鲁菜的浓油赤酱和本帮菜的浓油赤酱有什么区别?什么联系?

你们不要对我进行人身攻击,谢谢。

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17个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-09-10 15:22

顺着题主的描述来说一说这三个词:“鲁菜”、“上海菜”和“本帮菜”。

我在《八大菜系之首的鲁菜现在发展怎么样?为什么满大街都找不到鲁菜?》里解释过一点点。因为“鲁菜”是在上世纪六七十年代提出四大菜系之说之后,与另外三大菜系并称的一个词,所以它的含义,无论是时间的维度(当然用这个词的时候一般是描述近现代)、地域的跨度到档次的区间,都非常广。

我很难想象如何能用区区4个字就描述鲁菜。

狭义的上海菜就是本帮菜。但上海是个发展非常快的城市,移民也多,文化多元,上海菜一词的意义我觉得也不该仅仅是本帮菜。至于哪些菜才算,还是由上海人来决定吧。

“本帮菜”一词其实不一定指上海,有“菜系”一词以前都称帮,但这个词现在大部分用起来特指上海本帮菜。上海本帮菜,最早是开埠以后的移民,对开埠以前就定居上海的本地人所吃的菜的描述。知乎上《本帮菜是种什么样的菜?》这个答案写得很清楚了。但一个词的意思不可能定格在一百年前,而且即便那个答案里贴出来三十年代的本帮菜,也不免带有开埠以后外地人带进来的风味。饮食的风气一直在交流、变化。

不过浓油赤酱一词,还是可以用来描述早些时候的较为粗犷的上海本帮菜的。

而对于鲁菜、上海菜这两个范围明显广得多的词,我倾向于不用这么简单粗暴的方式来总结它们的特色。

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AS001为科学之美着迷 又贪恋人间灯红酒绿

2014-09-11 11:21

以“辣 川菜”为关键词检索:百度为您找到相关结果约8,470,000个
以“辣 粤菜”为关键词检索:百度为您找到相关结果约16,400,000个

粤菜比川菜辣一倍呢

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我觉得长三角的饮食差别不大,上海菜接近宁波菜和苏南菜的结合,口味甜,讲究新鲜。浓油赤酱这种红烧做法在江南一带是很常见的

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雾隐儒佛兼好,太极粗通,编程业余,新闻正业

2014-09-10 17:04

我不想介入争论。不过非要就着“浓油赤酱”来论的话,确实鲁菜用酱油多,这也是真的。

顺便说一句,鲁菜指的是济南为首的鲁西南菜,胶东菜系完完全全是另外一码事。
讨论里面有朋友质疑鲁菜和胶东菜的区别,声称有不少北京鲁菜厨师是威海人,我把回答贴进答案里,供大家参考:鲁菜出名的是九转肥肠、葱烧海参、烤鸭之类,在胶东是完全没有的。胶东人做菜少放酱油,少爆炒、多炖煮,不勾芡,这和北京流传的多数鲁菜有着本质上的区别。
——另外说到厨子是威海人这一点,第一,我没有看到你提这一点的根据,我自己也没有做过研究。在百度搜索“北京厨师 威海人”或“北京 鲁菜厨师 威海人”,也完全搜不到相关内容。所以我不知道这是否实情,不便讨论;第二,即便厨子有威海人,他们上到济南或者北京,进了勤行,也是要按灶上师傅教的学做饭。传统的饭庄酒楼,甚至各家做菜都有各自的固有工艺,不是说籍贯来自是哪里,就要做哪里的土菜的。 】

话说我是北京人,北京过去菜馆讲究的是八大名楼,全部是鲁菜馆。包括所谓北京风味的烤鸭也是来自鲁菜。北京人做家常的普通炒菜受到鲁菜很多影响——多半都是葱姜爆锅,下肉翻炒马上加酱油的,之后再翘上素菜翻炒,勾芡出锅。

而我也在上海读了不少年的书,上海人做菜其实多数是不放酱油的,除了几个特定的菜。

所以如果不说菜系,而以现在百姓的烹饪手法与口味而言,那显然还是受鲁菜影响区域的人更多用酱油一些。上海人现在做菜的最大特点,比起其他地方(包括江浙地区其他城市)其实是放糖……炒青菜(油菜)也抓把糖……

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z1w1j帝都大学PhDing

2014-09-10 17:09

我自己是浙江人,靠近上海。我提供个建议,就是能否从“浓油赤酱”四个字的语言学角度出发分析一下。因为我自己从小用吴方言,这四个字讲得很顺,不知道果壳里的大神能否从此处推断一番?
另外,我在知乎发现一个类似此问题的页面:http://www.zhihu.com/question/25281201

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annelas专业脑残青年

2014-09-10 20:46

两个浓油赤酱根本不一码事。。。
上面还有说胶东菜"浓油赤酱”济南菜孔府菜不“浓油赤酱”的。。。吃过胶东菜没有

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我就问下,你们GOOGLE的检索结果是怎么来的?
咖啡一会儿就到,客观稍等

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一般来说描述上海菜都会用浓油赤酱吧。如果非要从100多年前说起的话我会认为这种做菜的特色起源于下层人民,比如黄包车夫,码头搬运工,农夫等需要消耗大量体力的职业。浓油赤酱的做法不光是下“饭”,注意是米饭(不是馒头面条大饼),还高热量。那时候甚至还有供应猪油饭的快餐铺。久而久之就形成这种做菜风格。油多抗饿,酱油上色调味,糖提鲜和增加热量。

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这种问题有什么意义吗?鲁菜的浓油赤酱和本帮菜的浓油赤酱本身就不是一样的,一个咸鲜一个重糖。再说按搜索结果多少能得出什么结论?只能说明山东的饭店和山东人比较多吧

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我澄清一点我不是上海人,之所以力挺浓油赤酱是上海菜特点是出自于我对上海菜的了解。舌尖上的中国总顾问蔡澜先生就多次提及本帮菜的特点即是浓油赤酱。可从来没听过人说鲁菜特点是浓油赤酱。要想对自己的文化感到骄傲务必要弄清楚自己文化到底是什么,盲目夸大自己文化只会贻笑大方。
先谈谈一楼给的所谓证据,想要探讨一个菜系的特点是不是浓油赤酱居然是通过搜索该菜系与浓油赤酱交集的多少来判断的。不得不说楼上仁兄思维迥异,或者说的直白一点就是楼上仁兄实在找不到或者实在不忍面对用百度搜索“浓油赤酱”出来的的搜索结果的第一页,第二页,第三页,第四页,第五页,第六页全无鲁菜踪影的事实,才想到用这种奇葩的证据证明鲁菜的。别忘了搜索结果除了数量有说明力,搜索结果先后顺序也是可以加权的。
那接下来继续反驳,浓油赤酱作为一种特色是存在于许多菜系的,比如徽菜中也能找到浓油赤酱的影子。但要判断一个菜系的特点按照楼上思维也不应该是通过交集数量来决定的。而是应该通过鲁菜这个搜索结果集合中浓油赤酱集合所占比例来判断。当然这种判断也是极不科学的,因为鲁菜中也分为胶东菜、济南菜、孔府菜。倘若胶东菜都是浓油赤酱,但是济南菜、孔府菜中却寻不到浓油赤酱的影子,那么即便胶东菜中浓油赤酱菜式再多也不能将浓油赤酱归为鲁菜的特点。
由此可见,要证明鲁菜或是本帮菜特点是不是浓油赤酱,难度都是极大的,不如去寻找权威意见。既然你这么自信浓油赤酱是鲁菜特点,那么必定有权威人士谈到过这点,你不妨找出这些话贴出来给大家看看。

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学理的文科生一年后经济学 学士

2014-09-11 19:08
支持者: ufo5260987423

山东聊城炒菜多放酱油或酱

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本人一个比较会吃的地道上海人亲戚亲口跟我说上海菜的特点就是“浓油赤酱”

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川菜放辣椒,所以其他地方的菜都不能放辣椒?

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呐,先说地方。我母亲是山东人,我父亲是苏州出生,上海长大的。因为知青下放相识,我在中间苏北出生的。。。。
来说正事
你们说的貌似不是一个东西啊!!!!!!!!!
上海的浓油赤酱我觉得你们说的应该是类似于本帮红烧肉的浓油赤酱吧。那个酱和山东的酱是不一样的呦亲。。。那个是酱油,大量的糖(跟山东比)和其他调味品调出来的。确实油多也是真的。赤酱也是真的。。
但山东的确实也是浓油赤酱啊。。。也是老抽什么的调出来的。但山东菜没那么甜,而且山东菜大料味道更重一点。八角大茴什么的,你们明白吧,也会放山东特有的那个我也不知道什么酱的酱。油确实也多。酱其实并不算是红色的,接近于红褐色吧。
我在上海也呆过几年,跟麻麻回山东老家也去过好多次。也吃过很多正宗的鲁菜和本帮菜。
因为父母做饭都不错,所以我从小是吃本帮菜和鲁菜长大的好嘛。。。看你们吵架真的好桑心的好嘛。。。。
另外,鲁菜说实话已经没落了。。。除了在山东别的地方真的不多见鲁菜。但正宗的鲁菜确实也很好吃的。
欢迎桑海额小胖友起山东切切饭。感受一下北方菜的大气。
也欢迎山东的朋友嫩去上海尝尝本帮菜的精致。(妈蛋貌似只有音调不一样,打字很难打出山东话的韵味啊)
需要的话我可以给你们推荐馆子呦~~
表吵拉,乖~

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说明本帮菜和鲁菜都浓油赤酱呗。。。比如有文章说徽菜是本帮菜的源头,浓油赤酱是从徽菜继承发展过来的。。。

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支持者: 千里追风

八大菜系之首德鲁菜飘过~我自己出来住买的配料第一位就是生抽老抽味极鲜~鲁菜只要是炖肉的那必须放老抽提色,生抽调味~另外什么九转大肠,葱烧海参,更是是要浓油赤酱的。但是不同的菜有不同的做法,鲁菜注重色香味俱全,鉴于浓油赤酱颜色较深且味道浓郁是和一些硬菜肉类,有的色彩明丽的菜和味道需保留原味的素菜就不用浓油酱料了。至于上面那位没素质的上海人,一上海人的毫无理由的狂妄自大全世界人民都知道,我们不用和他一般见识;二可能上海菜只知道用酱料吧~什么菜都是一个味道一个颜色,那么他非说浓油赤酱是他们她们的特色我们就让他说呗~

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ufo5260987423JVM研究者,程序猿管理者

2014-09-10 09:41

几条数据:(这几条数据均是从www.baidu.com和www.google.com搜索的,请验证数据的同学注意,百度对搜索习惯的记忆功能会导致:如果你在某个搜索结果的页面搜索其他内容,得到的结果是从首页上得到的结果的子集)
1、
以“浓油赤酱 上海菜”为关键词检索:百度为您找到相关结果约170,000个,google找到约 157,000 条结果
以“浓油赤酱 鲁菜”为关键词检索:百度为您找到相关结果约481,000个,google找到约 3,160,000 条结果
以“浓油赤酱 本帮菜”为关键词检索:百度为您找到相关结果约233,000个,google找到约 274,000 条结果
(母鸡同志要求我把上述内容放到问题描述里面去了……)

2、
以“上海菜”为关键词:百度为您找到相关结果约5,000,000个, google找到约 2,960,000 条结果
以“本帮菜”为关键词:百度为您找到相关结果约4,840,000个,google找到约 10,300,000 条结果

以“浓油赤酱”为关键词检索:百度为您找到相关结果约4,110,000个,google找到约 964,000 条结果

下面是详细的分析:
可以看出:百度对于“上海菜”和“本帮菜”基本上是作为同义词处理的,较为符合中文的使用习惯。google就相对差点。我们是否可以以此作为假设,认为百度的搜索更具有可信度呢?

现在,“浓油赤酱”为鲁菜特点的可能性可以简单量化为 481,000/ 4,110,000(百度是这么想的),或者为 3,160,000/964,000(google你在作死么……)
上海菜的相关数据可以量化为170,000/ 4,110,000或者233,000/4,110,000(百度是这么想的),这里可以取较大者,但是不建议将两者加和,因为两者的数据有大量的重合……或者157,000/964,000和274,000/964,000(google是这样想的……),即使加和……

从上述结果来看,鲁菜和浓油赤酱的关系比上海菜与之的关系更加密切。

必须承认的一个事实是:不论google还是百度,如果你搜索“浓油赤酱”,第一页出来的菜都是上海菜……
====================================================

鄙人就是问问到底“浓油赤酱”是怎么回事,为啥鲁菜和上海菜都宣称自己有这个特点,到底是谁影响了谁……

有人对我进行了人身攻击和地域攻击,说我是搞笑的山东自大狂——我保留起诉你的权利。

请你在此给我道歉。

不要修改你的言论,把你的证据放出来啊~少年,我截图留念了哦~
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