有致癌性或生殖毒性。但存在充足证据表明偶氮甲酰胺能诱导哮喘及其他呼吸道症状的发生,也可能使暴露在偶氮甲酰胺中的工人皮肤敏感,其对其他系统的有害性则未有研究。

关于偶氮甲酰胺应不应该被禁用,各国标准不一。根据中国农科院的2013年5月的一份报道,欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑,主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲(SEM)。

2005年6月,欧盟将对氨基脲的调查及实验报告公布,并禁止了偶氮甲酰胺在食品包装中的使用。

欧盟的报告主要引用了历史上对氨基脲毒性试验的结论。最早的实验依据在1958年就已经有了:氨基脲对小鼠显示出致癌性,但是对大鼠的实验没有同样的作用。对小鼠导致毒性的剂量为123~176mg/kg(体重),最高剂量下导致小鼠抽搐。1989年的实验显示出氨基脲对小鸡胚胎的影响,但也未考虑对人有风险。对氨基脲的检测主要是通过加酸水解、还原,通过液体色谱分析,可以检测出氨基脲的最低含量为0.2μg/kg。另外,2004年关于氨基脲的一份研究论文中的数据指出,当偶氮甲酰胺加入面粉中时,可产生的氨基脲的含量是偶氮甲酰胺的0.1%。加拿大按照本国的使用标准20mg/kg估计,裹了经偶氮甲酰胺处理过的面粉的炸鸡食品所含的氨基脲可能为0.2~5μg/kg。面粉中的氨基脲的含量是3μg/kg,在高温下,氨基脲会产生更多,因此使用这种面粉烘焙的面包含氨基脲28μg/kg。

欧盟的最终结论是氨基脲对人的健康风险不明确。但欧盟也因为这个“不明确”将偶氮甲酰胺从食品添加剂名单中除名。而美国等允许使用的国家认为,这些资料是不足以作为禁用偶氮甲酰胺的明确证据。

在中国农业大学食品学院副教授范志红看来,由于偶氮甲酰胺的毒性并不确定,而且发达国家仍在使用,对成年人来说,食用标准限定范围内的面包制品问题不大。她主要担心的是,偶氮类物质可能会影响儿童对于微量元素的吸收。她表示: “就一种添加剂而言,各国的选择都不同,我们国家现阶段的做法是,如果所有发达国家一致禁止使用的,中国是不会对此开绿灯的。如果美国、欧盟、日本等国家地区也无法达成一致,那么就将根据国内的行业需求进行选择。”




参考资料:http://foodbabe.com/subway/
http://en.wikipedia.org/wiki/Azodicarbonamide
https://web.archive.org/web/20120205204830/http://www.ohsrep.org.au/index.cfm?section=10&Category=69&viewmode=content&contentid=62 http://apps.who.int/bookorders/anglais/detart1.jsp?codlan=1&codcol=38&codcch=16
http://apps.who.int/bookorders/anglais/detart1.jsp?codlan=1&codcol=38&codcch=16
http://english.caas.net.cn/nykjxx/fxyc/72407.shtml

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羽瑭雨瑭食品添加剂和食品配料研究员

2014-02-10 11:38

被拉来回答这个问题,一看已经有高人回答的很详细了。已经说过的我就不重复了,还是说两点自己的观点:
1,食品添加剂的毒性问题,一定是跟剂量密切相关的。原始报道中都只说了这个东西的可能毒性,对于摄入多少剂量才会导致这种毒性,面包中实际含有的剂量的问题都完全没有提及,不全面,不客观,这跟国内的媒体性质一模一样,看来这个是个全球性的问题,顶多只是50分和90分的差别。
2,很多食品添加剂其实都是可以用在非食品加工产品中的,只是级别或者是用量上有区别。比如Calo说的治疗心绞痛的硝酸甘油,其实也是非常强烈的烈性炸药(当然不能说是在用炸药治疗心脏病),食品中大量用到的黄原胶(在食品中可以不限量添加),也大量用在石油钻井平台中(我们也不能说食品中居然还含有汽油成分)。所以,我们不能以某种原料用在非食品中了,就想当然的认为它不能用在食品中。这种以“鞋底”为噱头的报道真的是很无知,如果是故意的,那就是无耻了。
3,这次事件,对于食品添加剂工业来说,我认为不是坏事,通过这一次一次的所谓安全事件,公众对食品添加剂的认知会越来越客观,我们这些所谓的食品从业人员也要借这些事件,来更客观公正的宣传和普及食品添加剂的知识。路途遥远,大家一起努力吧。

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立交桥连接器食品科学与工程专业

2014-02-09 14:13

http://en.wikipedia.org/wiki/Azodiacarbonamide
Azodicarbonamide is used as a food additive, a flour bleaching agent and improving agent. It reacts with moist flour as an oxidizing agent[2] The main reaction product is biurea[3] a derivative of urea, which is stable during baking. Secondary reaction products include semicarbazide[4] and ethyl carbamate[5] The United States and Canada permit the use of azodicarbonamide at levels up to 45 ppm[6[7] In Australia and Europe the use of azodicarbonamide as a food additive is banned.[8]
美国、加拿大允许

国内也允许
不超过使用量的话一般没有危害

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-02-09 18:04

被窗酱拉来,只好多打些字了。介绍一下Azodicarbonamide偶氮甲酰胺吧。微博里拼写都错了。


这是一种氧化剂,在美国、加拿大被允许添加在面团里,合法的用量标准是45ppm(即微博里的每公斤面粉不超过45毫克)。

主要的作用是为了给面团快速增加筋性

欧盟、日本等国并不允许使用偶氮甲酰胺,欧盟允许使用的是另一种食品添加剂来作为面团的起筋剂,Ascorbic acid,听起来吓人,其实就是平常吃的维生素C。

面粉里面,除了淀粉,还有一部分蛋白质。其中,谷蛋白的含量一般认为与最后面团能够产生的筋性有关。筋性的形成,与一种化学反应有关,即蛋白质分子里的—SH基团相遇,被氧化成—S—S—,因而把蛋白质分子交联成更大的分子。更大的分子会让面团更具有筋性。

所以和面的时候,要加入水,有了水,蛋白质分子才能被润滑伸展开来。然而光有水还不够,大家都知道要揉面要醒面,因为只有给予这些蛋白质分子充分运动和一些时间,他们才能够接触反应。

但这个反应,在常温下并不是特别快,即便接触了它们也不见的会手拉起手来。

所以拉面馆里的师傅总是汗流浃背的在揉面。但事实上,中国在很久以前也已经知道,面团在碱性环境下,这种氧化反应会比只加水要来得快。在南方仍然保留着吃碱面的习惯,这种面团有其独特的质感。但在碱性环境下,也有一些独特的风味,不是所有人都能够接受。

添加偶氮甲酰胺的目的,就是为了加快—SH被氧化成—S—S—的速率,加快面团起筋的速度。

中国的面包恐怕不太需要担心这个添加剂,因为中国人爱吃很软的面包,这要求面团的筋度不要太高。

但也有可能会被添加在制作面条等传统上喜欢有嚼劲的食品里。手工作坊如果购买了添加剂也很可能不具备足够的知识合理添加(因为需要的含量极小)。

我个人觉得,对这种添加剂购买是有必要限制的。如果无法限制购买,还不如禁掉,欧盟禁掉了有些安全的食品添加剂就是因为无法控制私人对添加剂不合理的使用。

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看了这篇文章的炒作手段,觉得新闻媒体从业人员很无耻

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先不提有没有害,如果事情起源就是这幅图,我不明白中国人民怎么突然有正义感,替美国人报不平了。图上明明注明赛百味只有在北美洲,也就是美国和加拿大才用到这种物质,“Subwaydoes notuse azodiacarbonamide in other countries",还要怎么写才明白,”赛百味在其它(除北美国家)国家不使用偶氮甲酰胺“!也就是说就算有害赛百味害的只是美国人,中国的赛百味没有用偶氮甲酰胺!

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