Noma餐厅的“暗黑料理”有道理吗?鸭子上吊了三个月还能吃吗?


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34个答案
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红色皇后科普爱好者,科学松鼠会成员

2015-01-19 15:57

希望问得不是太晚……没有错开这个热点……

自答。我就是想说说这个上吊的鸭子。

吊挂和陈放都是有道理的,但是三个月这么长闻所未闻。如果不是什么高洋上的新技术,就是食评的作者听错了。一看这声口就知道特没文化(喂)。

欧美传统的调理肉类,特别是牛羊肉和野味的办法,就是挂起来放着,有时候可以长达数周,外层都腐烂了,叫做mortification,意思是“坏疽”。

中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gamey(像野味)也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”

张爱玲《论吃与画饼充饥》

西方人并不以为重口味,甚至津津乐道。

每个地区都有一种象征其地之丰饶的人类食物。加弗兰河地区的山丘以下述的美食法作为这种象征:杀一头被树的果实养肥的公鹿,而且挂在栎树上,经过七次霜的冷冻和七次太阳的烘烤之后,从腰肉下的油脂团中切出半冻结的肉条,将肉条横切成肉片,然后,在肉片上抹上盐、胡椒和面粉,再将肉片丢入一口荷兰烤锅里。

李奥帕德(Aldo Leopold)《沙郡岁月》

HP里面写海格的小木屋,也有一个细节:

小木屋只有一个房间。天花板上挂着火腿、野鸡,火盆里用铜壶烧着开水,墙角里放着一张大床,床上是用碎布拼接的被褥。


动物死后,因为肌肉失去控制,肌纤维里蛋白质丝全都粘结在一起,会变得很僵硬,叫做“屠体僵直”,也叫“尸僵”。这时候肉是硬的,并不好吃。

之后,动物尸体中的酶,会分解肌肉和脂肪,生成有味道和气味的小分子,比如脂肪被分解为带香味的脂肪酸,蛋白质被分解为鲜味的氨基酸,固定肌肉纤维的蛋白质分子也在内,所以,肌肉纤维会“放松”下来。放过一段时间的肉,风味更好,而且更柔嫩。这个过程叫做熟成(aging)。

至于吊挂,是靠重力使肌肉伸展,阻止蛋白丝缠结。

现在的食品工业,肉在屠宰好之后,用塑料膜封好,运往市场的过程中(4-10天),自然就完成熟成了,叫做湿熟成。

还有一种干熟成,比较吓人:大块的牛肉裸露放在温度1-3℃,相对湿度70-80%的环境下,牛肉含饱和脂肪多,不容易酸败(“哈喇”味),熟成的时间可以长达一两个月。干熟成会蒸发掉一些水分,还要切掉发霉腐烂的部分,要牺牲一部分重量,所以成本更高,比较高端。

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Sam-3深井冰苦逼GEEK

2015-01-19 14:55

居然是吾大红皇后之问题!我伙呆( ⊙ o ⊙ )……

我觉得问题不大,挂三个月算什么?伊比利亚生火腿最长的还有挂72个月的呢……言归正传,把鸭子挂那么长的时间,多数是为了让鸭子体内的水分随着风干而减少,让鸭身更紧实以保存;但我觉得更重要的是,在挂的过程里,同时肉里的酶和外在的微生物会出来打破肌肉内的结缔组织,使肉质更软嫩、具有独特的味道(酶和微生物的作用下的结果)。有趣的是,Noma的创意更像是结合了高级西餐厅(或者扒房)的“干式牛肉熟成”与风干火腿依靠微生物催化香味的做法,这个我还是第一次听说,想来应该不错,绝对可以吃得过!!!@史军

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自挂东南枝3个月的鸭子,而且还没挖内脏,那不臭了么?应该有法医学上的各种巨人观了。

但是这一点让我联想到某篇川菜历史的文章,说到古巴蜀人民的一个饮食习惯:

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展开的翅膀医学学士,医疗器械行业从业

2015-01-20 09:18

我比较对那个欢乐的剥蛤团队感兴趣,13个人8小时就剥了这么20个不到,怪不得的都说日本人工贵。

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腊肠一般挂个半个月很正常,四川这边家家都会挂,3个月是什么概念。。。一个季度啊。。。

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支持者: 红色皇后 gundamfire

作为四川人。。。。对于挂在灶台上,熏了三年的老腊肉才是极致的享受啊。虽然不能多吃。。。。

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猫儿上露珠生物,物理,林业,园林

2015-01-19 17:52
支持者: 蟹小鱼 Clancy

第七道分子料理倒是让我长知识了。

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支持者: 335882215 腮林娘卡贺

农村有句话叫“臭鱼可吃,臭肉不可吃。”不知道有什么依据!

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支持者: 蟹小鱼

默默地搜了一下日元兑换人民币的汇率,按照今天早上8点五十的汇率,80000日元兑换4191.576人民币

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章北海Didact星空迷、土木工程师胚胎、逃亡主义者

2015-01-21 16:59
支持者: 嗨_裘德跪数学

表示第五道菜对长者的续命事业造成了粘重的威胁!I'm angry!

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支持者: jiaye 嗨_裘德跪数学

这就解释了为什么肯德鸡、得克仕等洋快餐会用三月以上的臭肉了!这是他们的传统!

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我觉得吧,楼上说的有道理,但都不太对……这货明明是板鸭嘛~~要不就是风鸭~~

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不好奇好奇月,但是我好奇烤之前没有清理内脏吗?


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第一道菜的配图,我看了半天才发觉分布在虾身上的主食材。。。捂脸。

话说,吃掉了蚂蚁,这用作容器的虾是吃还是扔?

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据我所知,在四川甘孜白玉县那边,是专门有这样的肉类(猪肉,小香猪一类的)食用的!(还有一坨坨的蛆蠕动orz),真心给跪了,而且是很珍贵的食材。一个去那边锻炼的妹子亲口告诉我的,说她在那之后几个月都不想吃肉。太有冲击力了!!!!

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多年前在广西北部山区侗族人家领教过他们的酸鱼酸肉。都是生的,直接沤在一个个坛子里,据说时间越就越尊贵。打开坛子,满屋恶臭。


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臭鱼烂肉,人间美味。确实有这么一群嗜腐之人,但本人不敢苟同,怕辣个肉毒杆菌。

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Yulywong啥都想知道

2015-01-22 22:39

挂3个月的鸭子算什么,日本号称寿司鼻祖的熟成寿司经典——鲫鱼寿司——春季捞上来的鱼先腌制4个月,到三伏天混合熟米饭一起再腐2年才能制成

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反正我不吃,腊鸭、板鸭中国有的是,干嘛吃这挂了三个月臭哄哄的烤鸭。

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其实挂多久不是关键吧,咱们的火腿腊肉什么的好歹还盐腌过什么的挂着不会臭,这鸭子牛肉什么的就这么挂着…………实在是接受不能

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不吸引人,作者的文字浓浓的装13味道

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可以接受。这个餐馆吃的不是菜,吃的是逼格啊。

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imgod生活设计师

2015-01-21 10:30

高逼格!这是几个人的量?能吃饱不?

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这一顿绞尽脑汁的饭花费几何啊?

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Poruin网络安全爱好者

2015-01-20 20:28

人均4000多人民币,好有钱,给大爷跪了。

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我想说的是,搞不懂图和说明文字的对应关系,看着好乱

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原来排名世界第一的吃货是食腐动物!

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