美食类节目的评审有什么资格说一个人的菜不好吃?

一个评审或者叫一个厨师,不论有什么背景,多么成功,只能说:你做的菜我不喜欢吃


而已


一个厨师除了训徒弟之外没资格说别人的菜不好吃


任何厨师都不能代表其他所有人发表评价


评审不喜欢的菜怎么能保证其他任何人也都不喜欢

黑暗料理不在讨论会范围

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21个答案
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梅文画画室出生的IT狗

2016-09-10 02:12

作为一个厨房里长大的门外汉,稍微解释一下个人愚见:

让我判断一道菜好不好吃,在大家耳熟目染的色香味意形之前,先要看看这道菜有没有过门槛,以及之前看过的美食节目,好多菜都是门槛没过被批:

1,首先,这道菜有没有贴题。比如我要个宫保鸡丁,你给我弄了个辣子鸡,那是你做错菜了;我想要吃个牛肉,你弄一碗西湖牛肉羹,告诉我里面有牛肉末,这是主宾不分;我带了条长江刀鱼过来,你给我弄成了水煮鱼,再好吃我都要厨房退回去。在酒店吃饭,服务员上错菜,总归没有客人愿意买单的。

2,其次,这道菜的食材佐料是不是合适。举个亲身的例子,答主去年在朋友的酒店吃饭,退过一次菜。水煮牛肉,第一口吃下去鲜香的预期突然被一股子酸味给掩盖了,把这道菜的厨师叫来一问,就是觉得手边的朝天椒不够辣,就洒了一点泡椒试试。可能他觉得还不错,但是作为水煮牛肉,这很不合适。至于像食材不好啊,河鲜海鲜季节不对强上桌啊,就不一一列举了。

3,厨师的手法工序有没有问题。从食材处理到最后上桌摆盘,有些必要的工序如果漏做或者偷懒,被批做的不好也是理所当然了。粗的话像吃鱼吃到鱼鳞,吃菜叶吃到菜根;细的话海参没炖入味,龙井虾仁没挑出肠线,炖牛肉没炖烂,羊肉膻味没去干净,这都是手艺没到家,或者做事没上心。

那么题主可以回去再看一下,那些被主审批的菜,是不是大部分都在菜做的不对,食材用料不合适,或者处理不当上?

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如果过了门槛还被批,那就要上色香味意形了。色香味形,我觉得大多数人都有数,主审在批的时候也会给你个合理理由,就单点一个意好了。

曾经有幸跟着去混一个酒店厨艺切磋,作为一个当年年少无知嗜辣如命的小朋友,当时都把其他口不重香不浓的菜系直接称为不好吃,直到现场一场淮扬菜的切磋。切磋的题目至今还记得是文思豆腐羹,两位大厨各显神通,一位在豆腐上精细加工,从磨豆浆(当然是事先)开始亲力亲为的准备好新鲜的豆腐,另一位是在调味上大做文章,除了原本的食材外,为了迎合其他地区的食客口味,还稍微添加了一点白胡椒等调味,让香气更浓郁,回味起来印象更深刻。当时喝完两勺豆腐羹时我毫不犹豫的选择了调味做得好的那份,因为两碗豆腐羹一对比,豆腐上的那点改良在舌尖上回味面前存在感实在稀薄。

可最后主审判定是豆腐上做文章的那位厨师获胜,理由很简单。淮扬菜系注重食材的原味,文思豆腐羹的主题在于利用其他食材的淡淡的鲜味来衬托体现豆腐的平淡细腻。前一位在豆腐上做的改良虽然不比注重调味的那位让人第一口印象深刻,新鲜的手制豆腐在口感和淡淡的豆香上仅略胜于买回来的优质豆腐,但是符合了这道菜的主要含义,并且让食客用完一碗豆腐羹后能回味起整碗汤羹的美味,;而第二位给人第一口印象深刻,但是喝下一整碗豆腐羹后,给人留下的回味,大约只是调味上的独特之处吧。虽然估计会有更多的消费者更喜欢第二碗豆腐羹,但从菜肴的立意到最后给人留下的回味,都是前者优于后者。


等到过了门槛了,再过了色香味意形了,我才觉得这道菜才适合用我喜不喜欢吃来判断。就好像答主重口嗜辣,第一次在苏州吃松鼠桂鱼的时候就说的是,做的不错,但是我不喜欢哎,而不是说这道菜好难吃...

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zzzhu这家伙很懒很懒

2016-09-10 12:13

确实有很多人不区分“我不喜欢”与“不好”,不过谁都有资格说“不好吃”来表示“我不喜欢吃”,这是言论自由,虽然他们可能没有准确表达自己的意思,虽然他们可能认为“我不喜欢的就是不好的”。

而评审人员仅仅用“不好吃”来给对象做出评价是不妥的,他们应该给出专业的、明确的、客观的评价。评审人员应该避免说“不好吃”。

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1、你没举具体例子,无法具体分析。我看的许多美食节目评委都会说出,如果好,好在哪;如果不好,为什么不好。

2、请区别普标和个标,你说评委不懂得分辨“我不喜欢”和“不好”,其实我觉得倒像是楼主不会分辨。

例如豆腐脑的咸甜之争,你可以说是你讨厌甜豆腐脑,但当豆腐脑煮出糊味或者酱油倒了半碗,你告诉我说我不能说这豆腐脑难吃,只能说我不喜欢咸豆腐脑???

3、一般来说评委比你更懂食物(明星除外)。说实在,大部分好厨师都有一条好舌头,他们比大部分人更能细致地辨别食物的味道,也更能准确描述表达食物的优缺点。如果你说就算他具体说出哪里不好,他也只是在表达个人喜好,我就是喜欢过老的牛肉、我就是喜欢没熟的面条,那我无话可说。

4、一般来说(吓得我都不敢肯定地说),厨师比你更懂大众品味。你吃过多少菜?你做过多少菜?多少人吃过你的菜?一般的评委都是高级厨师,你说他做到总厨,会不知道客人的味觉?

5、其实不是评委主观,而是楼主主观。

以上只是我个人的主观臆断,不公正也不客观,只是我个人也许可能不是那么喜欢楼主的发言,谢谢。

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专业的评审会分辨“好吃”和“喜欢吃”,你去看地狱厨房的评比,三个评审会告诉你:我喜欢你这个菜,这道菜XX的处理很好,这里XX的处理很好吃,让我很有食欲之类客观的评价,或者我们评审葡萄酒的时候会用些文学的词汇来精准形容,比如:散发热带水果(菠萝,芒果之类)的气息,刚割完的草坪的气味,湿水纸板的气味(酒塞发霉时候和二氧化硫混合以后的气味,这酒不能喝了!),而不止是好吃,不好吃,我喜欢,我不喜欢之类,评审美食美酒的时候必须要做到的就是:我都不喜欢,所以,我才有资格评!

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支持者: 流浪的蜗牛915

如果是大众菜品,有比较广泛认同的评价标准,用料如何算好,配料要怎么准备才合菜品要求,火候调味甚至于摆盘,都可以一项项对比。如果是小众菜品甚至是自创菜品,也有其特色、主题,做出来的菜有没有达到预设的特点,也可以对比出来。所以评分不是评委觉得好不好吃决定的,主观因素会有,但没有想象中的大。

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支持者: 一千三百公里

菜好不好吃比较大程度是一个人主观的评价,具体细节体现在口感,口味,色泽,香味这些评价标准。在厨艺大赛有几种考察方式,比如选出主题,评价方式是厨师对这个主题用了什么样的技巧(川菜技巧,粤菜技巧,烤炸煮炖,调味方式等)把主题更好地展示出来,比如春天的主题就适合用清淡一些的风味,就不太适合重油重辣;给一些特定的菜,考验厨师对此类菜色的组合技巧,各种食材的处理方式是不同的,厨师恰当处理好(刀工,炒法,用量等)这些食材并有机组合成一道菜是不容易的,特别是要突破传统。另外,美食节目的评判标准就更好说了,每档美食节目,每个主题都有不同的主题,那个主题就是评判标准,观众要看的就是依靠这个评判标准去找到相应的美食,也没说找到的美食每个人都一定喜欢(猎奇类美食的受众不多)。

影响主观感受到食物好不好吃的因素有地域、心情、天气、和你在吃这些菜时所附加的心理因素(你在旅游区花了更高的价格吃了当地的特色菜,即使菜做得很好,有时你也不一定能感受到菜很好吃,这是心理因素)

至于评价菜色的人,也是那种周游各地,见多识广,能够接受和了解不同人对菜的口味需求以及深刻了解厨艺技巧的,他们对菜的评价基于对菜渊博的积累,他们在一定程度上代表了相对客观,而不是喜欢吃什么就吃什么,一些让不会品菜的人去评价美食的娱乐节目就算了吧~

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贪玩的风筝光网络设计工程师

2016-09-20 15:32
支持者: 梅文画

有句话是这么说的“食无定味,适口者珍”,这话实际上相当高段,在满足诸多限定条件下,当然是非常有道理的,只不过现实是很多人就拿这句话无限扩大,装逼和耍流氓罢了。

这样来看,所谓“你只能说不喜欢,不能说不好吃”,和这个逻辑何其相似啊。

首先娱乐节目评委黑哨这种先放一边,就说说能不能评价菜不好吃。

中国菜的各个菜系各有不同的价值取向和特色,虽然并没有非常严格的标准,但是各菜系基本的价值体系和评判标准是客观存在的,从用料,到手法,到色香味形的呈现,都是有根据有理由的,厨师作为个体即使有所发挥取舍,那也要符合这个菜公认的价值体系,一个合格的评委当然可以有理有据的说某个菜到底好吃不好吃。只有在水平明显超过公认水准,没有明显短板,而在特性上有所发扬的时候,才称得起各有所长,适口者珍。不到这个水平还非要用适口者珍这句话,要么没吃过见过,要么纯耍流氓。

另有一种情况,各个菜系之间,如果是公认的优秀,价值体系迥异,一般而言,你不能说哪个菜系就是不如另一个菜系好吃,这是真的要用到适口者珍的场合。

如果一定要打比方,法国,意大利,中国,印度,对,包括印度,饮食价值取向很不相同,但是各自内部的发展非常成熟精致,这之间可以用适口者珍。但是你非把英伦料理仰望星空也加进来说适口者珍,你只能说你不喜欢,不能说他不好吃,那就是耍流氓。

当然这个比方不一定合适,因为登堂入室的英国菜实际上也很不简单。

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支持者:

楼主这是受什么刺激了?

最近不看电视节目好久了,舌尖都没看过。不过我小时候看过的电视厨艺大赛这种节目来说评委都会点评出理由的,比如该糯的菜不糯,该脆的食物不脆。当然这里有没有内幕咱就不知道了,不过这种节目简单说也是综艺娱乐不要太当真。

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一个裁判必须站在中立的角度去评判事情, 所以这人除了立场要正确, 另外就是要专业, 厨师显然很合适这个工作. 看来是很主观的判断, 其实在专业人士眼里是可以做到很有依据地去判断,甚至可以做到量化.当然我并不是说每个厨师都适合做这个.但是起码这个职业并不是可以被喷的依据.

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发表观点本身就不需要资格

只有试图表达“我的观点是权威的”或“被评判人必须接受我的指正”的时候,发表者的资历才是必要的。不然的话,我们又不是批评家,怎么能去妄议别人的观点呢?

所以,如果你觉得美食节目的评审资格不够,那你就把他们说话当放屁然后换台好了,难不成你还要提着刀去找制片人么?

换个角度,评委说这道菜不好吃,不就是在说“这道菜不合我口味”么,因为一个人判断菜好不好吃确实是要根据自己的口味来的啊,难道菜品的味道也要量化出国标来么?题主的疑惑其实只是因为后一种说法比前一种更委婉而已啊。

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电视上的评比类节目看个乐就得了,不是专业的。

ps:我不爱吃的菜都是0分:)

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要比好不好吃不应该找很多人盲测?

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不能量化的东西如何评分?

但凡不能量化,总会加些主观意志在里面,所以,各类美食评审节目,当舌尖的花絮看看就好,不必较真。

例如我本人不吃肥肉,面对香气四溢的东坡肉或者粉蒸肉的时候,我表示香味很好但是我不吃,谢谢。


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不好吃的意思是:我吃着觉得味道不行。

不妨碍你吃着觉得好。

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就好像评价画作,只能是根据现有的一些相对普遍应用的标准(比如调味的和谐等等)进行评价。

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一般他们都不会表示不好吃,只会说难以下咽、如同嚼蜡或者直接用肢体语言,如入口后吐掉,直接倒掉。又或者会比较委婉的表达,如里面是粉的(没熟),全是水,太干了,和沙子一样。反正不会说不好吃。只有不知道如何表达的人才会用好吃和不好吃来评价。就如同用好人和坏人来评价一个人一样。

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这世上还是有"不好吃的菜"这种东西存在的. 别太追求政治正确. 既然参加录节目, 厨师就是把自己的菜交给评委来评价了. 被夸了固然好, 被骂了也要认赌服输

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这种比赛(或选秀)就是比谁能迎合评委。

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fuzzy无论如何,还是对C++最专业

2016-09-11 15:36

你当是学术会议啊?这些节目是给未经专业科学研究训练的人士看的,不是给你看的,你说的啥听不懂!

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鱼大雷邪恶之王 大毒舌 欢乐

2016-09-11 21:10
支持者: ATWoOA

依此逻辑,只能说,我觉得楼主不太聪明,不能说,楼主傻逼。

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