日料店大厨的刀为什么那么贵?

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18个答案
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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2015-01-05 17:20

这家店就在UIUC旁边,人均消费不高,所以我猜这家店用的刀并不贵……

如果讨论人均消费贵一些的店,那么一些寿司刀确实挺贵的(一把1000+美金)。成本上来说:

1、钢材都来自大厂,但其实高端厨刀市场很小,所以相应单件研发成本高。寿司店不用不锈钢的,都不是ZDP189之类。不锈钢的缺点很明显 - 难磨。时隔太久了不大记得了,好一点的刀用的是青纸1号、青纸2号青纸スーパー什么的。

2、市场太小,没有大的流水线愿意生产,几乎都是小作坊来做。这些钢材硬度比较高,小作坊处理起来比较麻烦,需要时间久,相应人工也就很高。还有一些刀是有名的工匠制作的,每个人的时薪都不一样,有一些人就是比较高嘛。

但成本不完全决定价格,还要看供求关系,对高端日料师傅这个群体的消费不大清楚,不乱说了。

总的来说基本上符合奢侈品行业的特征,注重品质,可以用很多年,讲究历史传承(有的作坊历史很久的)等等。

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真陆行鸟生物竞赛铜牌

2015-01-05 23:59

我觉得那个厨师亮出的应该是刺身包丁,先说一下,日本人管自己本土的刀叫和包丁,管西方的那类主厨刀叫洋包丁,这个包丁就是厨刀的意思啦,为了装逼,以下的包丁都是指厨刀。

和庖丁跟洋包丁的关系就像趋同进化一样,虽然起源不同,但外形跟构造上基本上没有什么不同,洋包丁里的牛刀(也就是主厨刀)几乎和和包丁中的出刃包丁看起来一模一样,但二者有一个根本的不同,那就是刀刃

左边是洋包丁的刀刃,日语里面叫両刃,我一直找不到好的中文翻译,无论双刃还是两面刃,都表达的不是左图的意思。而右边则是和包丁的刀刃,日语叫片刃,同样我也不知道该怎么翻译成中文。因为和包丁都要追求一种极致的锋利,所以要经常磨刀,両刃的刀磨完一面还有磨另一面,磨起来很麻烦,片刃就不同了,只要对着一面慢慢磨就好啦。同样因为要经常磨刀的缘故,硬度过于大的钢材反而不适合做和包丁,所以即便是不锈钢做的和包丁,介绍里也会有这么一句话

鋼よりはるかに錆びにくいですが 酸や塩をそのままにすると錆びてきますので手入れが必要です。
使い終わった後は汚れを洗い落とし、水分を乾いた布で完全にふきとってください。
冷凍物にはお使いいただけません。

大概意思就是这种钢已经很耐腐蚀了,但你还要好好照顾呀!记得用完擦干净。

为了方便磨刀,只能牺牲耐腐蚀性了……

刺身包丁,就是切刺身的包丁,现在常见的刺身包丁源自关西,叫做柳刃,下图就是柳刃的长相

既然有关西,自然有关东,关东刺身包丁,叫做蛸引,因为近年来太少见了,有的厂商直接管他叫关东型柳刃……

和包丁有很强的定制性,比如我在刀具商官网购买刺身包丁的话,官网可以给我240、270、300、330、360mm五种长度选择,有的款还可以刻上自己的名字。一般刀具商可能会有几十来款不同的刺身包丁,从刀柄材质,刀刃钢材到是否有刀鞘还有刀鞘的材质各不相同,再加上每种有五个尺寸可以选择,这一下就有几百种刀,果然还是手工打造比较合理。

但我想说一句并不是手工打造就代表贵,决定价格的不是商品本身的价值,而是市场的供求关系。再加上和包丁需要保养,我觉得价格更像是一个门槛,只是工匠不想把自己打造好的刀给不懂保养的外行吧……


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前日料大厨表示:

1. 陶瓷刀是可以用的,雷总拿来造小米的奥氏体304钢刀也是可以用的,当然霓虹金的刀也是可以用的,如果不是像我们这样一天10小时刀不离手,只是每天花半小时做菜,基本买得起就可以了。

2. 尖头庖丁要比方头好用,在我们捅鱼肚子和划开各种冰冻业务用材料的时候。什么,你说用剪刀剪开袋子?哪有那个时间。

3. 目前手头保留的一套是Masamoto正用的“本霞·玉青钢烧”,240mm的Yanagiba柳叶和120mm的Deba厨刀(大雾),加起来大概入了超过500刀。大致样子请参考下图:

4. 论在最佳磨利状态下的锋利程度,日本刀≈德国刀>常规刀,论抗造程度,德国刀>常规刀>日本刀。

4.1 最抗造的是我们的中华庖丁,碳钢中华庖丁,剁大骨一刀断,spear ribs更是一刀断一排。

5. 刺身刀的不可代替性,在于:a. 单侧的刀脊和足够的长度。一边划开鱼肉的同时,一边用斜的刀脊把鱼肉分离,不出现粘连;b. 全刀重心靠前,对于什么鱼都要求一刀断的刺身刀法来说,较为靠前的配重,是非常趁手的。

5.1 如果有人说超市厨刀不也可以划么?试试看一天划1000刀,你就懂了。

5.2 我不剁骨头,主厨真不剁骨头。那种粗活儿都交给学徒。

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日本料理经常要处理鱼肉,而且以精细著称,所以日料师傅对刀的锋利度有非常高的要求。

正如默识先生说的,不锈钢不好磨。不锈钢里含有比例不低的铬,铬在钢的金相结构里呈团装,对钢的切割力是有负面影响的。晶粒细小的碳钢刀微观金相里马氏体呈均匀针状分布,可以简单粗暴的理解为有很多微观的锯齿。所以相同锋利度的碳钢刀切割力是要优于不锈钢的。另外,陶瓷刀的微观结构太致密,有耐腐蚀和无异味的优点,但这种结构的刀切割力也是不足的。

从纪录片等资料上看,日料师傅用碳钢刀的比例比较高,这或是一种传统。量产的碳钢刀是最便宜的,但手工打的夹钢碳钢刀则不便宜,特别是名师做的。一把好的碳钢刀要求晶粒细,夹钢无夹渣,热处理到位,手感好,重心调得好等等,技术含量还是比较高的。

当然,普通的碳钢厨刀,只要每天精细打磨,一样可以做出出色的料理,也可以用很多年。对刀的效用而言,磨刀的技术大于刀的品质。

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天然萌国际贸易本科生,工程技术员,大杂烩

2015-01-05 20:05

1,需要制造者经验高,手工费贵

2,传统工艺制造速度慢,人工费贵

3,逼格高,就是贵

4,用便宜刀配不上主厨的B格,所以要定价贵

5,比别的刀更适合切鱼

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1、刀具分量产和手工两种,双立人这种是量产,一般款式的价格由工业生产成本决定(特殊版本除外)。手工刀具的价格则要考虑多方因素。好的日式厨刀一般都是全手工制作,刀匠的锻打、热处理、磨刀等工序都是考验,如果是大马花纹锻造,花费的功夫就更多,费用自然不菲。另外,很多成名的刀匠是按订单做刀的,如果是订单很长,下单人需要等待很长的时间(有时甚至是数年)才能得到做好的厨刀,无形提高了刀具的价格;

2、刀具是实用品,也是收藏品,稀有版本的量产和成名刀匠的手工刀具都有爱好者收藏,厨刀也是其中一大类。国内外有很多以收藏、赏玩刀具而非实用为主要目的的刀具收藏者,同时也有很多推广、认证的刀匠协会,像是美国的ABS协会等等。一些现代艺术刀具或者当红战术刀匠的刀具往往价格非常之高。比如BOB Loveless这样的宗师级刀匠,一般4、5英寸的小直刀,价格都在4、5000美元之上,上万美元的也是常见;

3、美国是刀文化最发达的国家,成名的刀匠往往受到全世界刀具爱好者的追捧,像是Bob Kramer这样的以做厨刀见长的刀匠,刀价是以英寸计算,每英寸刃费用一般在200美元以上。一些艺术刀匠的价格就更是令人咂舌;

3、给几个刀具的展示或者销售网站,可以看看这些以赏玩、收藏为目的的刀具和他们的价格。

http://sharpbycoop.com/

http://www.knifetreasures.com/

http://www.knifelegends.com/

这是全球刀具爱好者们最喜欢聚集在一起的两个论坛:

http://www.usualsuspect.net

http://www.bladeforums.com/



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如果是手工打造,那自然很贵

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啊,2007年1月11日朝日新闻:鸟取县三名暴力团成员(事后调查为三口组大同会干部)被刺倒在一个料理店内,警察将三人送往医院后,不治身亡。据说是被鲔包丁(マグロ解体用の包丁)刺死。

新闻来源大力按

图片传不上,不传了,搜关键词:鲔包丁、 マグロ包丁。应该可以看到,

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记得一把理发师剪刀 大概是15000人民币 就是那种纯手动的金属剪刀 上面有些花纹 纯手工制作

一把食材刀那就更别说了 很多东西都不是耗材的 只不过在国内现在的生产质量下是

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卡西亚诺法务,爱厨刀

2015-01-07 09:41

日本的厨刀为什么贵?当然是有原因的:

一是材质好

二是工艺难度大

三是质量好

四是有一套完整的厨刀体系,例如砥石啊,刀油啊吧啦吧啦

我自己用的厨刀,全套日本产,粉末钢,靑二钢,白钢......等等等

切菜切肉,生熟分开,切肉跟切豆腐似的

当然这和常常磨刀也有关系

乱七八糟说了一堆,鬼子的刀贵,是有理由的,当然,普通日本家庭也不用这些贵价刀。

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山要遗传学博士,科学松鼠会成员

2015-01-08 23:49

刀贵,磨刀也不便宜

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柳刃刀和平头的柳刃刀我都有,平心而论,平头的好使~

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我只想知道,刀真的打得过枪嘛?

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我喜欢磨刀,曾经花了一个星期的时间把一块锋钢锯条磨成一把寒光闪闪的匕首,那家伙锋利无比,只切肉的话估计切一年都不会变钝。可惜啊我裸高1米81拿在手上的时候,一不小心没拿稳掉地上碎了!我的心也跟着碎了!

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