加盐会提升甜味吗?如果会,原因是什么?

由这个问题联想到的:

日本人吃西瓜的时候放盐吗?

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为什么加盐会提升甜味呢?

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15个答案
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无不散席烹饪工艺专业,古典饮食文献爱好者

2014-05-14 22:07

单纯的味与味之间的相互作用主要分为四种:对比、相乘、相消、转化。而将盐加入糖中,是甜味更为突出,则是明显的对比作用:把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起,可以导致其中一种呈味物质的味感变得更加突出的现象!

比较经典的配比是15%的蔗糖溶液加入0.177%的食盐。

另外氯化钠的稀水溶液0.02~0.03摩尔有甜味。一般来说正负离子半径都小的盐有咸味,半径都大的呈苦味,介于中间的是咸苦味。在所有的盐中,以氯化钠的咸味最为纯正。

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-05-19 18:05

加盐会提升甜味吗?

厨师和食客都对此有经验。不仅仅是日本在西瓜上撒盐。在Coursera的课程The Science of Gastronomy里,当时全世界各地的学生在论坛里聊吃,我印象特别深刻,有别人开了一帖问有没有水果搭配咸味的,我从头看到尾,真是深感世界之大无奇不有。可惜这个论坛随课程关闭已经关了,我也没来得及保存。

加咸味的很多种水果我都吃过,但第一,很多时候用的腌肉、酱油、酸梅粉、辣椒盐,本身味道和成份都极其复杂,搞不好里面就有糖。第二,我能感觉到西瓜加了盐味道更强烈,但是我很难肯定地说就是提升了甜味。

科学界对于两种基本味之间的影响都还存在争议。更不要说多种味道结合,以及浓度、顺序、真实食物中的气味,以及食物是非溶液状态的影响。

一般来说,如果是蔗糖和盐(或者纯酸、苦的物质)的水溶液,文献都认为任意两种基本味之间,要么没作用,要么只有抑制作用。 但这个结论我认为不适宜推得太广。

也有很多文献对于比较复杂的情况下,对复合味道之间作用的调查。这个大致了解一下就好,还是以自己的舌头判断为准。

配图来自Coursera的课程The Science of Gastronomy,我只是换成中文了。应该是综合了一些文献的结果,其他文献我也读了,也有图,但应该都不如这张信息量大。要记住的就是这些实验都有局限性。





如果会,原因是什么?

前一个问题都没有结论,但是仍然可以答一下这个。

有文献猜测是盐对于不同味道的抑制作用不同。加了盐以后,对苦的抑制特别强烈,所以显得其他味道更加纯粹。不过这也仅仅限于猜测。

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阮光锋营养与食品安全硕士

2014-05-14 22:05

这个是味觉物质的对比作用,即由于两种味觉物质同时存在会对人的感觉或心理产生影响。比如,西瓜上撒点盐会觉得更甜。。。味精中有食盐也会觉得味道更鲜。。

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有不同说法么,首先表个态,我是支持第一个的

根据http://www.nssd.org/articles/article_detail.aspx?id=32729829

2009年第12期 40 《味觉的奇妙规律》中说到


的味觉有四种奇妙的规律——对比、相抵、相乘和变味。对比:在糖水中加入极少量苦味的奎宁,人们可能认为甜味会减轻,其实恰好相反。据日本科学家试验.在15%蔗糖水中加入0.001%的奎宁.尝起来会感到比原来更甜。


所以很简单的道理,就是味觉上的对比啦!!

在10%、25%或50%的蔗糖溶液中,分别添加相当于蔗糖量的1.5%、0.6%或0.25%的食盐,同样会更甜。应用这种方法制作甜咸点心、糖三角、元宵馅,别有风味,而且省糖。


其实这个做法很普遍嘛,会做菜的人基本都懂的

充分认识到@moogee 是个不会做菜的好男人! /坏笑
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另外一种是溶解说

即是,盐水能增加渗透压,使细胞脱水,所以嘛,水分含量低了,尝起来就更甜了!

还有就是盐水能溶解一些有机酸

当然,有可能是共同的作用,但是我还是认为“对比”的作用比较大!

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西瓜加盐不是异端!我们吃菠萝前都会泡些盐水的!其实作用并不是破坏菠萝蛋白酶,仅仅是为了更甜更好吃而已。

不过,我对下面加酱油的表示怀疑。。。


请广西人出来现身说法。。。

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少量盐会提升人感知的甜味....
少量甜也会提升人感知的咸味...

具体原因我不知道...

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最近比较忙,故未查阅相关文献,以下内容仅为个人记忆,主要从亚细胞水平解释这一现象,如有错漏之处,望指正。希望能抛砖引玉。

1.低浓度食盐溶液呈微弱甜味;

2.味觉产生机制:味细胞上存在多种离子通道,不同刺激产生去极化感受器电位,从而产生味觉;

3.食物产生咸味还是甜味的决定因素:咸味主要由食物中的Na+浓度决定,甜味主要与葡萄糖的主体结构有关;

4.咸味与甜味具体产生过程
咸味产生过程:Na+作用于舌表面味毛,通过Na+通道进入细胞,细胞去极化,产生动作电位,继而产生味觉。
甜味产生过程:糖分子与细胞表面G蛋白偶联受体结合,激活腺苷酸环化酶,味细胞K+通道关闭,细胞去极化,产生动作电位,继而产生味觉;

5.个人推断:理论上两者可能有协同作用。Na+激活Na+通道,引起Na+内流增加,细胞内Na+(正离子)增加;糖分子引起K+通道关闭,K+外流受阻,细胞内K+(正离子)增加。二者均使细胞内正离子增加,且作用路径不重合,理论上有协同作用(即两者作用相加),表现为适量加盐会更甜,适量加糖会更咸。故题干的猜测是有一定道理的。

6.相关知识:酸会使咸味降低。H+(即产生酸味的食物)是通过Na+通道和K+通道导致细胞去极化,从而产生动作电位,继而引起味觉。在路径上与Na+(即产生咸味的食物)有部分重合,即竞争,因此有一定拮抗作用(即两者作用相减)。表现为在咸味食物中加一点酸,会使咸味降低。

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肉类调理的时候,加盐,会产生谷氨酸钠(味精的主要成分),使肉类更加鲜美,至于甜味就不明白了

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味觉的对比效应,就是一种味觉增强另一种味觉的现象,同时盐不能超过糖的5%,要不就会吃出咸味儿

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有可能是加了盐以后,由于果实表面的渗透压大,果实内部水分渗出,提高了果实内部的糖分的浓度,从而提高了入口的甜度

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感觉更加甜,而实际含糖量是不变的,是这个意思么?

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本来食盐摄入量就够多了,吃个西瓜还要加盐。。。。。

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支持者: 我很懒-陈俊宏

LZ有没有吃菠萝吃到舌头流血的?现在的菠萝味道不如以前了,以前的纯天然种植的菠萝 有可能不小心就把嘴巴吃流血了。MS是菠萝里边的什么酶来着,如果事前泡一下盐水或者抹点盐就可以防止这种现象。并且味道更柔和一些。

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LePtC物理学博士生

2014-05-16 20:25

弱弱地问一句,直接加糖不能提升甜味吗?...

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广西人表示吃荔枝根本就不会蘸酱油。。。。。。

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确定吃水果蘸酱油的不是潮汕人居多么...

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