八大菜系之首的鲁菜现在发展怎么样?为什么满大街都找不到鲁菜?

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19个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-03-12 17:09

1、每个菜系里都有高端的比如宫廷菜、官府菜,接下来有钱的士绅文人、或者富商的家传菜,再往下到平民的家常菜和出门请客的酒肆菜,便宜到最有特色的街头小吃。

想要全面讲述一个菜系现在的发展情况,实在不容易。

2、菜系这个词出现的挺晚的,陶文台先生在《中国烹饪史略》里考证过,大概是在20世纪70年代左右,四大菜系之说也差不多是那个时间。不过四大菜系的提出还是遵循了历史的,鲁、扬、川、粤在各自的地区都有着很深的影响力。但是并未见有四大菜系之首一说。

要是硬要这么说,鲁菜在明清时所有资源集中在京城时那可能确实如此。另外一个就是历史文化的因素,张新民先生就说过潮菜以前没法称为一个菜系就是因为没有历史记载。鲁菜在这一点上也沾了一些光。

3、我个人感觉中国各菜系高端菜肴之间差别并不很大,因为总要交流和互相学习。相关从业人员都是聪明人,不会不明白不学习发展就要落后的道理。

4、四大菜系都诞生于物产丰富的地区,也都发展出了精湛的技艺。但是非要横向比较一下,北方的物产是不如南方丰富的,但也因此在技艺上更精湛。

5、在北方鲁菜还是挺常见的,只是不会直接叫鲁菜馆。但出了鲁菜影响的地区,确实很少见到做鲁菜的。我觉得是因为鲁菜需要的技艺相比其它菜系来说相对复杂了,在人力成本越来越高的时代,走出去显然是有劣势的。

事实上每个菜系里工艺复杂的菜品都没能走出去,甚至在本地也渐渐式微。很多消费者过于看重食材的成本加上对厨师不够尊重。

6、做的不好吃的小馆子流行什么,真是非常难说,过段时间就变了。我个人觉得商业运作上的原因更多。

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鲁菜是菜系之首是指鲁菜的历史最长,可能跟鲁菜曾作为宫廷菜也有关系,跟好吃与否没有关系。
鲁菜现在发展肯定是不好,既有自身原因也有外部原因。
自身原因最重要的一点是,鲁菜的主要卖点在高端菜,比如宫廷菜,孔府菜等。山东的家常炒菜、风味小吃等,不能说差,但是跟其他菜系比起来没有多少优势。鲁菜和川菜的关系有点像在西方法国菜和意大利菜的关系,从前吃得起饭店的只有少数富贵之辈,自然是比较高端的法国菜占优势,现在一般人都有钱下个馆子,比较接地气的意大利菜就受欢迎了。而且更悲剧的是,在高端菜领域鲁菜还要和粤菜等其他菜系竞争。现在即使是很多有钱人也没有学会欣赏高端的烹饪技艺,只是盲目追求昂贵的食材。因此技艺精湛的鲁菜跟善用各种非常见食材的粤菜一比,又得甘拜下风了。因为鲁菜自身不流行,导致人才和技术的不断流失,情况肯定会越来越恶化。
外部原因比如说鲁菜的经营和消费群体,其实山东人在外地的很多,但是不太团结,开饭店营生的也不多。而且鲁菜馆子开在北方可能还好点,开在南方特别是沿海地区靠什么宣传呢?做海鲜肯定是竞争不过闽菜粤菜的,做一些强调北方特色的菜,又不如东北菜了。另外,山东当地的政府和相关部门似乎也没有太关注鲁菜的发展。

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土豆地蛋电子科学与技术

2014-03-16 11:19

鲁菜确实很难做啊,我们家附近有个饭店,他家有个大厨,做鱼做的特别好,我吃过他们的糖醋鲤鱼,确实是吃过的最好吃的糖醋菜,附近所有的除了自助餐的饭店都被他家顶的没什么生意,离他家最近的饭馆现在都没了。鲁菜的确是影响深远,拔丝的菜应该到处都可以吃到的吧,跟同学一起出去吃饭,拔丝什么的是必点的啊。

难道没人提家常菜醋溜土豆丝老厨白菜炒豆芽什么的吗,不会做好吃的土豆丝还算厨子么~这些基础菜除了在“苏格兰调情”之类的饭馆之外都可以看到的吧~

正宗的高端大气鲁菜馆穷普通人是吃不起的,什么海参鱼翅大虾的,这些食材去菜市场都贵的吓死人,更别说做成菜了,而且山东人吃饭还讲究个排场,不是大碗大盘的都会嫌难看拿不出手。话说寒假回家跟个富二代出去吃饭给她过生日,她个大一的女生跟同龄人坐席都讲究什么座次主宾敬酒先后了。。。

山东小吃很多啊,这个星球上常见的天津煎饼果子跟山东煎饼也有千丝万缕的关系有木有~

还有火烧和烧饼,会做的很多,但是做得特别好吃的不多。还有那个叫“杠子头”的火烧,好东西,没有馅儿,边厚里薄,外实里脆,越嚼越香,很难跟南方人解释纯面食的香是怎么回事,因为我的那些同学连肉夹馍的馍他们都嫌硬,杠子头是他们永远触及不到的。。。

写饿了,去吃饭。。。

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菜系之首这个倒是没有听说过这种称呼。

川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮。

要真说谁比谁更第一,这真的不好评。众口难调。

每一个菜系实际上在出了本地区外,影响都会比较小。但是这种影响一般还是比较受人口流动的影响的。

哪里的流动人口多,哪里自然会出现属于所属地区人群的菜馆。

有需求才会有市场。说实话,全国各地的人见了不少,印象中山东人还真见得不多,印象中见过的山东人比东北西北的人都少。不知道是不是山东人比较少出省,还是山东人比较低调。

至于说,鲁菜技艺复杂倒致不流行这点我是不太认同的。高端餐饮一向是 “食不厌精,脍不厌细”,技艺复杂的菜有其特有的市场。

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比如糖醋鱼是鲁菜,但是太普遍了,到处有,人们就忘记他鲁菜的本色

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走在路上的驴美食控、手工控、生物控

2014-03-15 15:51
支持者: ufo5260987423

为什么我觉得满大街的鲁菜?
维度不同?

晕死。

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ufo5260987423JVM研究者,程序猿管理者

2014-03-16 09:30
支持者: 玉米加农炮

其实呢……我可以告诉你……如果一个菜,不是川菜,然后里面放了大葱炝锅……那么这个菜很有可能是鲁菜……
如果一个菜讲究浓油赤酱……比如京酱肉丝之类的……那么他一定是鲁菜……按照这个标准,鱼香肉丝应该也是受鲁菜影响的……虽然鱼香是个川菜名词……

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支持者: ufo5260987423

作为一个地道的山东人(济南北郊)觉得卤菜是几大菜系里面最没存在感的了。

鲁菜的代表菜确实高端大气,但远不如现在流行度高的川菜、粤菜那般“接地气”,通俗地说就是太高端
而且鲁菜的特点就是“鲜咸”,用外地人的说法就是山东人口太重,从饮食科学角度讲就是食盐摄入量太高

看看这代表菜 ——
葱烧海参,尼玛这普通认真吃不起啊
九转大肠,不说了... ...真下不去口

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同意@默识先生 的观点,但现在包括山东在内正宗的还不错的鲁菜馆也越来越少了,主要还是人工问题,没有太像样的鲁菜师傅了

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鲁菜有些菜式,就是一种菜和肉,调料就是单纯盐或酱油,但非常好吃,估计是掌握火候的技巧非常高
而其它菜式,食材很复杂,调料也是多种多样。只要买了调料,回家自己也能轻易的作出来。

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《美食与美酒》杂志做过鲁菜专题,说鲁菜是北方菜系的根,也没说鲁菜是八大菜系之首啊,没那么夸张吧。。。
上海的鲁菜馆,经典单品——九转大肠是一盘一上的,吃的腻。。。青岛的倒是一片生菜叶衬着一块九转大肠,论块卖,人性多了。虽然味道没啥区别。但是比上海的草头圈子好吃太多了,甩开好几条街呢。

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鲁菜确实在南方少见,我们福建的都没听说有这一菜系,湘菜川菜粤菜东北菜倒是一个不少

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八大菜系之首是鲁菜?
这是怎么评出来的?

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我同学跟我说什么都吃不到正宗的鲁菜。什么来你们山东都吃不到鲁菜我就可不开心了,我就说你们吃的不是吗?

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鲁菜都是走高端的,高级宴席,中餐能拿出去的还是鲁菜,不见得多好吃,主要是不犯错。

高级场合,口味是次要的,关键是不犯错。

所以川菜永远只能位列下等,因为实在是端不上台面。少数的几个高级菜开水白菜什么的,其实风格都不是川菜了

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中国菜,唯有川菜才能扛鼎!不要拿市面上泛滥的所谓川菜来代表川菜,那些只是川菜的家常菜,而且大多不地道了。唯一可以跟川菜争一下的只有粤菜,但粤菜败在口味相对单调。我在东北生活超过十年,东北菜很大鲁菜影子,我在四川生活超过十五年以上(我就是大四川的人),我现在在广州生活十年了,厨艺也不错,应该比较有发言权吧?

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。。。我就不说我们这里的做的鸡都有加罂粟的

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鲁菜,汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东地区),历史悠久,影响广泛。其孕育期可追溯于春秋,秦汉进一步发展,南北朝时期已趋于成熟,宋代自成一大菜系,明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出,以炒、烧为主,佐面食为妙,在我国以面食为主地区广泛流行;高档菜品常用高汤,水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材,多用扒、蒸等技法,具有宫廷菜、官府菜的流风余韵,“堂堂正正,不走偏锋”,成菜大方古朴,口味鲜美纯正,符合儒家饮馔美学要求,宴席隆重丰盛,讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位:中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地;鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点,各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜;受宫廷官府的影响,鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺,鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任(摘自百度百科)。
上面是广义上的鲁菜定义,鲁菜真正的大分支有三,孔府菜是作为代表,选料讲究,烹调技法大气。济南菜是代表济南、泰安、德州地区的一支也就是现在意义的鲁菜,还有代表青岛、烟台、威海的胶东海鲜。小的分支有淄博博山菜,微山湖淡水鱼宴,济宁古运河菜等多个小分支。
鲁菜各项综合水平还是不错的,出过经典菜品。25年前鲁菜的名气在北方还是响当当的。 那就有很多人不了解鲁菜为什么山东人都不愿意吃了呢?这问题很多山东人都不了解,甚至多数的年轻鲁菜厨师都不知道其中的原因。
随着改革开放的经济发展,南北文化的快速融合,没落下来是必然的。最大的原因就是传承和创新。在经济起步,私人饭店增多,对厨师需求极速增加的时代背景下,所谓的鲁菜大师开始大批的收徒(鲁菜大师;改革开放前人们是吃大锅饭的,后来土地改革,做大锅饭的那批就成了鲁菜大师,真正大师多数都在政府部门或京城,年事稍大,有稳定的保障大多不掺和)。这些所谓大师收徒,并不是像之前传统的那种三年学徒七年帮厨的模式了,取而代之的是以记名的方式。
比方说;X某是某名气较大的饭店的大厨,在烹饪上有些能耐,就会有好多来拜师的。拜师,先交钱,交完钱,来X某上班的饭店做学徒帮工。有个三月半年的,会切菜了,能炒五六个菜了,认识常用的食材原料就算出师,找个餐馆去做大厨。餐饮市场需求越来越大,市面上的餐馆越开越多,拜师的越来越多,X某工作的地方容不下这些学徒怎么办呢?就往下分呗,还是让学徒先交钱,交完钱分发到第一批,第二批徒弟那去。徒弟也开始收徒,接着徒弟的徒弟收徒,就想老鼠生猫,猫生狗,一窝不如一窝,但是这个X某却被这些甚至都没见过面的徒子徒孙给抬到了金字塔的顶端,势头压过了真正有能耐的鲁菜大师,实现名利双收。
时间推移,大师故去,X某靠着势大钱多,接过了大师的帽子。居安思危,X某开始想怎样才能保住自己的地位呢?靠手艺?自己几斤几两自己还不清楚吗。那只有为自己竖起一面鲁菜正宗的大旗,以鲁菜正宗的名义来排挤外来厨师和其他师承的厨师,这些被排挤的要么花钱拜师进他的门要么去外地,大多鲁菜的经典老菜也是在这段时间失传。
97年以后,交通通讯开始便利,大批的南方厨师涌进山东,粤菜、川菜、湘菜、杭帮菜进驻各大酒店,鲁菜变成了竞争力只有5的渣,被其他菜系踩在了脚下。永远的踩在了脚下!
本人想,以后不会有明显的菜系分化,只有相互融合,食材方面、调料方面、加工工艺等方面的融合,更能迎合当地人的口味,融入当地的文化才能更好的发展

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