谷类淀粉是以直链淀粉为主还是以支链淀粉为主,大米和小麦粉中两种淀粉的比例分别是多少?

推荐  (0) | 3人关注关注
1个答案
4 0

王辘营养与食品安全硕士生

2014-04-17 14:09

谷类淀粉,以支链淀粉为主。

大米淀粉中,直、支链淀粉含量因来源不同有差异,而且是受生长过程中气候土壤条件影响的:一般高温环境是直链淀粉减少,低温使增加。而比起环境因素,我们更常根据大米的种类和类型再细分。一般,大米的直链淀粉量不超过40%,倒也是有有极少的高直链淀粉大米种类的。
籼米,直链淀粉含量在23%-27%。
粳米,直链淀粉在16%-21%。
与两者有显著不同的是,糯米(也分籼糯米、粳糯米)的直链淀粉含量,几乎为零,主要都是支链淀粉,这也是“糯”性所在。
作为补充,黄米和黄糯米,紫米和紫糯米,都有这种差异。
相似的,普通小麦的直链淀粉含量在20%-30%左右,而糯小麦的直链淀粉要下降2%-5%左右。


查看更多

添加回答

登录 后回答问题,你也可以用以下帐号直接登录

相关问答

关于我们 加入果壳 媒体报道 帮助中心 果壳活动 家长监控 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©果壳网    京ICP证100430号    京网文[2018] 6282-492号    新出发京零字东150005号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:18612934101    网上有害信息举报专区    儿童色情信息举报专区