理论上牛肉原味发挥最好的中餐,该怎么做?

大半夜的,想喝酒了,找不到人,只能冰箱里掏块牛肉出来解冻煎一煎自己下酒。

作为一个肉食爱好者,刚刚从大吃货省回来,走之前吃的最后一顿晚餐就是也许不够正宗但是已经震撼题主胃的潮汕牛肉火锅(陈记顺和分店)。

正喝着小酒,看着孤独的五郎叔,突然想到一个问题:按照西餐的理论,刚屠宰下的牛肉并不是最新鲜的,而应该是经过熟成处理的。而中餐里不做多少调味在牛肉本味上最鲜明(若有打脸请务必下重手,还有什么更好的菜品)的潮汕牛肉却讲究鲜肉甚至是活肉。于是问题来了。

讲道理,我认可肉类熟成的理论,熟成后的肉类固然会更鲜美,但是做火锅可能会损失口感,以及我担心切片过水后熟成的味道会不会被煮进汤里。所以熟成是否适合在潮汕牛肉火锅这种烹饪方式中体现?若可以,则熟成肉与一般的鲜肉切片制成火锅有什么不同以及有什么注意点?

闭着眼睛开召唤术 @玉子桑


推荐  (0) | 16人关注关注
13个答案
38 1

默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2016-09-15 00:51

西餐吃牛肉要熟成是因为新鲜的肉太韧,不经过熟成,大块的牛排不容易咬。本来熟成后带有更复杂的风味是副产物,但现在大家更追求这一点了。

牛肉火锅则是切成片,韧一些的牛肉会有弹的口感。潮汕牛肉锅追求的就是新鲜牛肉的甜和弹,甚至要带筋的才好吃,也就不再要熟成来软化。

日式的shabu shabu,不追求弹的口感,那用熟成肉也是可以的。

12 5

一般来说是新鲜的更好,新鲜的牛肉好比是刚出屉的嫩豆腐,而熟成肉则像是经过霉化的豆腐乳。个人认为新鲜的牛肉是最有“牛肉味”的。

还有就是有一些顶级的食材是不需要熟成的,因为根本不涉及口感问题,所以在加工的时候甚至不需要多少火候。

比如牛里脊

牛里脊这个东西,爆炒都是浪费,最好的当然是煎牛排,不要超过三分熟,下热铁锅几秒封住一面,翻过来再过几秒,就ok了。这种食材生吃也是很美味的。

2 1
支持者: cccp 梅文画

横纹切片,盐、油适量,姜丝少许;蒸熟即可。这才是我认可最体现牛肉味道的做法

0 1

如果原味是指牛肉在某一成熟度上营养成分流失最少,且最易被人体吸收,那么是可以通过实验得出科学的结论的。如果原味是指牛肉的口感,味道,则比较难以得出科学的结论。所以西餐一般会征询食客的意见,把牛肉做成几分熟。

0 1

切片,开水烫一下然后蘸料吃~要很薄很薄的片~~

0 1

我喜欢牛肉炖萝卜,炖的很烂那种。

0 1

温州黄牛肉,炖的好的牛尾巴骨头都能嚼着咽下去

0 1

当然是成都猪脚饭那种火候的牛肉最好吃

0 1

猥琐的土匪某小单位的总(Za)务科负责人

2016-09-23 19:16

牛丼算不算?

0 2

不知道牦牛算不算牛,如果算的话,大多数以为自己吃过顶级牛肉的人都很可怜,因为他们根本没吃过好牛肉。

查看更多

添加回答

登录 后回答问题,你也可以用以下帐号直接登录

相关问答

关于我们 加入果壳 媒体报道 帮助中心 果壳活动 家长监控 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©果壳网    京ICP证100430号    京网文[2018] 6282-492号    新出发京零字第朝200003号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:18612934101    网上有害信息举报专区    儿童色情信息举报专区