酱油和酱青有什么区别?

工作日一大早收到好基友寄来的高大上酱油(青),请问酱油和和酱青有什么区别?

比如酿造工艺、适用范围?

再就是,是哪些环节和因素影响了酱油的好坏?如何品鉴一枚上好的酱油!

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7个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-09-22 19:54

齐民要术里有“豆酱青”这样的说法,不过这个记载没有做法,所以并不能确定是酱油。我写过一篇《酱油知识摘抄》,里面记述了一些有关的历史,也有一些别的方面的知识。这里节选一些说一说:

“酱青”和“酱油”并用的话是南洋的叫法,酱青是一般所说的生抽,酱油即是老抽。

生抽和老抽是广东人对两种豉油的区分。生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁,也叫头抽,咸鲜带豉香。老抽是将生抽复晒几个月,因为水的蒸发,盐会析出,脱去盐之后,加入焦糖所得,香甜浓郁。

市售的酱油,一般以氨基酸的含量来判断优劣。对于优质酱油来说,氨基酸含量只是个基础,达到一定含量之后,没有再追求的意义。

优质的酱油追求的是香气。从发酵的角度来看,一是微生物的选择比较重要,二是快速发酵的产物通常味道不好,所以常温慢慢发酵的香气较佳。

大的酱油制造厂通常在卫生方面做的比较好,但也因为设备昂贵,而且本身产能高,所以不大可能制作发酵时间特别长的酱油(机会成本太高)。而一般来说用酱缸的酱园在设备上成本较低,可以在时间上做比较大的妥协,也避免了和大工厂在产品上直接竞争。但还是建议选择现代化管理的酱园,卫生、安全性比较有保障。

哪怕都是慢慢发酵,100斤豆产20斤酱油和200斤酱油的香气也是完全不一样的。现代化的技术才能做到这么浓,真正的古法榨不到那么浓的酱油的。

品鉴的时候,就用洗干净的筷子蘸一点,放在嘴里尝一尝,感受一下豉香和回甜。拿一瓶超市售的做对比,很容易对比出区别来的。

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支持者: 双马尾即是正义

我家大连这块把酱油都叫成青酱,有什么关系吗?

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好吃的就是好酱油,话说有的高大上酱油真心吃不惯,有一股糊味···

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老抽好像更多是为了给食物上色,比方说卤水XX.
现在提倡健康饮食,生抽老抽都用得少了

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新加坡本地就是如此分別。我們一般吃的是醬青,但是也會吃醬油(老抽)加辣椒。

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吃了弯弯的酱油真心大陆的酱油不能比 据说日本的更好 稀饭有机会尝尝

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