味精摄入过多会增加高血压的风险吗?看到一微博:味精含有较多的钠,摄入过多会引发高血压病,因此食用味精和盐一样,不能超过5克。

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8个答案
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云无心在科学人里的这篇文章https://www.guokr.com/article/38739/对于味精的本质以及安全性介绍的很清楚了:

先上结论:味精的化学成分是谷氨酸钠,是能够产生“鲜味”的谷氨酸盐的一种。除了发酵生产的味精,谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。关于“味精会导致XX”的传言,科学家们努力了很久,也无法证实。在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精的安全性都不用考虑,在食品中的使用也无限制。鸡精等肉味香精中也含有大量的味精。

味精是什么东西?

人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1907年,日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠,发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,味精就应该也是天然产物。如果因为发酵和纯化是工业过程,而把它当作“化工产品”,那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了

当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。

味精的安全性

针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量,也没有进一步的后续研究

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。

鸡精或者其他精又如何

鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味。跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道。但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成分。所以说,你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生产厂家,消费者基本上不可能从产品来进行判断。

味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。不管是那种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精。只不过经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,也可以满足不同的特定需求。


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这篇文章里有对比谷氨酸钠(味精)和氯化钠(盐),结论是为了达到同样的口感,要放更多盐:

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还有说高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的说法。但其实研究表明谷氨酸钠在100℃情况下加热半小时,只能产生大约0.3%的焦谷氨酸钠,影响微乎其微。所以这类说法都不太靠谱。

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味精的主要成分是谷氨酸钠,但是钠离子的含量并不会格外多,除非你大量吃...目前没有研究表明味精和高血压有直接的关联吧,高血压人群很多都不能吃的。

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味精里钠的含量比食用盐要少吧,要说会导致高血压的话少吃盐才是真的,当然其实味精啊盐啊鸡精啊什么的都要少吃,5g感觉好多的样子。。。

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味精 咱们按C5H8NO4Na来算 分子量169 钠元素23 13.6%

食盐 NaCl 分子量58.5 钠元素23 39.3%

为什么都是5g? 不公平!!

另外同时吃这两个,也增加Na啊 还有酱油陈醋为什么不算?

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说实话,要是不吃小食品,一天能摄入5克味精,也是够厉害的。可能要中午晚上每顿都吃一个浓汤宝才能做到…… 话说解决方法也简单,往里面掺谷氨酸钾不就得了,缺钙的可以用谷氨酸钙,一来规避了“味精”这个有争议的名字,二来可以补钙,又是各种噱头

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这个是真的,其实高血压不是控盐,而且控钠~氯化钠,谷氨酸钠,糖精钠都是要注意的~~5g味精是因为你还得吃盐啊,一天2200mg的钠不能全部都扔味精上啊~~外加,表示其实很多吃起来甜甜的、让人没觉得和盐沾边儿的食品(比如:话梅),高血压的病人是不能吃的,那东西的钠简直恐怖~~表示本人血压偏高,现在不是在吃饭,是在吃成份表~~

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