瑶鱼发酵后为什么会产生难闻的氨味?

瑶鱼里有很多尿素吗?

发酵后尿素为什么会变成氨?

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20个答案
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fengfeixue0219植物分子生物学博士

2015-05-22 18:39

没错,软骨鱼体内存在浓度较高的尿素,而尿素在微生物作用下的确会产生氨。

软骨鱼体内累积尿素实际是对抗海水渗透压的一种反应。我们知道,如果两种溶液存在渗透压,那么如果用半透膜隔开的话,水会从低浓度溶液流向高浓度溶液。

对于一般动物的体液来说,海水就是一种高浓度的溶液,因此如果不采取某些措施,那么动物体内的水就会被海水“抽干”。对于软骨鱼,包括鲨鱼和鳐鱼等,它们采取的措施是在血液、肌肉中累积高浓度的尿素,浓度可达2%,使得体液渗透压高于海水,这样就避免了被海水“抽去”体内水的危险。与此相对的,硬骨鱼采取的策略则是大量饮入海水补充失去的水,排出浓度和海水相当的尿液,同时通过鳃上的盐腺排出过多的盐,来达到水的平衡。

由于软骨鱼体内含有大量尿素,而尿素则是由氨代谢而来,因此软骨鱼多少都会带有一些氨味,也就是所谓的“尿骚味”。而当鱼体死亡后或经过发酵时,尿素会被微生物活动产生的脲酶分解为氨和二氧化碳,使得鱼肉内氨含量上升,因此尿骚味就会变得越发浓重。

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鳐鱼大连人俗称老板鱼。其实将鳐鱼发酵食用,是韩国人的做法,新鲜的老板鱼是非常好吃的。老板鱼炖豆腐是大连名菜,味道绝对赞。至于韩国人为什么要把好好的鳐鱼弄的那么恶心,就不是我等常人所能理解的了。

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支持者: 994urmine 白熊1

发酵来吃是韩国一个地域的吃法,叫啥道?忘了

一韩国朋友告诉我的 韩国人一般也受不了这个,在年轻的韩国人里,鳐鱼 是用来地域歧视那个地区的词。(有点像以前流行歧视河南)


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想起了在中餐馆看白人小哥吃苦瓜炒肉时的场景。。。

小哥吃了一大口苦瓜,然后怔住了,喝了两杯冰水,然后伸着舌头像喵星人要吐之前的表情一样。坚信吃了馊菜的小哥继而愤怒地叫来老板,对老板说 this is soo bitter, it's like, you can't even swallow it。

在场所有国人投去了同情的目光。

我小心翼翼说了一句:it's supposed to be bitter I would never order that。

小哥皱着眉头环顾四周,所有人默默点了点头。

然后小哥像看变态一样看着我,委屈地都要哭了。。。

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南边来的钻石菌博物爱好者 业余摄影 学生狗

2015-05-23 02:50
支持者: 白熊1

那个撕开的鳐鱼肉给我一种介乎编织袋和卖水果用的网袋之间的感觉·····

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让我想起了《萌菌物语》里教授入手的据说是爱斯基摩人发酵了7年的鱼肉。

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让我想起了基-----维-----亚-----克-—-!

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支持者: 994urmine

这也是渔民们捕到鲨鱼后只把鱼翅留下,鱼身直接丢弃的原因。鲨鱼一死,鱼肉很快就充满尿味,让人难以下咽。

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没带糖的克苏鲁累到半死的高三狗

2015-05-24 19:17

氨不会对人有害吗.............

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鳐鱼处理的好的话,晒干了炸着吃其实非常好吃,。

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老板鱼,在餐厅吃过几次新鲜的,味道和口感都很好啊!!没想到还有这一出


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AerodreamerSzhchn基因 进化 太空殖民 社会演化 编故事

2015-05-25 15:11

恩,萌菌物语第一集里好像就有。

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你一定没看过萌菌物语吧??有一集的片后专辑专门试吃这货的~号称全世界第一难吃的美食~

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我现在判定一个 符合我口味的 自助烧烤定义 就是。。。餐厅不烤 那个国宝级 的烧烤食材(臭豆腐)酸辣麻都是爱。臭 这个味道。完全无爱,好吧。王致和我只买红方 其实做红烧肉还是不错的辅料。 听说 青白色的王致和 和腐尸一个味道。什么啊?我是从来没想过要尝试那个味道。。

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在精选里看到的,说原问题更精彩,看过原问题后特地登录回复,笑抽了我。

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得了吧……

第一口下去都不会吐,并且还让你有闲情发微信炫耀的东西,应该称不上难吃吧

按我说——你以后应该还会怀念这个味道,并且还会再次点这个东西。

餐饮界的尝试——让人印象深刻的味道才是好味道

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鱼,还是新鲜的吃比较安全。

有个人喜欢钓鱼,经常把鱼淹起来了,全家吃。

结果悲剧了,全家得了癌症。。。亚硝酸盐。。。。

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