为什么法棍面包在变干的时候变得很韧很难咬,完全干透之后却变得酥脆了呢?

如题,买了法棍面包(切成片了),放的有点干但又没完全干的时候会变得特别难咬,完全干透之后反而不会了,这是为什么呢?

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23个答案
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少个螺丝乳品专业博士,科学松鼠会成员

2012-02-21 00:52

法棍面包用的是高筋面粉,蛋白质含量比较高。蛋白质构成的骨架以及吸收了一定的水分的淀粉构成了面包的主体。在烘烤的过程中,表皮迅速受热变干,变致密,从而阻挡内部水分的散失。因此烤好的面包,表皮酥脆,内部绵软。

当放置一阵子之后,致密且干燥的表皮(蛋白质和淀粉)吸收内部的水分,就从酥脆变得十分有韧性了,于是就很难咬动。

再放置一阵子,如果屋里的湿度不是很高的话,等面包里外完全干透了,就完全是脆的了。

干的或者不好咬的法棍不要浪费,可以用来炒菜,比如前几天俺炒的这个:茄子青椒猪肉烧鸡炒干法棍。。。

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默识先生化学硕士,美食、烹饪爱好者

2014-01-31 01:19

面包的陈化过程主要还是由淀粉的老化造成的。

直链淀粉最易老化,所以面包冷下来不久,变得容易切片就是因为直链淀粉的晶化。这时法棍的口感还是很好的,不会变得很韧。

面粉里的淀粉最主要的还是支链淀粉,结构比较长和乱,所以老化比较慢。但如果放的比较久,他们也会形成晶体,这时的面包会非常难咬。

面包虽然看起来是干的,但还是有一点水分的,所以只要不是开着口放冰箱里好多天,把陈面包再烤热,淀粉还会重新吸水,面包还是会变软。

等烤到水分全干时,因为缺乏水在分子之间形成的氢键,很难形成强度很大的整体结构,因此面包就很容易碎成一小片一小片,口感就酥脆了。

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想起某病毒文
"父亲买错遊戲機,不孝儿抄法棍将父亲打成重伤"

根據調查,少年和父親(42歲)約好,要父親替他購買於12月12日發售的攜帶遊戲機PSP。不過從早上就去排隊的父親,卻買回了別的遊戲機,這讓少年相當惱火。在吃早飯時,少年拿起放在餐桌上的水果刀旁邊的法式麵包(長30厘米),不斷毆打父親。

http://evchk.wikia.com/wiki/%E7%88%B6%E8%A6%AA%E5%9B%A0%E8%B2%B7%E9%8C%AFPSP%E8%A2%AB%E6%AF%86%E6%89%93

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正宗法棍有一个很简单的办法变软
用微波炉小火加热一分钟,因为水分主要还是保持在内部松软部分,稍微加热一下可以让水分稍有释放变软。

国内的假冒法棍就没发吃了,话说真没在国内吃到过好吃的法棍, 感觉和面时候空气进入不够,湿度控制也很差。面粉选择有问题,吸水太过,酵种可能也有问题。加上揉面太凶, 和面时候空气进入不够。因此形成不了丰富的泡泡。于是面包师就想多发酵,酵头过多,导致面发酵过头,偏酸。 烘烤温度控制有误导致脆皮太厚太硬 (这个有和之前发酵,起泡和水分控制有关,导致如果不烤过头,皮不会变脆; 气泡含量太少传热过快,导致内部容易烤过) ... 为啥师傅不好好学一下。

更为发指的是国内一个啥米很有名的面包店,什么语的,居然在欧包里面加糖和香精,OMG, 简直太恐怖了。特别讨厌吃非原味的面包。那种面粉本味,淡淡咸味,回味甘甜的最好。

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支持者: 万恶的星期二

其实直接微波炉,解冻的来个2分钟估计就又松软起来了。如果不奏效,先放冰箱冷冻一段时间,再拿去微波炉加热(好复杂?),水分少了就会又变得松软咯!

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支持者: 魔幻跳跳糖

法棍放干后,没干透前可喷点水用微波炉打一下,会变软,但是非常难咬,很筋道。干透了只能用擦丝器做成面包屑了,可以炸东西用。如果把法棍放在塑料袋里面,可以放两天不必担心变干。如果想多保留几天,就切成段放在冰箱冷冻室,想吃的时候用烤箱加热,或者放在炒锅里在煤气灶上热一下就行了,不放油。

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支持者: 薛定谔之猫咪

很多人都看到我买法棍都用看SB的眼神看我。。。其实法棍才是最好吃的面包好吗!当天的面包会硬肯定是做法不对

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黑暗料理界新星横空出世。。。
对于法棍难题,我的解决办法是只买半根法棍 oh yeah
PS 干了的法棍切片沾鸡蛋炸了吃也不错。

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把法棍切片然后涂上 蒜泥和油重新放进烤炉或者微波炉里面加热就会很好吃。。。
用蒜苗就更好。。。

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我每次买完法棍 第一步都是掰开 放那一天 等完全脆了再吃

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Hyderay努力学习成为未来孩子问不倒的爸爸

2012-12-16 18:02

抹上蒜蓉酱回烤

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一般我买回家切片后都会用烤箱烤一烤在吃(‵′)

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Mooncaker.S帝都的加班天使

2014-01-31 16:25

茄子青椒猪肉烧鸡炒干法棍 很有勇气么 小同志。。。为什么不把法棍切开做成披萨呢?

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秋染硝子作编曲小透明 基础医学专业在读 业余兴趣食品工业...

2014-02-01 15:05

我就是喜欢高筋面粉吸潮后超韧超难嚼的口感……
刚烤出来的脆皮会把嘴巴划破……
当然放一小片黄油一点点蜂蜜放进烤箱烤脆也是极好吃的。

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只要不是招待客人无所谓的吧,不过记得蒸一下会变软的?

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楼主你是黑暗料理界的吧,真心难以下咽的说。。。。。

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sand-wj法学学士 历史控 机器控

2012-04-11 14:32

卖相不好 不过自己烧菜的就知道绝对好吃 哈哈

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