吃菠萝之前需要用盐水泡一下吗?

推荐  (0) | 1人关注关注
1个答案

果壳网 果壳网编辑部

2018-06-15 18:41

对于这个问题,一种较常见的解释是:菠萝中含有菠萝蛋白酶,这种酶会破坏口腔黏膜,让人产生刺痛的感觉,而盐水能抑制这种酶的活性,降低刺痛感1。可实际上,盐水的主要成分氯化钠(NaCl),并不能对菠萝蛋白酶活性构成显著影响2。再怎么泡盐水,菠萝蛋白酶也还是能让人们口腔刺痛。
那我们吃了这么多年的盐水泡菠萝,难道是白费功夫?也不尽然。其实,用盐水泡菠萝另有一番道理,这么做可以减少菠萝的苦味和酸味,从而让甜味更加凸显。
研究表明,当我们同时吃带有苦味和甜味的食品时,两种味道会相互消减,让苦没那么苦,也让甜没那么甜了4。而食盐对苦味具有强大的抑制力3,对甜味的影响则比较小。因此,当用盐水浸泡菠萝时,菠萝的苦味会被抑制,而甜味则会更加凸显。
而菠萝的酸味,主要来自苹果酸和柠檬酸等果酸。盐水中富含的钠离子会与这些果酸反应生成有机酸钠盐5,从而削弱菠萝的酸味。随着苦味和酸味的减少,甜味的“霸主”地位更加稳固,盐水菠萝想不好吃都难呢。
当然,别忘了,菠萝蛋白酶对口腔粘膜的刺激依然存在。所以,就算是盐水泡过的菠萝,也不要太贪吃。想着要是没有这些酶就最好了对不对?拜托,人家菠萝植株辛辛苦苦长出果实来,可不是为了给你吃的。菠萝蛋白酶的主要用途就是破坏“吃货们”的食用体验,从而在整体上降低菠萝果实被吃掉的风险1。
不过,这些讨厌的菠萝蛋白酶在60℃以上的环境中会逐渐失去活性,要想完全消除吃菠萝带来的口腔刺痛感,将菠萝做熟或许是个不错的办法。


参考文献:
1. http://blog.sina.com.cn/s/blog_c2b02f810102w94o.html
2. 章佩芬, 陈敏华, and 郭利平. "菠萝蛋白酶应用的性质研究." 广州食品工业科技 18.2 (2002): 16-17.
3. Breslin, Paul AS. "Interactions among salty, sour and bitter compounds." Trends in Food Science & Technology 7.12 (1996): 390-399.
4. Breslin, P. A. S., and G. K. Beauchamp. "Salt enhances flavour by suppressing bitterness." Nature 387.6633 (1997): 563.
5. http://www.abc.net.au/science/articles/2009/11/04/2732686.htm

查看更多

添加回答

登录 后回答问题,你也可以用以下帐号直接登录

相关问答

关于我们 加入果壳 媒体报道 帮助中心 果壳活动 家长监控 免责声明 联系我们 移动版 移动应用

©果壳网    京ICP证100430号    京网文[2018] 6282-492号    新出发京零字东150005号     京公网安备11010502007133号

违法和不良信息举报邮箱:jubao@guokr.com    举报电话:18612934101    网上有害信息举报专区    儿童色情信息举报专区