烤鸡翅熟了香味四溢,都说明了什么?

从各个学科来看都说明什么呢=w=

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36个答案
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烤鸡翅香味四溢说明发生了美拉德反应

美拉德反应是食品化学中最常见的非酶褐变反应,是食物中的还原糖与氨基酸/蛋白质的反应,会生成棕褐色的大分子,同时还产生各种各样丰富的香味物质。包括还原酮、醛和杂环化合物。

脂肪对美拉德反应也挺重要的,鸡翅虽然看起来还不像五花肉那样但其实脂肪还是挺多的,这也让它更加香味四溢了:

再说红烧。肉中总是有些蛋白质,而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉的原因,在于脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要的参与者。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在其中分别加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精”用色谱进行分析,着重比较产生肉味的杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实,磷脂在美拉德反应产生“肉香”中具有重要作用。于是,在完全不懂化学、不懂生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。

http://www.guokr.com/article/374559/

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烤鸡翅香味四溢说明鼻腔里的气味受体接收到了气味分子,并向大脑传递了嗅觉信号

在品尝食物的过程中,嗅觉其实起了相当重要的作用,味觉不过有酸甜苦咸鲜物种,而气味就要丰富得多了。嗅觉受体属于G蛋白偶联受体(http://www.guokr.com/post/356943/ ),人类大约有400种不同的嗅觉受体,据一个研究估计,理论上讲人大概可以分辨1万亿种气味(http://news.sciencemag.org/biology/2014/03/human-nose-can-detect-trillion-smells )。

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说明人天生对很多气味有“好闻”与“不好闻”的评价吧,所以才是“香味”四溢,而不是“臭味”四溢。。

虽然对气味的感受有个体差异,但很多应该也是共通的,并且具有先天基础:

《自然—神经科学》的一个研究显示,我们的身体对气味可能本来就有天然的愉悦度“评分表”。一些气味引发的愉悦感,和某些神经对这些特定气味的反应是有相关性的。通过这种相关性,研究者可以通过测量神经反应,说出一个人会觉得某种气味令人愉悦还是不快。

http://www.guokr.com/article/66188/

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穷梦诗词科普作家

2015-01-30 16:13

《少年游·美拉德反应》
肉香千里问何因,煎炸烤烘熏。
荤富蛋白,脂丰糖盛,高热味重拼。
黄褐渐变芳飘逸,谁在惹生津?
硫气呋喃,吡嗪内酯,挥散沁人心。

  

花生、黄豆、鸡蛋、肉等等煮着吃不香,煎炒烘烤就会产生一股诱人的香味,青菜萝卜无论如何都是做不出那个味道的,是什么原因呢?  
  原来食材中只要有蛋白质、氨基酸、糖类和脂类这几种物质,在加热过程中,各种组织成分间发生一系列复杂变化,产生了棕褐色的物质,并产生多种挥发性香味物质,这叫做美拉德反应,是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的,但后续研究一直持续到现在,但基本上都是国外在做这方面的基础理论研究,中国只会应用。
  目前有1000多种肉类挥发性成分被鉴定出来,主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味,而脂肪组织赋予肉制品特有风味,如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。青菜萝卜含的蛋白质脂肪少,所以做不出那个味。煎炸过度会产生一种叫丙烯酰胺的物质,对咽喉粘膜具有强烈的亲和性和刺激性,所以吃多煎炒的东西喉咙容易“上火”,另外这种东西也是一种潜在的致癌物,所以对煎炸食品还是少吃为妙!


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雾隐儒佛兼好,太极粗通,编程业余,新闻正业

2015-01-29 23:25

说明了互联网思维。

好了,反正我们这行现在,还有什么事是不能用来说明所谓互联网思维的吗-__-



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说明社会主义优越性,只有社会主义下, 鸡翅才会香

资本主义的鸡翅和社会主义的鸡翅是不一样的,他们的香味都是虚幻的,空虚的,是资产阶级用于欺骗无产阶级的。

社会主义的鸡翅,烤熟了香味四溢是必然的,资本主义的鸡翅香,是偶然的。

【请结合新华社的倒奶新闻观看】

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说明组成气味的物质是比较容易挥发的?

挥发速率快应该代表分子间作用力比较小,容易挥发的气味分子一般是脂溶性小分子,一方面是分子量小,另一方面极性也小所以偶极-偶极力也比较弱。当然在加热的条件下,即使是挥发速度相对慢一些的物质也可以充分地“四溢”的。

再来一张烤鸡的气味分子图好了:

来源:http://www.compoundchem.com/

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爱抚初级木工石工铁匠玻璃工水电工,程序员,知心大蜀黍

2015-01-30 12:05

说明容器的密封性不够

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抒发了鸡翅的思乡之情以及报国无门的无奈。

顺便一提,这还说明你不顾路边乞丐的死活,不管非洲疫区的疾苦,去买了香味四溢的烤翅.

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说明如果不是你家的鸡翅你得掏钱买才能吃到

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说明了环境非真空,周围没有其他强烈的气味(突然想到了屁o(╯□╰)o),附近有炭火或者烤炉之类的东西。

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支持者: 已注销用户

说明你不好好学习还在刷果壳\(´O`)/

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说明腌得好,从解冻,腌制,温控,时间,任何一个步骤不对,你都闻不到香喷喷。。腌制需要时间最长,最需要耐心和准确。

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落叶-墩墩遗传专业硕士毕业 已经开始不换专业的博士继续读了

2015-01-30 01:08
支持者: gundamfire

说明烧的是肉,不是玉米、水稻、小麦或是其他植物。

根据各种经验值(比如烧了某些东西) 不同的植物的愈伤组织块烧着的味道是不一样的 而且 都不是肉味!

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以前有本书,法国一个化学实验室的工作人员写的,叫分子厨艺,台湾出过,那里面有从原子状态开始解释美食的各种完美状态,里面有一段关于烤肉的~不过我想说的是:觉得烤鸡翅香的主要原因不是因为你饿了么???

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说明大晚上的发这个是报复社会

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支持者: 山神2012

说明,烤鸡店使用烤鸡的香味吸引顾客,顺便附加销售其他产品(等烤鸡熟的时候)

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如果是在工厂里熟了,说明增值税可以转到下一个目标上。

如果是在其了地方的鸡翅熟了,说明增值税就由你交没跑了。

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微博里的段子,因为忽略掉了一些提问背景等,这样问题本身就不严谨,所以就应该有脑洞足够大的,丰富多彩的回答。

我特意点了 烤箱没坏,鼻子没堵等等的支持。

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说明现在的熊孩子们还真是不会用标点!

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一只虫子的冬眠一个苦逼的搬砖工

2015-01-30 08:35

突然想起了你能闻到大便的味道是因为大便的分子留在了你的鼻腔……呕……

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