为什么粤菜可以做得很高档,但川菜却没有?

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41个答案
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玛雅蓝翻译爱好者,MOOC学习者

2014-08-12 17:05

首先,川菜也有高档的。但我非常理解楼主为什么会这么问,因为我也曾经有过这样的误解。
我是广东人,我没到过四川地区,但北京的川菜馆很多,有些非常好吃。人均消费100以上的川菜馆不难找。

粤菜的“高档”很大程度是体现在用料上,所以容易看出来。
鲍鱼、瑶柱等海产品,个大、品相好的会非常昂贵,特别“高档”,就算你没有味觉你都能感受到那高档。
鱼翅也高档,但出于环保的考虑,我反对吃鱼翅。
海鲜、蔬菜的新鲜程度也很重要,尤其是海鲜。散养走地鸡也比圈养的鸡高,养殖场的鸡在市场上是最便宜的。

个人认为粤菜对选材的重视程度胜过制作工艺。最考验厨师手艺的干炒牛河,不管做得好不好,价格一般和店铺的档次有关。同类店铺的干炒牛河价格差别不大,只是人气不同。大酒店里一碟普通的干炒牛河绝对比路边摊要贵,但不一定比路边摊好吃。

而川菜的“高档”是体现在工艺上的,不敏感的人可能吃不出区别。
比如麻辣香锅。一开始我觉得很难吃,为什么要把那么多食物都做成同一种味道?后来吃了峨眉饭店的麻辣香锅,觉得里面猪血嫩滑,豆芽爽脆,各种食物都保留了原来的香味,才感受到川菜的“高档”。其他川菜也是这样。同样的食材做同一道菜,不同的厨师做出来感觉完全不一样。

看了讨论之后补充一点:对食材不敏感的人可以去感受川菜的辣味。差的川菜“死辣”,除了辣没有别的味道,但好的川菜不仅是辣,还有花椒和辣椒的香味。

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本人四川人,在广州呆了九年(交代这个背景,是避免引起地域纷争)。

四川人,懒。

有句话说,少不入川。作为一个四川人,这句话我深表赞同。我时常羡慕那些呆在四川的朋友,不管是成都还是周边城市,生活都相当之安逸。

安逸这个词,四川人很喜欢用。买回家的东西很好用,就称之为很“安逸”;你的工作很不错,很“安逸”;生活过得不错,也很“安逸”。

所以很多广州的朋友去过四川之后回来,都赞不绝口。一方面是这种“安逸”的态度;另外一方面,就是川菜很好吃。可是我每次忍住没敢打断他们说,大部分游客所能接触到的食物,真的是弱爆了。

最好吃的东西,藏在苍蝇馆子里。

苍蝇馆子,是四川人的说法。形容的是那些食物好吃到爆,但是环境糟糕透顶的小馆子。到了饭点,这类小馆子经常排队很长,馆子外面人声鼎沸,馆子里的老板还是不紧不慢地招待客人。

他可能想过扩大门面,可能想过在成都开多几家分店,但他从来没想过把苍蝇馆子做成高档饭店,应该也没有想过去别的城市。做到这样,他就够了,再多,就懒得去管理了。

所以很遗憾,其它城市的孩子们,无法享受到很正宗的川菜,因为大部分的四川人,相当地贪恋故土。

而广东人尤其是潮汕人,与之相反。心气相当之高。

最后,俏江南也能算川菜?呵呵。

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-03-25 17:08

有的,但确实不多见,跟消费群体的偏好有关系吧。

官家菜里高档的就很多,开水白菜鸡豆花什么的还有些地方会做,虽然大多数做的不好。

就算是以前自贡的盐商,吃的也是很讲究的,可以说穷奢极欲。

比如把活青蛙像泡菜一样泡进坛子,泡好后取出蒸着吃。
或者拿滚粥灌活猪的食道,然后吃食道里烫出来的血泡。
或者拿炭火炙活鹅的掌。
或者猪肉碎酿进绿豆芽然后炒着吃。
或者每根空心菜只取最上面的两片叶子然后炒来吃,这个叫鸦雀嘴。
或者取百只青蛙的肠子炒一盘菜。

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小虎子在读本科生一枚

2014-03-27 18:44

作为一个成都人来说说自己的看法
在四川,其实就菜式上来说,有很多变化,百菜百味是真实存在的(我舅舅的某个朋友是特级厨师,我有幸吃过几次他的菜,感觉颠覆了我对一直吃着的家常川菜的认识)。但是,就在外地开枝散叶的川菜而言,很多其实是四川当地的家常菜。或者这样说,是食材比较方便获得,手法也简单的菜,而且为了让你“多添几碗饭”(我外婆原话),一般味重且辛辣。恰恰是这样的菜,才适合流出去(因为在外地开店成本还是很重要的),适合在第一次吃到时给你留下深刻印象并且带来强大的感官刺激。一般的川菜馆遍地都是,而真正的高档的川菜餐厅在外地很少,所以就会有这样的看法咯~
另外,同意楼上的看法,成都人真心懒……那些苍蝇馆子的老板上午卖下午打麻将不开门……
另另外,恋家是共性,我也好想回家啊啊啊啊啊啊啊!!!!吃家常菜也好啊!

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攒丝杂烩是川菜中的传统名菜,选用十多种荤素食材搭配,均切成细长的丝状,码放在容器里上屉蒸熟,摆盘后浇上高汤食用。这道菜要求切出的丝又细又长,很考刀功
其次,高汤用火腿、鸡鸭、排骨等小火慢炖5小时后,辅以瘦肉、鸡肉蓉“扫汤”(烹饪中对高汤进行处理,使其变清透的一道工序)
最后将肉蓉压成肉饼在原汤内浸泡2小时后,该汤方为成品
由于对刀工要求高,外加工序繁琐,近30年内,除了参加烹饪比赛,鲜有人制作这道传统川菜

四川鱼饺,所谓鱼饺并非用鱼肉做馅,而是将鱼肉切成薄片做皮,和猪肉馅一起做成饺子
可带汤煮制,也可以下锅烩,口味咸鲜
将鱼肉做成皮,不但考刀功,包制的手法也很有讲究,十分见功力

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leuk无法查询到解释的CE

2014-03-27 12:00

因为开小饭店只要放辣椒就能说是川菜
成本低,模仿效应强
导致让人以为川菜就是抵挡消费
其实高档的川菜也有
高档的标准其实除了用料讲究,厨师功夫,菜品样式外,就餐环境和服务都有关系

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四川本地有很多非常高档的川菜只是你不知道而已
以成都为例,银杏,金沙元年,柴门,子非,隐园,四季御庭,廊桥酒楼等就是非常高档的了

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川菜在全国各地都很受欢迎的,很符合大众口味,所以川菜馆子很多的,大多数人吃的也是这种
而且很多地方的本地人,打着川菜的招牌开饭馆,实际上并不是很正宗啦
不过因为川菜真的很受欢迎,即使不是最正宗的,大家也都觉得味道不错,愿意去吃
对于粤菜到了外地,就我自己吃过的,感觉主要是海鲜,因为价格贵,给人高档的感觉
但个人觉得很多所谓的高档粤菜馆做的并不好吃啦,也可能是我没吃到好吃的。。。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~这里是口水分割线~~~~~~~~~~~~~~~~~
从小吃麻麻做的正宗川菜,养成了我口味挑剔的样子
说到这个,好想回家乡吃川菜~!

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支持者: 梦见猫和鱼 寒木

最好吃的川菜都在

垰垰角角

(kakagege)里

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作为广东人,从小到大都知道的一个道理就是吃得要认真。我们认同一个道理,吃到身体里的才是实在的东西,条件允许的话,吃这方面还是会花很多心思。

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16号楼扛瓦斯物理化学在读博士

2014-03-25 16:55
支持者: 寒木 已注销用户

楼主想问的,大概是粤菜酒楼普遍比川菜馆子高档的原因。
答案显而易见,粤菜用的食材以海鲜居多,川菜馆子用的食材更偏向于家常食材。

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支持者: 寒木

因为川菜已经给外地人形成了家常菜的印象,这样一来,无论川菜有多少道高档菜品都没用了(哪个地方没有几道高档菜?)

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支持者: 初春

所谓高不高档 其实更多的是装修 服务和与之对应的定价

四川人还是比较讲实惠,四川人也聪明,不管多大的老板,不需要谈生意讲排场的情况下 通常不会进那些所谓的高档罐子

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支持者: 寒木

本人四川成都的,感觉川菜不是需要很高档的食材,最好吃的都是知名路边小店,方言叫 苍蝇馆子。这些店虽然不算什么星级,但是要吃的肯定是要排很久队的。可能这个也算是川菜的一大特色吧。

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支持者: 落夏

原料是最关键的差异,至于楼上说什么对吃的重视度不如广东的纯属扯淡。

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不语-承受中专毕业代码写手

2014-08-13 10:33
支持者: yaodi

我只想说一件事,四川饭店的开水白菜和粤菜的开水白菜完全是两道菜。
四川饭店的开水白菜是真的高汤沉淀1天,清水高汤慢火白菜1天,白菜和高汤自然放凉1天,重新加高汤上桌的。要吃要预定,每天出菜有限。
粤菜的开水白菜,现煮高汤,鸡肉绒滤清白菜针扎速度煮熟换汤上桌。随点随上桌。
真的不是川菜不高端大气上档次,是川菜高级的你没见到,而川菜的特色让很多人敢于开“川菜馆”。粤菜本身特色导致成本高,没有太多人愿意经营。
好点儿的川菜厨师,每天都要调整自己的调味料,花椒几种辣椒几种其他调料各种各样,用独头蒜的绝对不用蒜瓣儿,这没法比较。
这就和另外一个问题一样,为什么茉莉花茶没有龙井高大上?你可以去专柜看看8k一两的香片儿。

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毛骡金属材料学博士

2014-08-13 13:42
支持者: nirvanasky

个人浅见:怎么定义高档?贵吗?还是环境优雅、干净?

前者的话,哪种菜系都可以做出贵的离谱的菜种啊。就算不考虑工艺,用料的成本完全可以是无边无际的。

后者的话,川菜很吃亏啊,那么多油,那么多料,辣子啥的。那些东西又不吃,捞出来显得档次不够,上菜前捞出来又不像川菜了。PS:不说鲁菜了,特点就是黑黑油油的。

相比之下,粤菜先天赚翻了不是。正规的粤菜都可以做的很干净很漂亮,因为它就是那样的。条条块块,每个细节都要很清楚。炖个汤都是固液分离的。粤菜很少有糊糊的食品。这个特点很容易让它显得干净,也很容易像西餐靠拢显得优雅大方。

先天不足,没办法的事。后面是吐槽:说到底还是口味重要,高不高档,咱又不是吃钞票。吃个饭还要炫耀,累不累啊?

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支持者: 双层巴士卖牛堡

作为一个广东人,看到川菜的感觉就是辣椒里找菜

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Lysine.the.Resident不再回答医学问题

2014-03-25 16:43
支持者: 忠实果粉

那只是你没听说过而已……
或者说是开遍大江南北的都是不是最高档的川菜

每次听见网上有人讨论开水白菜鸡豆花 什么的大吃省人如我也会觉得高端大气上档次啊

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kailite电动窗帘制造专家

2014-03-25 16:55

每个人追求的味道不一样,所以难以满足!
就是很正宗啦,你也会觉得还不够味!

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去成都,就能找到高档的川菜餐厅了。

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川菜家常菜居多吧,你看小馆子川菜居多。。。而且食材也便宜
鲁菜和粤菜可以做的比较高档。。。

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支持者: 梦见猫和鱼

本人四川人,说明一下为免误会
何为高档?应该指价格高吧!
广东菜重材质,材质越稀少,就越收欢迎,毕竟能吃到别人不能吃到的东东,也是”高档“的内涵之一吧!由此材质越稀少,就越贵就越”高档“,形成了高档菜的正反馈,就会造就很多的高档菜。
四川菜呢?相比广东菜更重口味,特别是麻,辣,酸等很刺激的味道,他们抢了很多稀有食材的味道,也就是如果食材本身的味道不很突出,100元的材料做出的菜,和1000元的差不多,我凭什么去吃那些高档菜啊?
不过随着四川经济的发展,也会有很多人变得要讲品质了,要讲档次了,所以高档的正反馈会慢慢形成的,高档菜会越来越多的,呵呵,即使我等屌丝都不吃,呵呵。

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并不是没有好么,因为lz见多了的是低端平民大众这样的川菜。
如上述很多人说的,川菜高端的不是麻辣哟~~
开水白菜算经典的~
只是麻辣的下饭有便宜,是底层广大人民群众喜欢的,喜闻乐见的~
君不见,粤菜整体走的就是某种路线,差别化不大,所以你能够有这样的感觉。

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嗯,广东人,没有去过四川,不过在广东吃过一些不正宗的川菜
个人感觉……
广东之所以贵,是在取材上,比如白砍鸡,卤味菜,海鲜,在很多北方地方比较难得,物以稀为贵嘛。
再来就是装饰,店铺的装横,有时候还有小庭院
最重要是菜式,包子,糕点,粥品,让人感觉正餐,辅材,甜点,水果,汤水俱全,很有满足感

不正宗的川菜中,不管是水煮肉,还是鱼片,虽然感觉肉很嫩,但是辣的味道好像盖上去了
不管是吃鱼,牛肉,还是辣子鸡,舌尖只停留一种麻辣味,感觉诚意不足,再添了几碗饭,都饱了,没有广东菜的增收点(比如甜品,水果,包子,糕点)
所以价格上不了

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用料的选取,历史的传承

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粤菜和川菜哪个更高档本身就是个伪命题。
拿茶餐厅和俏江南比下?
如果说麦当劳肯德基就是美餐的话,那美餐就只能和蒸功夫永和大王一个级别了。
如果拿鹅肝和海鲜饭比,法餐看起来比意餐更高档。但如果那棒子面包和意面比,那还是意面更高档吧。俄餐还有鱼子酱抹面包,那红菜汤黑面包就不是俄餐了吗。有些游牧民厨艺里,连锅都很少用,但不能说烤全羊,全马是低档的。

菜系不分高低档,装修才分高低档。

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硅基雪狐(已亡的)我们爱贴图小组管理员

2014-08-13 14:13

粤菜高档?

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我觉得这里所说的高档应该说卖相更为合适,传统的川菜卖相火爆、干脆、简洁 而粤菜在卖相上都是很细腻、典雅,从而在视觉上感觉粤菜要“高档”些。

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粤菜还分好几个流派,上面一说粤菜就提海鲜就说材料贵的,到底有没有吃过真正的粤菜?什么叫高档,你得说个标准才好

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你现在所谈的满大街川菜,并非真正意义上的川鲁粤淮扬里的川菜,辣椒引进中国的时间才多久?注定那种谈川菜即红辣的印象只是一种误解而已,真正经典的川菜更近似淮扬菜精致,清淡。举个例子你可以查一查49年后头几桌国宴菜里有没有川菜师傅,在搜一搜一道叫开水白菜的菜品。你就会发现不是川菜不上档次,而是不上档次的仅仅是你理解的川菜而已

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说真的,广东人比较会做生意,小小的一盘豆腐,四川卖8块可以就三碗米饭,但是在粤珍轩这类的酒楼怎么也得百八十,放个胡萝卜雕塑,再点缀点花草,搭配自己会转的桌子,还不够我一个人吃

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粤菜流行无非是因为改革开放后广东人腰包鼓起来了,没文化的人有钱了还能追求啥?吃呗,嫖呗,啥贵吃啥,迎合了暴发户奢侈炫富的心理而已,和广东色情业繁荣娼盛花样百出是一个道理。

至于说会吃,广东人还真排不上号,全国最会吃的还得属四川人

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喜欢川菜,广州这边高档餐厅多,但家常菜做的不入味的感觉,就是这种感觉是拼菜的感觉,各菜顾各菜,每次吃这菜我都有一种厨师好偷懒真的好偷懒的感觉……而且看这边那些节目上出现的做菜过程,没有一种啊中国菜果然好神奇做完居然是这个样子(比如川菜,所以四川的同学都各种会炒辣椒调料真的好厉害),粤菜就是材料真的好难找这又是神马看起来真的好贵好难买到的感觉

……
不存在任何家乡情怀,因为我们那里是苏菜

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红色皇后科普爱好者,科学松鼠会成员

2014-08-13 17:37

我觉得这跟经济发达程度有关系,经济导致两地的消费者收入不同,如果收入高的消费者很多,针对这些人的高档餐厅自然就多,反之亦然。

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俏江南不就是川菜馆子么·····我觉得那个档次就挺好了····

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其实个人认为,除了上面的一些说法外,和这两个菜系的做法也是有关系的。虽然两种菜系的拿手菜的工序都很多,但是很明显,粤菜的工序相对更多,因为纬度低,热量足,使用的食材也更多,所以“向上”的空间更大,可以做出脱离平民的高端菜。同时,广东人对吃得重视程度远高于四川人,也使高端美味更有市场和积淀。如果把经济格局算上,广东的富人更多。所以,这个菜馆其实也变相体现了一种权利与经济格局。毕竟,如果高端菜馆做的菜还不如苍蝇馆子,那还有多少人去那里消费呢?(单纯追求环境和外地客除外)

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