所谓高级料理是不是等于“一个大盘子放一丁点东西”?

将食物分成高级低级是不是完全是一种心理游戏 另附一句“国际顶级大厨”做的菜一定比村口王师傅做的好吃吗

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26个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-09-28 23:54

高级一些的料理什么时候有的?

可能社会出现阶级的时候吧,极少数人掌握了极多的资源,于是他们吃的东西就比别人更高级了。中国历史上,高级料理一直是以宫廷菜为首。而官员和富商吃的,当然也较之平民复杂得多。

欧洲直到中世纪其实也差不多,贵族的料理自然是比较高级的。不过近代的法国发展出了一个特别的名词叫做Haute cuisine,直译就是高级料理的意思。"一个大盘子放一丁点东西"出现在法国Haute cuisine里是非常晚的事情了,伴随它的一是从日本借鉴来的分餐装盘,二是由当时一群有创造力的年轻厨师和食物评论家发起的Nouvelle cusine对于传统法餐的革新。这样的摆盘模式不会早于20世纪70年代。对于这段历史有兴趣的可以读一读拙作《西餐如何摆盘? - Haute cuisine的发展简史》。

日本以前挺穷的。现在的日本高级料理多半只是借尸还魂的用了历史上的名词,其实基本上是明治维新以后,甚至还有很多是二战之后才发展起来的。这个我也翻过一点书,写过一篇笔记《日本料理中那些高大上的名词到底在说什么》。

将食物分成高级低级是不是完全是一种心理游戏?“国际顶级大厨”做的菜一定比村口王师傅做的好吃吗?

对料理的审美其实和绘画、音乐等等的审美并没有太大不同,只不过看起来门槛更低。

个人的审美是主观的,只不过对一定的人群,他们的审美存在可以找到的客观规律,比如地域性之类。高级料理的审美标准,实际上也是一直在变的,我觉得唯一没变的就是稀缺性。

稀缺的东西,肯定不一定所有人都会觉得好吃的,而且受限于阅历,就是稀缺性对不同人都可能差别很大。对于某个人来说,国际顶级大厨做的真不一定有村口王师傅做的好吃。但不管你认为好不好吃这事儿的门槛多低,审美还是一项需要智识的活动。

很多人可能对此有误解,就拿品酒来说,这项活动的目的其实并不是要盲品出一款酒的产地在哪里。事实上,一群品酒师如果晚饭时聊起最近一次犯的错在什么时候,不说谎的话多半就在当天中午。拿个人的味觉和嗅觉去挑战机器以及明摆着的产地等等是一件很可笑的事情。其实普通人学习品酒,是为了尽可能调动自己的味觉、嗅觉和智力去欣赏一款酒,获得更大的乐趣。当然酒和艺术品一样,这个行业也存在各种炒作,只能说按自己的能力去消费吧。

食物也是同理,自己获得乐趣最重要。

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真陆行鸟生物竞赛铜牌

2014-09-28 14:11

摘自GB/T13391-2009,餐饮企业的等级划分和评定

A.5 五钻级(含白金五钻)

A.5.1 建筑与设备设施基本条件
建筑物结构良好,主题鲜明,外观造型独具一格。建筑布局符合餐饮加工和服务流程,精致周密;接待服务功能完善齐备;设备设施安全、方便、舒适、环保且性能先进,质地高档,完好率保持100%;装饰、陈设充分体现饮食文化,特色突出:
a) 五钻级餐厅营业面积不少于1500㎡,白金五钻餐厅营业面积不少5000㎡;五钻级厨房面积与餐
厅面积之比不小于0.3:1,白金五钻厨房面积与餐厅面积之比不小于0.4:1。
b) 有中央空调系统或分体空调,自备有发电系统或双路供电系统,电脑联网系统,二次供水系统;
c) 有符合仓储条件的原材料库房,并能分类单独存储;
d) 餐厅和厨房之间具有有效的隔音隔味的设施;
e) 有无障碍的设施设备;
f ) 能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿的条件;
g) 白金五钻有食品检验室。

A.5.2 环境保护和安全卫生条件
a) 按现行消防、安全、卫生法规和标准配备的必要设备设施;
b) 有符合绿色环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备;
c) 积极引进先进的水、电、气、煤、油节能设备、技术和管理方法,采用节能标志产品,提高能
源使用效率,并有定额标准和监测对比分析;
d) 应建立防火、防盗、防各类事故的的管理机制和应急预案;
e) 有健全的卫生制度、检查制度及奖惩制度,有食品卫生管理组织机构及专职卫生管理人员,并
应符合《食品卫生监督量化分级管理指南》的要求,卫生等级达到A级水平。

A.5.3 前厅 设备设施条件
a) 有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅;
b) 设有中外文标识的订餐处,具备预订、接待洽谈等服务功能;
c) 有舒适的可供宾客等候的场所;
d) 有预订餐位(雅座)的示意栏;
e) 装饰陈设应符合5.1的要求。
应提供的服务
a) 设大堂经理,协调前厅接待工作;
b) 有迎宾员,在营业时间内迎送客人,引领客人到位就餐,并代客预订和安排出租车;
c) 提供店内寻人服务和残疾人特殊服务;
d) 应提供中外文的餐饮企业服务项目宣传品、各式菜单(价目表)、报刊杂志2种以上;拥有企
业自己办的企业杂志或刊物;
e) 能用普通话和外语进行接待服务;

A.5.4 餐厅 设备设施条件
a) 五钻级有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅,白金五钻有接待300人同时就餐的宴会厅
或多功能厅;
b) 有供100人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅;
c) 有特色豪华宴会厅,白金五钻特色豪华宴会厅不少于500㎡;
d) 五钻级宴会雅间不少于25间,白金五钻级不少于40间;
e) 五钻级雅间人均餐位面积不小于2.5㎡,宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2㎡;白金五钻级
雅间人均餐位面积不小于4㎡,宴会零点餐厅人均餐位面积不小于2.5㎡ ;
f ) 五钻级至少每二个雅间有一个备餐间,白金五钻级每个雅间有备餐间; g) 应配置高档符合企业文化特色的桌椅、用具、餐具、茶具等;
h) 照明度适宜,能很好地反映食品的感官性状,并能烘托就餐气氛;
i ) 能够根据客人就餐的需要调节适宜的温度,设有吸烟区和非吸烟区;
j ) 装修陈设符合A.5.1的要求。
应提供的服务
a) 五钻级(含白金五钻级)供应菜点品种不少于200种(或有单项成套特色品种);
b) 有餐厅服务技师组织日常的接待服务工作;
c) 高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10%;
d) 中级以上餐厅服务员五钻级不少于全体餐厅服务人员的30%,白金五钻级不少于50%;
e) 服务人员能用外语介绍菜点和接待服务,并能提供手语服务;
f) 向客人出示结账单并提供一次性结账服务、可受理各类银行卡;
g) 雅间实行分餐制,散座提供分餐用餐具或能按客人的要求提供分餐服务;
h) 能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会等服务。

A.5.5 厨房 设备设施条件
a) 厨房布局符合菜点出品工艺流程,卫生、科学、环保;
b) 厨房地面采用有效防滑的高档材料,墙面铺满瓷砖,顶部有防污染处理;
c) 排污设施装修高档,符合卫生要求;
d) 开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求;
e) 有先进的专用消毒设备或消毒专柜,能保证并满足餐具消毒量,并应符合GB 14930.1、GB
14930.2和GB 14934标准规;
f ) 声、渣、水、气符合国家相关规定,具有节能功效; g) 有充足的冷藏、冷冻和保鲜设备;
h) 工具用品的材质以优质不锈钢材质为主;
i ) 厨房的温度以正常的室温为宜,冷荤间温度应在25℃以下。
应提供的服务
a) 由烹调大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作;
b) 五钻级高级烹调师占同工种比例的20%,白金五钻级占有25%;
c) 五钻级中级烹调师占同工种比例的50%,白金五钻级占65%;
d) 中级以上面点师占同工种人员的40%;
e) 有营养配餐专职人员,对常年供应的菜点进行营养分析并有档案记录;
f ) 菜点有明确的质量标准、投料标准,并严格按标准执行;
g) 供应品种应有很好的感官性状,火候得当、口味纯正、主味突出,符合食品卫生和相关的质量
标准;
h) 能满足客人对出品时间的要求;
i) 有省市级以上相关组织认定或市场认可的具有品牌效应的名菜名点,五钻级(含白金五钻级)
不少于20种;
j) 明示禁止使用《中华人民共和国野生动物保护法》所规定受保护的原料。 k) 食品加工中心配送食品应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

A.5.6 公共区域 设备设施条件
a) 能提供方便的停车条件;
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b) 有四层以上的营业餐厅,应设有与接待能力相适应的高质量客用电梯;
c) 每楼层有供宾客使用的公共卫生间,其厕间与洗手间,厕位之间均应设有隔断;
d) 供宾客使用的走廊、楼道、过厅宽敞;
e) 分设客用通道和员工及进货通道;
f ) 有规范、精致的公共标识;
g) 有烟感报警系统;
h) 有自动喷淋系统;
i ) 有美观高雅的绿色植物摆设;
j ) 所有的设备设施应满足A.5.1的要求。
应提供的服务
a) 卫生间应提供高档的卫生用品和服务;
b) 宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。

A.5.7 服务质量要求
a) 按照GB/T19001建立质量管理的文件化体系,有完整的质量记录,有预防和改进的措施;
b) 严格按照服务操作规程,提供规范化服务;
c) 所有的工作人员树立诚实有信,爱岗敬业,守职尽责,注重效率的服务意识,讲究仪表仪容和
礼节礼貌,服务技能娴熟,保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度和优质高效的服务质量;
d) 各岗位的工作人员应有受培训经历和熟练的岗位技能;
e) 有经过专业培训的管理人员和高级技术人员;
f ) 采购进货严格按《餐饮业食品索证管理规定》执行。

A.5.8 选择项目(共20项,五钻级至少具备12项,白金五钻16项)
a) 有背景音乐系统;
b) 有闭路电视监控系统;
c) 有庭院花园或室内园林环境;
d) 有点菜系统;
e) 采用五常管理法;
f ) 有定期的歌舞表演;
g) 应用先进适宜的通讯设备;
h) 通过ISO9001认证;
i ) 通过ISO18000认证;
j ) 通过ISO14000认证;
k) 通过HACCP认证;
l ) 连续经营年限在15年以上;
m) 连锁店经营模式(直营店3个以上);
n) 有中国烹饪名师、大师;
o) 有省级以上行政管理部门评定的综合性荣誉;
p) 有省级以上行业及主管部门认可的服务品牌;
q) 积极采用节能和节水设备,节能设施达到国家先进水平;
r ) 有酒后代驾服务;
s) 有观光电梯;
t ) 有婴儿看护室及儿童娱乐室。

我觉得要变成高档料理不只是盘子的问题……

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答:不是。那只是手段之一。

大盘子装丁点菜,或者开水白菜蘸酱黄瓜之类的搞笑名堂,都属同类手段,目的是传递以下信息:
“菜量别多,爷平生就不知‘饿’字怎么写。
“大鱼大肉看得想吐了,你就不会炖到菜汤里?
“因为老爷我是生活优容的上等人,你懂的。”


以下是个人观点:
我觉得进食是最基本的身体需求,调剂得当的美味当然是锦上添花了,我喜欢。
但美食远离“食”的本质而一味追求高雅格调,我就不喜欢了。就像家具设计师非把椅子做成雕塑,弄到不好坐的程度,就是忘本。


夫子说:“质胜于文则野,文胜于质则史。文质彬彬,然后君子。”
再高级的烹饪也应当文质彬彬,不应文胜于质。


当然他老人家也说过“食不厌精脍不厌细”……嗯,内个啥,咱弃其糟粕可也。

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前段时间网上盛传过一张菜单的照片,名曰开水白菜。
一碗竟然要299元,不过是一碗清汤飘着几片白菜。

到这里你一定大喊坑爹,连肉都没有怎么能称得上好吃?难不成点这道菜的全部是受虐狂?居然还卖那么贵……

但不要被外观和名字迷惑,虽然看上去寡淡无味,入口却鲜香无比断不是简单的大鱼大肉能达到的水平,
【千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。】——摘自百度百科词条。

母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子 等食材的鲜香汇集在一碗汤中,看似清淡,但其浓香哪怕只是想也想得到了。

如果有饭店能制作这道菜,往往都是需要提前一天预订,断然不是村头王师傅有时间和水平能做出来的。

当然了,如果你饥肠辘辘,自然满是油光的红烧肉最能满足你,可你断不可认为那便是美食的真谛,那只是在满足自己的肠胃罢了,连续吃上几顿便再也找不到那种满足的幸福感,反而会心生厌恶。(好的红烧肉也是那种好吃不腻的)

而真正的美食,绝不是为了吃饱那么简单,说“品味”显得逼格太高,可是“品”这个字却用得很好,有些东西是值得品的。慢慢吃,食物在你口中的每一秒都以不同的味道刺激着你的味蕾,如同初见你的女神,只一面便在脑海中和她过完了一生,却仍意犹未尽迫不及待的再次和她见面。这感觉必定不是浓妆艳抹丰乳肥臀 红唇黑丝的风尘女子可以比拟的,所谓当初求片像条狗,如今撸完嫌人丑。
美食也是这样,不论荤素,真正的美食是禁得起反复品味的。可以有肉,但绝对不只是有肉那么简单。

附开水白菜照片你感受一下

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毛骡金属材料学博士

2014-09-30 08:56

家父表示法国大餐就是喂猫的。11道菜吃了3个小时,没吃饱不说,还没上完。是按照招待外国使节的标准来的。结果一行人早早离席回宾馆吃泡面。习大大还让咱在国外少吃泡面,咱也是迫不得已的啊,正餐吃不饱啊。

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拿施特劳斯来作比方,圆舞曲是风靡了贵族宫廷以后才成为高雅音乐的
回到食物,管你是猫屎咖啡还是开水白菜,只要上层人广泛接受,他们掌握的话语权自然会把食物变成潮流。而人傻钱多的暴发户是急于追赶这种上层潮流的。
对于食物本身卖给你的钱,是由所有工序的人工决定的,绝对不等于你获得的食欲满足感带来的效用

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从一个吃货的角度来讲,出去吃饭玩得就是一种体验,不管是去高级餐厅正儿八经的细嚼慢咽,还是去农家乐海吃胡喝,都能带来极大的满足感。
至于高级餐厅方面,现在很多高级中餐也开始讲究分食,摆盘,可见它不再是西餐的专利。
同一道菜,即使味道一样,主题突出,颜色鲜艳的摆盘,比乱堆一片让人更有食欲,这首先是视觉享受。

再来,如果讲究体验的话,菜肴的分量必须得到精确的控制,最好就是能让人意犹未尽。(想想吃自助餐的时候,吃到最后是不是觉得很难受?)还要讲究主菜、配菜分量的搭配。

至于伴碟的香草、柠檬则是给人享用后调节口味,以方便享用下一道菜的。
碟子的大小也有讲究,如果碟子过小,汁水容易洒出桌面,就出洋相了。
当然也有很多餐厅装模作样摆盘很精致但实际食物质素很坑爹,但是好的呈现能让本身质素良好的食物体验更上一层楼。

最后,告诉大家一个事实,我还是喜欢去农家乐湖喝海吃。但是本人觉得吃货就应该像品酒一样,既能享受啤酒带来的酣畅与爽快,但你给我几瓶红酒我也能略懂区分它细微的变化。你吃一顿饭的体验好不好不是价格决定的,而是它是否符合你的期望。

最后总结,可以说是高级餐厅的摆盘可以说是一种心理游戏,但它的目的还是为了去取悦你。

补充我写的另外一段话。
fine-dining来源于法国的宫廷菜,讲究的是对五觉的绝对追求与升华,所以出品讲究精致的摆盘,食材的选择,甚至那几勺酱汁都是花极大的功夫烹制的,当然,那还得配上绝佳的环境。所有这一切的换来的代价就是大量的珍贵食材浪费和让人难以承受的价格。即使它源于法餐,但也不是固封的,它善于对世界各大菜系在味道上的解构与重组,最终以法餐的形式呈现,有点“洋为法用”的意思。例如香港amber餐厅3500人均的价格为例,不是每个人都舍得花这个钱。由于本身的尊贵,正宗的法餐(西餐)在我们这很难不与“小资”情调,“品味”这些词挂钩。相对而言,casual-dining就较为轻松得多,它不考究摆盘,不考究规整,一切以取悦食客嘴巴为目的,可以呈现世界各种地方的家庭风味,总而言之就是“高”性价比(这才是我们劳苦大众聚集地啊)。

相对而言,我们中餐的则以食材为上,等级以食材的珍稀程度划分,如果有一个人请你吃游水东星斑,即使是在大排档,那也是极大的面子了吧。

由于对两种文化差异的不理解,很容易造成食客与厨师在感觉上的一种错位。如果花了300块点了一道只有几根普通蔬菜的名厨法菜,作为不理解当中繁复的食客难免心疼。作为厨师,为了给食物营造一个“法式餐”的假象,拿一块充满嫩肉粉的牛扒,各取几片水煮萝卜玉米西兰花,最后还煞有介事地在盘子上划一道罐装黑椒汁,那只会让食客觉得他是在忽悠。


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好的高级(米其林星级)餐厅还是很不错的。食物的设计,餐具的摆放,甚至黄油的温度,都是很有讲究的。虽然确实比较贵,但偶尔去体验一下,对我这种饕客来说还是很开心得。

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支持者: 从a到b puple君

你去那种地方请人吃饭,多数要么是身份象征,要么对方好这口,要么把妹。这种情况下,好不好吃大不大厨不重要。
你要是自己去那种地方吃饭,多半是因为环境,服务,以及菜的用料。毕竟国际大厨可以炒鱼香肉丝,但是路边摊的老师傅会做松露鱼子酱,或者“正宗阳澄湖大闸蟹” 么?
好不好吃另当别论,毕竟好不好吃一定程度上是习惯了某种口味而已,这完全是因人而异。非要说高档餐厅和路边摊谁好吃,也没有太大意义。

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支持者: soso15

于是街头卖烤鸭的,不如全聚德,便宜坊的烤鸭好吃?街头摊子比中餐百年老店好吃?

把中外之分去掉,你自己都清楚,中餐大厨,肯定做的比小摊上的好吃,新疆办事处的烤串烤包子就是比街边烤串好吃。

你不喜欢,那是因为你不喜欢外国菜的口味,东南亚菜和泰国菜呢?哈尔滨卖的毛子的红菜汤和焖罐,我觉得挺好吃的,想必毛子大厨的手艺也是值得期待的。

我记得之前有个中法大厨对决,请的也是中国食客,不分上下,都是,好吃。

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分好吃与不好吃(对于我这样的穷人还有贵与便宜)

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我觉着有些确实因为原料上等比较稀缺,于是大盘子摆很少但也算得上高级料理;有些其貌不扬量也很少但的确是精心烹调的也算高级料理(就像上文的“开水白菜”);最后一部分就是浑水摸鱼的

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我只知道大部分路边餐馆的烹调水平还不如厨艺较好的普通家庭主妇

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欺夕伪文艺大学生

2016-06-17 12:54

高级料理,,,超级大一坨食物或者超级小一坨食物

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没吃过高级料理的来就只是来看看。

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支持者: 已注销用户

我同意里有人说的

本质上都是在装逼

高级料理与其说是心理游戏,倒不如说是食物文化

就和书法一样,王羲之的字美,而且贵

但是看看就可以了,没必要每个人都去模仿(除了某些这方面的书法家)

对于普通人来说,字写得看得懂,写得好看就得了.

食物也一样,只要不是为了对食物文化那方面的追求

只要食物安全,好吃(不是黑暗料理),果腹就行了.

普通人偶尔吃吃高级料理装装逼还是挺赏心悦目的

但是对于楼里面那些离了高级料理就没法活的美食家

我只想说你高兴就好



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支持者: 蓝胖pang

大部分人是无法分辨出国际大厨比村口师傅好吃的地方,反而由于不习惯而认为国际大厨的菜不好吃。这是对于不同人而言,反正我不是土豪,我还是喜欢分量大的!!

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所谓的“高级料理”不过是虚荣心作祟罢了

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更加注重口味和就餐环境的餐馆显然会更加注重菜式的品质和服务而不是菜量和实惠,而吃饭非要吃到酒足饭饱,个个打着饱嗝出门也并非健康之道,精心烹饪的菜式用海碗装显然是不够美观的,至于量的问题,你请人吃顿像样的怎么也要品尝上几道菜把,都是山东菜的量显然会浪费很多,如果是西餐,菜的道数是固定的,从头吃到尾,即便是每道菜不大的量,也能吃很饱。量的问题,适度就可以了,要和餐馆的定位和当地的文化匹配。
嘴巴会越吃越刁的,吃多了高级大厨菜,回头再吃家常菜尤其是做的不认真的家常菜,你会觉得难以接受。
就我的经验村口王师傅或许有1、2道在村里拿得出手的菜,但是总体而言,和经过大饭店历练的星级厨师是没有可比性的。


看了这些回复,果壳人普遍有知识有文化,但是显然年轻,缺乏阅历

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贵的食物必定少,否则何处显贵?大厨时间宝贵、酒店租金高贵、服务员工资昂贵、酒店设备精贵。高级食物不是让你吃撑,重要的是稀缺性、品味性、食不厌精性,排场性。

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国际大厨做出来的五分熟牛排必然没有隔壁成都小吃里大师傅炒的鱼香肉丝好吃

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