带壳生鸡蛋煮熟前后含水量一样吗?如果不一样,水份是如何变化的?

看到刚才鸡蛋成份的问题,突然想到的。蛋壳里的水份总量会变吗?

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3个答案
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支持者: Zoymin

你真确定你知道鸡蛋里面的是什么东西吗?
首先鸡蛋壳是不透水的只能透气,然后蛋壳内壁那一层膜也是不透水的,再然后你知道蛋白质的变性反应吗?
大部分蛋白质本身是可溶于水的,强酸,强碱,高温等条件都会让蛋白质发生变性反应,蛋白质的分子结构发生改变,不再可溶于水,并且这个过程是不可逆的。
补充一点,不单只是鸡蛋,所有的蛋都是不透水只透气的。鱼卵这类没有硬壳保护的受精卵,表面可能是半透膜,水和溶解氧可以通过,微生物或其他杂质会被截流。无论是什么样的蛋,如果你用平底锅对待它们,它们也是难免大量失水的

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这个问题说起来挺麻烦的,你可以找下一个叫提斯的法国人写的一本书,叫《分子厨艺》,从化学和物理学的学术角度研究了煮鸡蛋的变化~

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你把鸡蛋放在火上烤熟,效果和水煮的区别并不大。

我们用水煮鸡蛋是要利用水的对流来均匀传热。你也可以用油煮鸡蛋……



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