酿造葡萄酒的时候,采摘下来的葡萄为什么不洗呢?

在一个葡萄园体验葡萄酒酿造的时候,发现葡萄采摘下来直接就放进木桶中弄碎。这肯定不是因为成本问题吧,为什么酿葡萄酒的时候不洗洗呢?这样酿造的葡萄酒会不会不卫生而变质呢?

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19个答案
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johnyuanye葡萄酒一级酿造师,国家一级品酒师

2012-02-05 16:01

这个问题实际有许多来酒庄旅游的游客也问起过,酿酒葡萄在酿酒时不用清洗,主要是因为根本没有清洗的必要。葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉,果粉上面也附着有大量的自然酵母菌,正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精。除了个别小作坊或是个人自己酿酒采用自然发酵的方法外,工业生产基本上都是用的工业化生产的干酵母,活化后加入破碎后的葡萄醪中进行发酵的,而发酵结束后的葡萄酒,放置一段时间,会自然变得澄清,一部分杂质和酒泥会沉淀到容器的底部。因此,关键是由于酵母的反应伴随的自然净化作用,使葡萄的清洗变得多此一举了!
当然,工业化生产葡萄酒还有下胶过滤等工艺措施,要将葡萄酒经过0.2微米的膜过滤,可想而知,这么小的孔径过滤后的酒液,是非常洁净的了!
所以说,在工业化生产中,不清洗葡萄,并不是为了利用葡萄皮上存在的自然酵母菌来发酵葡萄酒,而是没有必要。况且,如果清洗葡萄,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度,这也是酿酒师们不希望看到的哦。再退一步讲,较大的葡萄酒厂,每天都要加工几百吨,又如何能清洗的过来呢?

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参数格式不对。。。第二次了。。。我啥也不说了。。

http://www.guokr.com/blog/91977/
葡萄酒是我们日常生活中最常见的发酵果酒。于张骞出使西域时传入中国。国标定义:葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵而成的,20℃条件下,酒精度含量≥7.0%的发酵酒(如白兰地一般会在40°左右),但我们平日喝的葡萄酒酒精含量通常在9-13%之间。它的分类符合果酒分类,但在日常生活中,人们对葡萄酒最常用的还是按照颜色分类。

http://www.guokr.com/blog/90125/
相比于白酒、黄酒、啤酒这些粮食酒的酿造而言,酿造果酒不需要蒸煮原料,也不需要加曲糖化然。因为果子中本身就含有大量葡萄糖和果糖。只要将果皮弄破,果皮上的酵母菌和果汁接触,酵母菌能够直接利用这些原料,在合适的环境条件下就能将糖转化为酒精,酿造出果酒。

而且通常果皮上都附着有酵母菌,因此在酿造果酒时,你甚至不需要人工添加酵母,可谓简单又省事。不过,如此一来,果子自然不能洗得太干净(否则“酿酒工人”也就随水而去了)。但值得注意的是,果皮上除了附着有酵母菌以外,还附着有其他微生物,如霉菌,细菌等,他们都在果汁中生长繁殖,争夺糖分。如果在这场斗争中酵母菌占优势,那么最终会得到你需要的果酒。如果其他微生物占优势,那么产品或许有异味,甚至败坏。
edit:
“如果某一个葡萄园中的葡萄皮上恰好事其他微生物占优势,那岂不是整个一年的葡萄酒都酿不成?为什么不是洗完了葡萄,确保没有其他微生物的时候,添加需要的酵母菌呢? - wuou ”

这我纯引用,具体细节就不大清楚了。。不过查到一篇松鼠文
http://songshuhui.net/archives/57941/
“葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。比如说,在葡萄刚刚榨出汁,还未发酵之前,需要“保鲜”,否则,人们扶植掌控的“好酵母”还没开工,葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞,把葡萄汁破坏掉了。而另一方面,葡萄汁一旦开始发酵,就会有“不把糖吃光耗尽绝不收兵”的趋势。所以要想在成为“干葡萄酒”之前,留下一些糖,成为“甜葡萄酒”或者“半甜葡萄酒”,就需要提前终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒,也多少还是有点糖的),同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些节后余生的幸存者。它们继续生长,会改变葡萄酒的口味。此外,也还可能会有其他把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。所以,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,也就是不得已而为之的事情。”
咳咳。。似乎也没说到点子上,个人估计是风味和成本的角度考虑的吧,毕竟正常过程也要灭菌保证了酵母的优势地位。详细还是@冬天好热啊

@面包啊 。。我也不清楚是什么导致的,就是提交的时候出现个“参数格式错误”返回的页面,出现错误的文章在 “edit”之前的跟我现在的相比就是没了引号,我写了两次,都这样,第三次没用引号就好了,修改的时候用了引号也没出问题。。。评论140字。。

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Capewinemaker红酒生物工程博士

2014-03-02 04:58

虽然现在很多大型酿酒工业已经广泛使用工业酵母 (Anchor,LAFFORD等酵母),但葡萄皮上的野生酵母以及一些其他非酵母类微生物对红酒丰富口感的形成也有至关重要的作用(虽然它们一般在酒精度上升到7,8度时就死光了)。现在宏基因组学甚至用非培养基培养方法提取出很多以前未发现的微生物,并用他们的基因表达出一些KILLER TOXIN, 有研究证明这些化学物质对发酵过程中各微生物的菌种平衡起到很大的作用,造物主的神奇啊。。。

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支持者: trier yisan133

洗不洗葡萄倒不担心,酿酒的第一道工序是人工踩,看着工人的大脚丫,总在想他们要不洗脚那酒味儿就难说了。

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梅文画画室出生的IT狗

2012-11-05 22:21
支持者: yaodi 万恶的星期二


说明一下,这就是在下在葡萄酒园内现拍的葡萄.虽然还是刚刚开发了五年的新园,但是葡萄的品种还是没有问题的.里面种的就是那种皮厚肉少水多面上都是白霜的酿酒葡萄.图片里的基本上已经是成熟的品种了,采摘下来口感也不是很好,跟平常食用的葡萄差距很大.所以麻烦有些同学别道听途说了...食用水果/罐头水果/酿酒水果 大多数都不是通用的,所以说你去水果店买串葡萄说要自酿葡萄酒,还不如去超市买现成的葡萄汁对醅酒效果更好

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若川混果壳的不靠谱文科生

2012-10-20 12:58
支持者: yaodi

我更好奇的是。据说葡萄残留农药的比例那叫一个高哇~~

那葡萄酒里面是不是也都是农药啊~~嗷嗷~~

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我们这边的小葡萄酒作坊,都把买来的葡萄洗的很干净,而且做出来的酒很甜

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因为葡萄皮上有大量的野生酵母菌,用水洗是很讲究的,为的是尽可能得保住这些菌种。

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葡萄用波尔多液会不会铜超标啊??

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偶就想知道,酿酒葡萄会打药么?
偶家那边就是产葡萄的,水果葡萄哈
跟偶们很熟的果农说全是药保出来的,否则没收成,叫偶们吃的时候必须先泡盐水神马的,偶觉得虽然盐水不大靠谱,反正药肯定是很多的
莫非酿酒葡萄虫子不爱吃?

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我们这里自己酿造葡萄酒是买的葡萄按粒剪下,洗净晾干(必须要晾干),加一定比例糖,捣碎密封留出气空间就可以了。用的葡萄不同出来的酒味道不一样,用好葡萄比如玫瑰香葡萄酿出来的酒就比普通大粒的葡萄更有香味,另外,加的糖越多转化的酒精就越多,酒就度数越高。

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采摘下的葡萄果实的表面有一层果霜,其中含有酿酒所需的酵母菌。现代技术成熟之前酿造葡萄酒是不用加人工酵母的。因为担心葡萄皮表面的酵母菌不能满足酿造需求,或不能形成更好的风味所以才加入一定量的人工酵母。并且果霜对葡萄酒风味的形成也有一定的作用。

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有人说酿酒葡萄在酿酒时不用清洗,主要是因为葡萄皮上附着有大量的自然酵母菌,正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精。


但其实,除了个别小作坊或是个人自己酿酒采用自然发酵的方法外,工业生产基本上都是用的工业化生产的干酵母,活化后加入破碎后的葡萄醪中进行发酵的,而发酵结束后的葡萄酒,放置一段时间,会自然变得澄清,一部分杂质和酒泥会沉淀到容器的底部。因此,关键是由于酵母的反应伴随的自然净化作用,使葡萄的清洗变得多此一举了!


当然,工业化生产葡萄酒还有下胶过滤等工艺措施,要将葡萄酒经过0.2微米的膜过滤,可想而知,这么小的孔径过滤后的酒液,是非常洁净的了!


所以说,在工业化生产中,不清洗葡萄,并不是为了利用葡萄皮上存在的自然酵母菌来发酵葡萄酒,而是没有必要。况且,如果清洗葡萄,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度,这也是酿酒师们不希望看到的哦。


再退一步讲,较大的葡萄酒厂,每天都要加工几百吨,又如何能清洗的过来呢?

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正规的酒庄不必说,但是有很多葡萄是打农药的啊……

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一句话解释:君子远离厨.你可以认为不洗而做出的葡萄酒很恶心,这只能说你是小巫没见着大巫啊.

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据校车上的同学说,生物老师某森开玩笑似的说了一句,酿葡萄酒时,葡萄不要洗的太干净,结果考试的时候就考了..

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