请问哪种Salmon,能生产鱼子酱呢?会用虾、蟹子假冒么?

最近,看了 小雪 老师 写的:
关于 “Salmon”的科普文章
解开了 “三文鱼鱼肉” 许多的疑惑

不过,有个问题
还是不太了解
是关于:鱼子酱

baidu一下:
鱼子酱,分黑色和红色两种
黑色的,是 sturgeon 鱼子
而红色的,则是 Salmon 鱼子
通常,黑的要比红的,贵上许多

在世界上,只有Beluga、Oscietra和Sevruga
三种 sturgeon 的鱼卵,才可以制成鱼子酱

而这三种 sturgeon ,又按产卵年龄,划分成不同等级
Beluga最高级,年产量不到100尾
被称为“里海珍珠”

PS:
baidu、youdao、sougou了
还是没有找到 Beluga、Oscietra、Sevruga
所代表的 具体 鱼种
Salmon 鱼子,也没有找到 相关的品种介绍

推荐  (0) | 17人关注关注
16个答案
20 0

sturgeon泛指鲟科的鱼

Belugas是欧洲鳇Huso huso

Sevruga是闪光鲟Acipenser stellatus

Oscietra是俄罗斯鲟Acipenser gueldenstaedtii



16 0

Sam-3深井冰苦逼GEEK

2015-01-12 18:26

好吧该我出场了(众:滚你!)。作为一个吃货,虽说没法达到梁实秋先生和蔡澜先生那种级别,但我还是对鱼子酱有点了解的(我才不说我吃的哪种!)

首先是关于蟹籽和虾籽能不能冒充鱼子酱的问题……只要是不瞎的食客、舌头没问题的人,在外观和味道上早就可以区分开他们之间的差距,而且虾籽通常干制后作为调味品,颜色多为较深的棕色(《舌尖二》有介绍);而蟹籽多被日本人用在料理上,通常为橘红色。但有趣的是,我们在市面所吃到的蟹子至少有黑红绿三种颜色,不难猜出是人工后期添加色素的吧,而且多数所谓的“蟹籽”还是用飞鱼卵代替
(指飞鱼科(Exocoetidae)燕鳐属(Cypselurus)鱼类的卵子)……

一般来说正统的鱼子酱是由sturgeon的卵制成(像@沙漠豪猪 说的那样泛指鲟科的鱼),像Salmon卵(鲑鱼籽)这只能说不正统的“鱼子酱”(其实还是法国比较重视这一点,像他们对香槟一样)。价格?仅2014年俄罗斯远东地区鲑鱼渔获量就达到359000吨,虽说不可能每条鱼身上都有卵,但胜在基数大,鲑鱼卵的获取量绝对远远超越合格的鲟鱼卵。

(“咱们有的是鲑鱼子!”战斗民族说道~)

何为合格的鲟鱼卵?指到达一定年份的鲟鱼产出的卵,制成的鱼子酱就按母鱼育成年份和鱼种可分为Beluga、Oscietra和Sevruga三种。

引用@沙漠豪猪

Belugas是欧洲鳇Huso huso (最贵,要求成长年限至少18~20年,最佳成鱼年龄在60年,当然也有过百岁的寿星)

Sevruga是闪光鲟Acipenser stellatus (次之,要求成长年限12~14年)

Oscietra是俄罗斯鲟Acipenser gueldenstaedtii (再次之…成长年限7年左右就行啦)

你以为有了好材料就行了么?鱼子酱才不是随便撒把盐就成了!如果在捕捞后没有老师傅(不要想歪!)的精心加工,有再好的鱼籽也会因处理不当而发臭报废。这些个合格的老师傅像蔡澜先生讲的那样,全球估计也就伊朗、俄罗斯还有为数不多的几个,所以手工其实也应该考虑在价钱内。

(俄罗斯和伊朗各厂牌的鱼子酱,Belugas在左、Oscietra在中、Sevruga在右,caviar是法语“鱼子酱”的意思)

早几年我去到香港的时候,在香港的city'super也见过几种鱼子酱,可惜没照片。不过没关系,前文一直在说的蔡澜桑在它的书里有介绍过这家店(他自己常光顾的):

店中高档货特别多,单单是鱼子酱,就有好几种选择,中国产的五十克四五〇元、伊朗的Sevruga七八〇元,Oscietra就要卖到八百元五十克了。

而最贵的是伊朗的Iranian Caviar Volga Beluga,净重一百克,三千五百元。

顺便补充一下,世界上最贵的鱼子酱叫“Almas”,说是由濒危的里海白化鳇鱼卵制成,23,308美元/ 32盎司(劳资再有钱也不吃!何况我没……)

@史军 @玉子桑 @fengfeixue0219 来帮忙看一下有问题么?

(图片来自网络)


0 0

鱼未眠文学专业伪科学控

2015-01-08 14:06

不好说哪种三文鱼能做鱼子酱,但是就三文鱼卵自什么的体积大小来看,虾子、蟹子想要冒充是比较困难的。
倒是有很多染成红色、橙色、绿色、黑色那些花花绿绿的所谓蟹子(各种蟹子寿司和点缀用),试用多春鱼和它们家亲戚的孩子冒充的……

0 0

薛定谔的毒气罐计算机科学与技术在读

2015-01-08 22:50

首先谢谢你邀请我回答。

不过抱歉哈,我对这方面不是很了解,连吃都没吃过······(嗯我也是个穷屌丝)

网络的话专精acg知识,如果有这方面的疑问,欢迎邀请,一定知无不言,言无不尽。

0 0

谢邀,但是我不知道,本人不食鱼

0 0

waer_san自由学习者!

2015-01-09 11:31

我只是一个普通的吃货啊,不知为何就被邀请来回答这种高大上的问题了,只知道鱼子酱是鲟鱼卵,俄罗斯黑海产的最佳,要不,等我先去吃一个?

0 0

忝受邀请,提问题的人就已经够专业的了,说说身为一个中低端吃货的知识,我知道很容易能吃到鱼子,绝大多数是人工加工的,用海产模拟非常接近的口味,用化学技术形成接近的口感,据说是非常非常的接近了。

再题外一下,真正的鱼子酱生产方式很不环保,感官享受也没多终极吧,和鱼翅一样被某些阶级特异化沦为财富的象征了,所以非常的有抵触。

0 0

谢邀,一般贵的来说,黑色的贵,是鲟鱼子,因为个头大,性成熟晚,本身种群数量少,加上美食家奉其卵子为珍馐,产量可想而知,而红色的一般都是鲑鱼子,物以稀为贵嘛,多了就不值钱了。虾蟹的籽太小了,就是做出酱来也是一坨一坨的,一般虾蟹都是整只捣碎做酱的,味道也是不错的,舌尖上中国有介绍过虾膏蟹酱喔。

0 0

有些事,我早已经忘记,但我至今还记得

在我年幼的12岁,在京郊的农家小店里,我和家人就餐,捞了两条虹鳟鱼。

店家把鱼籽掏了扔了。这时俺爹跳出来说,这个东西好,我们要,给我们留着。

于是我们吃了一顿,一碗饭那么多的,黄豆大小的鱼籽。

如今回想起来,真是奢靡的一次体验。

虹鳟,你值得拥有。

0 0

从小被骗说吃鱼子不识数。。。。。话说直到现在数学也仅限于加减乘除。

0 0

谢邀

先让我流流口水再说哈

鱼子酱,其实要说什么鱼籽可以做鱼子酱的话,就不好玩了,几乎什么鱼籽都可以做成鱼子酱的。别说Slamon,就普通鲤鱼籽,你要愿意也可以做鱼子酱。但是由于鱼子酱最初是欧洲高大上的奢侈食材,是特定鱼类超过一定年限产的鱼籽做成的鱼子酱才叫——鱼子酱。由于加上了这么苛刻的条件,以至于通常所说的“鱼子酱”,一定应该是某些特定鱼种(Sturgeon)在一定年限上的鱼籽做成的才叫真正的鱼子酱。

但是,现在,由于鱼子酱实在太受欢迎了。富豪贵族能吃,平民百姓也要能吃到才好。所以很多其他鱼类的鱼籽都被用来做鱼子酱。因此,要说哪一种才叫鱼子酱,就有点过了。要说只能说传统真宗鱼子酱,那应该是产自里海的Sturgeon成年鱼(10多年以上)才叫正宗。是不是类似于沙县小吃啊?现在各地都有沙县小吃,但是只有产自沙县的才叫真宗好吗? (鱼子酱怒了:“你丫拿沙县小吃跟我类比? ” 果壳酱表示无辜)

至于虾籽、蟹籽,能不能做成鱼子酱那样的,我不知道,如果可以,做出来肯定也和鱼子酱有很大的区别,无论外观还是口味口感,应该还不至于鱼目混珠(Sturgeon说:“我有鱼籽,价值也比珠子高,你丫敢说我的眼睛?”)


0 0

可以去搜一下凝结性鱼子酱。人工合成的。

寿司军舰卷上面的那层,绝大部分都是上面那一类。

0 0

生灵的悲歌园林画图狗,半只生物狗

2015-01-30 09:34

谢邀,很久没来了……

关于鱼子酱个人了解不多,只知道里海的鱼子酱蛮出名,是用鲟鱼的卵做的

跟前面所说的一样一般不会是三文鱼一类的

而虾蟹什么的差别未免太大了啊……

0 0

多谢邀请,但是街头小吃还能答上来一点,如此高达上的东东实在是心有余而力不足啊

0 0

虽然我也算是一不合格吃货。。。不过我可是医学专业诶。。。这么高端大气上档次的问题怎么可能会。多谢邀请啦。

1 0
支持者: seanzhang

我tm穷屌一个啊,螃蟹都很少吃,海鲜就更少了,找米其林大厨做海鲜的师傅问问吧。。。。。干嘛要请我回答这种问题。

推荐系统做的很差啊!!!!!!!

查看更多

添加回答

登录 后回答问题,你也可以用以下帐号直接登录

相关问答

关于我们 加入果壳 媒体报道 帮助中心 果壳活动 家长监控 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©果壳网    京ICP证100430号    京网文[2018] 6282-492号    新出发京零字东150005号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:18612934101    网上有害信息举报专区    儿童色情信息举报专区