为什么白砂糖熬久了会变成红色的糖浆?

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6个答案
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老猫分子生物学准博士,天文爱好者

2014-02-13 15:14

这是典型的焦糖化过程——糖的非酶促褐化过程的一种。

焦糖化反应是指糖类受高温影响,发生降解作用,然后一些降解后的物质经聚合、缩合生成褐色物质的过程。不同的糖发生焦糖化反应所需要的温度不一样,例如蔗糖的焦糖化温度为160°C,麦芽糖为180°C,葡萄糖为160°C,而果糖只需要110°C。焦糖化反应完成后的产物是焦糖,颜色从浅褐色到深褐色接近黑色不等,颜色深浅与焦糖化时的化学条件、焦糖化进行的温度以及反应的时间相关。焦糖化进行得不足会导致风味的缺乏,而焦糖化过度,就变成炭化了……

焦糖最简单的吃法是溶解在水里形成糖浆,然后浇在诸如布丁等甜品上:

实际上虽然焦糖化过程在食品加工业中的运用相当广泛,但是人们对于焦糖化的具体过程却一直不甚清楚。

据分析,焦糖化的化学反应中包括但不限于这些过程:

  • 糖的端基差向异构以及环状结构的动态平衡(糖在水溶液中其实也一直保持着这种动态平衡);
  • 蔗糖水合转化为果糖与葡萄糖(当然所有的多糖都可能会经历类似的过程);
  • 缩合反应;
  • 分子内键合;
  • 醛糖异构化成为酮糖(例如葡萄糖转化为果糖);
  • 脱水反应;
  • 裂解反应(形成醛、酮、酯等等挥发性物质);
  • 聚合形成不饱和多聚物。


熬糖产生的红色,确切的说是褐色,正来自最后一步形成的聚合物;而熬糖产生的特征性香味则来自于裂解反应产生的挥发性物质。

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-02-13 10:13

大概170-180摄氏度时会发生焦糖化反应,这时颜色会随着反应的进行变深。

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我记得国外的枫糖,他的成品即使没有焦化,也是深颜色的。

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叔大奥尼NGA论坛著名版主

2014-02-13 11:15

焦糖嘛……和东西烧焦的原理一样吧?(大概?)

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林晚辰生物学士,生化生信硕士,系统生物学博士

2014-02-14 00:38

美拉德反应

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