开水白菜事实上是一款高级料理吗?还有哪些容易误解的菜名?

此店铺已经超神!

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35个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-08-29 01:06

开水白菜是一道川菜高级料理,算是耳熟能详了吧。但是也不必赋予它太多乱七八糟的名头。

这道菜的历史,我没有查到什么可信的记载。只能猜测多半与姑姑筵有关系,可能黄敬临(1873-1941)亲创,也可能是他的后辈伪托。

黄裳(容鼎昌)写过一篇《开水白菜》,可以读一读。

川菜是我国著名的菜系之一。朋友从四川旅行归来,谈起天府之国的近事,当然以谈“吃”为重要内容。如成都的小吃以及“大吃”之类,这自然要引起我的怀旧之思。抗战中我曾旅居成都,但前后只有十天,当时是以一个穷学生的身份观光上国,论吃,也只能吃些“小吃”,如著名的麻婆豆腐就曾被它所辣翻,至今想起来犹有余悸。到燕京大学去看朋友,就路经挂着“不醉无归小酒家”匾额的饭店,风雅极了,但也只能“过屠门而大嚼”,聊以快意而已。 “姑姑筵”的“神话”也是那时听来的,确是使人神往,不过到底缺乏实践,因此那经验只能是不完全的。当时曾写过一篇题为《锦城十日》的通讯,里面就大谈“食道”,今天回想,其浅薄、空疏也真使我惭愧。

四十多年前,我又有机会重游成都,这次住了一个多月。离蓉前夕曾在竟成园里宴了一次客,请成都作协朋友“提调”,希望吃到正宗的川菜。可惜当时原材料已感困难。肉类供应十分紧张。但这不要紧,对宴席的影响不会太大。虽然当时正在开展“饮食展览”,质量到底也还是未如人意。

综上所说,我对川菜的认识是非常贫乏的。仅有的一点常识也多半是耳食之言,现在就想来记下一点。

关于“姑姑筵”,据我四十年前听来的说法,大抵是这样的。这是一家“宅门”,主人是退居林下的官僚地主之类人物,平素讲究食道,在他老人家培育之下,女儿、媳妇都是烹饪的好手,因此驰名遐迩了。后来家境日落,而好吃如故,因此慢慢想出了一个“法门”,那就是包办筵席,隔期预定。吃客上门作赴宴状,老太爷降阶相迎,自居主位。川流不息地上菜者也都是家人妇女。每上一菜,主人必先讲解此味的名称,用何材料,如何加工,比起“市味”来有怎样的特色,然后举箸邀客。这和驰誉京华的“谭家菜”简直毫无二致。后来得读李一氓记“谭家菜”文,不禁惊叹。

“姑姑筵”也确有其特色(据老食客言),尤妙在其家庭风光,别有佳趣。谭篆青的家庭也是如此。宴客的客厅布置楚楚,壁上还挂着石涛的画,可见其文化气息之浓重。我觉得从中大可看出一些精义,比如那已经破落下去的老爷仍旧抱住不放的“架子”之类,就很值得注意。而封建社会经济形态逐渐向资本主义衍变痕迹,也是隐约可见的。

据说那位老太爷还曾“教训”来宾说,“你们不要误解,以为川菜的特点只是麻辣烫,那就错了。真正纯正、正宗的川菜是一些都不辣的。”言外之意,川菜之辣,只是贫苦的广大群众的爱好,与上层地主阶级无关。

我想这大抵也是事实。

西南一带气候大抵比较潮湿,人民习惯吃些辣味的佐餐品,是在情理之中的。更重要的原因怕是贫苦农民的苦难生活,使他们只有吃些便宜而味美的小菜。如麻婆豆腐就是典型的味道好、下饭、有营养而价廉的名菜。不过在老爷们看来,自然是不值一顾的,也上不了“姑姑筵”的台面。

不过也不能否认,在长期封建社会中间,地主阶级也的确有其高度的文化。这是在广大劳动人民的苦难上面建立起来的文化,而只有老爷们才能享用的文化。但无可怀疑,这是辉煌的文化。

那位老太爷曾经介绍过一道名菜,“开水白菜”。这只名菜四十年前我也亲口尝试过,味道似乎也不过如此。可能是因为我的味觉训练差,不能领会那好处也说不定。这是在筵席最后上的一只菜,在大盘子里,横陈了雪白的菜叶,此外就是白汁。据说,那汁水是用几只鸡、鸭蒸制出来的。味道当然不能说坏,不过在我看来,也不过如此。

当广大人民群众还不可能像《红楼梦》中贾府那样用几只鸡鸭制成一只“素菜”时,却关起门来偷偷享受,那自然不可取,但把这种奇妙的设想一棍子打死,批倒批臭,贴上一张“四旧”的标签,也算不得什么英雄。我们还是努力奋斗,把国家建设得好了,鸡鸭多了,家家都有条件来吃“开水白菜”。这只菜,味道不错,而且没有多少脂肪,于健康也是很有裨益的。


白菜的价值并不特别高,拿汤来不管是蒸还是烫白菜的工序也不能算复杂。开水白菜的价值主要还是在“开水”也就是清汤的制作上。

@真陆行鸟 说上汤娃娃菜,也不能完全说错,娃娃菜是大白菜的一个变种,上汤在以前也是很贵的,陈梦因的书里常常提到。汤的成本是很难从外表衡量的,下进去的料很可能非常贵。谭家菜焖鱼翅的汤,光原料成本就绝对不止398。

另外一个就是价格并不完全由成本来决定,还取决于供求关系嘛。

开水白菜的汤,跟中国其他的上汤一样,还是以鸡汤为底。其他加什么,视成本而定。清汤就是多一步扫汤。知乎上灰子介绍过,川菜里扫汤至少扫两次,一次是红茸扫汤,也就是猪里脊肉剁成的肉茸,一次是白茸扫汤,也就是鸡脯肉剁成的茸。其实跟制作法式的consommé是一样的道理,不同的是consommé一般用蛋白。@红色皇后 的日志里写过,我就不抄过来了。http://www.guokr.com/blog/78991/

consommé的话,西方有一些餐厅现在也不再用蛋白来做,而用gelatin filtration的办法。开水白菜、鸡豆花都可以用这个办法在家里做,不需要技术,只是费时间。

高汤的熬制其实并不一定需要很多时间。熬得久很大程度只是为了省钱。其实最终味浓还是淡取决于投料和加水的比例,100斤肉熬500斤汤和50斤汤的结果当然不同。土豪的做法是原料加满熬一锅汤,把汤滤出来,加满新原料再熬一遍。

高汤熬好以后,原料里的结缔组织分解,gelatin溶解到汤里。把汤放进冷冻室里的冰格里,冻成冰块。然后把这些冰块在纱布里化冻,漏下去的就是极清的汤,只要注意照看着别全化了就行。

原理是因为低温下的gelatin会把稍微大一点的颗粒都滤掉,但所有风味分子都不受影响。

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红色皇后科普爱好者,科学松鼠会成员

2014-08-29 10:57

说到川菜的标题党……

曾在北京一家土著常去的小店吃“水煮牛肉”。
我很奇怪,“水煮”的食物有什么味道呢?还以为是下面的“白灼”,如白灼肉片、螺片、腰润、虾……
伙计笑:“不。水煮才厉害呢。你吃过便知。”
牛肉上桌,在锅里,泛着一层红油。这家是川菜店,当然具四川特色。
原来“水煮”,是把所有调料如姜、蒜、豆瓣酱、花椒、辣椒粉、辣椒油、麻油、酱油……总之,所有味浓而麻辣的,皆和水慢火加热,把肉类“浸熟”。
当然,有时我们也需要用这个方法来欺哄自己,淡化悲哀。或是出其不意地,得到意外惊喜。以为吃的是水?竟是辣油,尝新胃口大开。
有趣的是,它明明不是“水”煮,为什么中国的食谱长期沿用,带笑骗了我们?若有机会,定向食家请教。
——另一方面,又有点像本港卫生署及医管局,爱把一切医疗失误和病毒“轻描淡写”化,面不改容,是从中学习吗?
作者 李碧华



顺便,鸡豆花也不是豆花哦……

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很早就知道这道菜,但是真没吃过...
当年我看过专门为这道菜拍摄的纪录片,名字忘记了,详细记录了这道菜的做法和来历,不过也不知道是不是真的。
按照当时纪录片上来说,这道菜相传是诸葛亮所创,在其家宴中表达的是戒子书中“非淡泊无以明志,非宁静无以致远”这句话的含义。当然三国时候的事情实在是不可考了......
做法有人已经说过了,功夫主要在这“开水”上,其实是精致的高汤。用了很多以鲜著称的食材炖出来的汤,绝不是上面有人提到的鸡鸭这么简单,再经过很复杂的工序去除其中的杂质,才得到清澈如水却又极鲜的高汤。与上面几位说的有出入的是,我记得当时片子里提到,最后一次扫汤,用的可不是鸡蓉,而是虾蓉!成本更高了有木有!其实都是通过蓉状的蛋白质来吸附汤中的颗粒物。
至于白菜,本来没什么好说的,但是有人竟然说是娃娃菜,我只能呵呵了。纪录片上用的是胶东产的最高品级的大白菜,摘除外面的老叶,再横着一刀截掉上半截的叶子,只用下半截,好像还有什么处理来着,总之很麻烦...
这道菜突出的特点是:看起来很简单,其实极其复杂;看起来很便宜,其实极其昂贵!

另外对高汤再多说几句:
中餐中对高汤的追求其实比其他国家更加极致,一碗上等高汤制作成本很高。而且越是高等级的高汤,或者叫上汤,越是清澈如水,炖点白白的鸡汤鱼汤骨头汤就往菜里倒这都是街边小馆干的事......
汤里的杂质颗粒是原先熬汤的食材留下的,如果不去除干净,会让人吃出这是什么熬得汤,把本不属于这道菜的味道带进去菜里。比如你吃开水白菜的时候说了句”嗯,这鸡汤真鲜!“,这就是打大厨的脸啊。而通过不断过滤吸附,让汤中基本没有食材颗粒,仅仅留下完全溶于水的谷氨酸等鲜味物质,让人只能感到鲜而吃不出具体是什么食材的鲜,这样才能在做菜的时候不抢主料辅料佐料的味道而提鲜。

中餐的高汤之所以要不计成本不厌其繁的去掉高汤里的颗粒物,让他变成一碗清水,实际上是把【形象的”鲜“变成了抽象的”鲜“】。烹饪的其他方面法国菜系与土耳其菜系或许能和中餐一较高下,但是在高汤上,中餐基本达到登峰造极的程度了。

神马?你说抓把味精放水里不也一样?!嗯,美国菜和英国菜其实也是有存在的意义的......

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Yulywong啥都想知道

2014-08-28 19:24

北京四川饭店开水白菜,光高汤就要炖24小时,再加上要用鸡肉蓉将高汤过滤成清汤,仅这道工序就不止200了

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我在家做过一个东北菜叫大白菜炖冻豆腐。就是拿一只老母鸡熬了半锅汤,当水煮。大白菜加冻豆腐十块钱不到的成本。买鸡花了120元!所以如果我开店做这个菜起码要卖到200+。客人肯定觉得,一个大白菜加冻豆腐居然卖200+。简直超神了

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鱼香肉丝里,没有鱼
牛肉面里,没有牛肉
o(≧v≦)o~~
PS:
容易误解的菜名
为何我突然会觉得:
有人会到“苹果”店里,买“苹果”呢?

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这是一道“功夫菜”,就是说特别耗时耗力的。一般来说,普通饭店应该不会提供这种东西的钱,所以这应该是一家有一定档次的饭店或酒店,这种地方的厨师价格都不低。我不知道有多少人注意到那个需要提前24小时预订,反正是你要吃的话,饭店就要让一个甚至更多的厨子单独花很多的时间来给你弄,光是这人工费就不少了,更别说吊开水用的材料,所以这种价格很正常

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支持者: 么么粉 红色皇后

说道清澈的高汤不慎想到了小松的世纪浓汤上去了。。。

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反正我们那里确实是有,白开水白菜。。。对,白开水煮白菜,连盐都没有。。。

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夜翎经济学硕士帝都典型金融民工

2014-08-29 12:12
支持者: 阿米巴

没错,因为那个不是开水,是多种食材熬出的清澈的高汤,一般是川菜重口之后清口缓一缓用的

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支持者: 平平是肝药

夫妻肺片用的不是人肉,算容易误解不?

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霖酱无敌的说生物课代表&营养学爱好者

2014-08-31 01:02
支持者: 落井下砖头

去高级菜馆,就来个上汤娃娃菜尝尝吧,大厨你熬得高汤应该不是浓汤宝吧

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红烧狮子头最爱吃啦见动人。。。无影者。。。

2014-08-29 16:04

可以看看唐鲁孙老爷子的书,里面有对吊高汤的详细描述,高汤本身也分奶汤、清汤,还有不同食材打底的区分,上面有人说是就是鸡汤打底。。。也未必。。。

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具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜──开水白菜。名为“开水”是因为汤清如水,但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤,再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸,回锅过滤而成的。白菜心汆烫漂凉后漂浮于“开水”间,呈盘时汤清菜白,与一般川菜的红油重辣相形对比,用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默,“不好意思,今天没准备什么,只有开水烫点白菜……”

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四川人长期吃辣椒花椒,舌头不敏感,吃不出这道菜精髓啊!那高汤确实工序繁复。

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支持者: jzp33

把这高汤说得神乎其神,实际上有几个人能吃出来是真正的高汤还是开水里加了一把味精?说“这鸡汤真好喝”那位已经给厨师很大面子了好不好。------国家级大厨无语飘过。
PS:这TM就和一杯开水卖500块然后叫做“心疼的味道”是一样的。

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真陆行鸟生物竞赛铜牌

2014-08-28 21:49

这么说吧,国贸这块,夏宫、玉、香港老上海、fat duck,还有北京川菜的头牌中国会,没一家会把上汤娃娃菜卖这么贵,我不觉得图里这家餐厅有把握能把菜做的比以上几家餐厅好吃,所以为什么敢卖那么贵呢……

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我觉得的划分菜系是因为地域问题,各地人们饮食习惯不一样,大致划分一下就是了。开水白菜这个菜不过是川菜师傅发明的,把它教成川菜已经很牵强了,把它叫做四川菜的代表菜,我就不明白到底是代表的哪一系列的饮食习惯,体现了哪一种独特的川菜技艺。好多人会说川菜只是擅长用辣,川菜也有很多不辣的菜,就因为这样开水白菜就成了代表菜了?

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噱头都在汤里面,但是即使是高汤其实营养价值也并不高

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记得某记纪录片里说过,某次国宴,制定菜单时周总理还是邓主席钦点的这道菜,清水白菜
反正各种高汤熬很久,好像是要做几天

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硅基雪狐(已亡的)我们爱贴图小组管理员

2014-08-29 19:58

这就是九毛九的烂白菜吗……

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这一次在成都的财富论坛开水白菜就做了一回前菜嘛。想想真奢侈啊……

不过歪楼是不对的。支持一下楼主嘛,蚂蚁上树也没有蚂蚁啊

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很久以前就听说过,至今未得一尝

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川菜中的鸡豆花也是很同意给人误解的,其实和开水白菜一样是川菜中的三大清汤菜品。还有江浙菜系的炒豆瓣,同样极其奢侈,专用塘鲤鱼脸上两片肉来抄,一盘要六十尾鱼。

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还有什么容易误解的菜!肯定是鱼香肉丝和宫保鸡丁啊!

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翀浪靠核物理混饭吃的家伙

2014-08-31 08:51

珍珠翡翠白玉汤。

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费工费时做出来的东西往往就是奢侈品

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冰火梦幻信息与计算科学学士,算法控,AI爱好者

2014-08-29 19:09

很早很早以前,《故事会》里刊登过这么一道菜:龙须凤掌。据说是用大量的鲤鱼的胡须以及大量的鸡的爪子中间那块黄豆大小的肉制成。

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这东西就和在五星酒店和咖啡一个道理,贵的有理

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