在上一篇中，我们提到了春节出行需要注意的两件事——喝酒的司机和不结实的冰。在这一篇中，我们将介绍在人民群众喜闻乐见的吃吃喝喝活动中，需要注意的饮食安全问题。
大口吃肉，小心肉毒杆菌
提到肉毒梭状芽胞杆菌（Clostridium botulinum，简称肉毒杆菌），你可能首先想到的是明星打的瘦脸针。它因最早是在腌肉和罐头中发现的而得名。肉毒杆菌在厌氧条件下可以产生非常致命的神经外毒素——肉毒毒素，口服0.01~0.035mg[1]即可致死。肉毒杆菌喜欢的食物并不局限于不新鲜的肉以及火腿、腊肉等肉制品，蔬菜、水果、鱼、各种腌菜和酱类、动物性油脂都是他的最爱，含有肉毒毒素的食品也能污染其他食品，引起中毒。通过对我国新疆地区对查布察尔病（即肉毒中毒）近10年的分析就发现，肉毒中毒多发生在冬季，以植物性食品，如自制豆制品为主要致病源。[2]
肉毒杆菌本身并不喜欢寒冷的冬天，它们在5℃以下就无法生长，也不能产生毒素。但冬天北方温暖的室内环境正是它求之不得的。在这种环境下，肉毒杆菌的芽孢会在未冷藏保存的豆制品中迅速繁殖生长，并产生毒素——这也是新疆地区反而会在冬季肉毒中毒高发的原因。人体在摄入肉毒毒素后，根据摄入量一般会有数小时到一周左右的潜伏期，之后先是表现出腹痛、拉肚子和头晕等症状，随后会出现视力模糊、肢体无力、部分器官麻痹等一系列肌肉瘫痪症状。如未能及时就诊，最终可能会死于呼吸或心功能衰竭。但肉毒毒素并不会对交感神经系统造成影响——换句话说，中毒者从头到尾是神志清醒的，想求救并不难。
虽然肉毒杆菌的芽孢很皮实，但其产生的毒素却很容易被高温破坏。对有嫌疑的食品来说，只要将其加热至100℃并保持20分钟左右，即可破坏毒素。也就是说，贮存时间较久的腊肉、熏肠之类的食品，每次吃之前都要这样加热；而直接食用的自制豆酱、腌菜等则必须在低温下保存，无论是否开启都不要在温暖的环境（18~30℃）中长时间放置。对于从市场上购买的豆酱、罐头等食品，开封后也同样需要低温保存。
自制腌菜一定要在低温下保存。图片来源：preservingfoodathome.com
隔夜饭中的杀手：金黄色葡萄球菌
金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）同样广泛分布于自然界及人体各处，尤其是人的鼻腔中。一般通过有些不自觉的人上厕所不洗手，或者打喷嚏不扭头跑转移到食物中。不过，如果人体鼻咽部本身已有炎症，那只要呼吸就足以污染食物了——所以食品加工者上岗必须佩戴口罩。
金黄色葡萄球菌在6~45℃间都可以生长，35℃左右则是最适宜它大量繁殖的温度。在暖气充足的室内，这种本来多发于夏季的疾病现在也成了冬天的常客。好消息是金黄色葡萄球菌不耐热，100℃下保持数分钟就足以杀死它们；坏消息是假如给它们足够的时间，比如一整晚，让它们生产葡萄球菌肠毒素（Staphylococcal enterotoxins），那就没办法消除了。因为这种毒素是一种稳定的可溶性蛋白质，即使在100℃下加热数小时也无法被破坏，人食用后仍会发生食物中毒，一般表现为急性肠炎和呕吐，极少数情况下会引起假膜性小肠结膜炎并致死。
好在解决葡萄球菌肠毒素中毒的方法也很简单。初次烹饪食物时充分加热，剩下的及时冷藏，再加上接触食物前勤洗手即可。另外，金黄色葡萄球菌还会污染牛奶。巴氏奶或者UHT奶牛奶在加工过程中已进行杀菌/灭菌处理，开启后冷藏即可；需要注意的是有些人贪图所谓“新鲜”，饮用未经任何处理、刚从牛乳房中挤出来的原奶，就有可能“中招”。这种牛奶必须煮沸后饮用。
发霉的甘蔗吃不得
由于今年过年较晚，因此这期间有一种季节性的食物中毒需要注意，那就是发霉的甘蔗。经过一冬天的储存，部分甘蔗会霉变。这种甘蔗切开后断面呈淡黄、棕色甚至灰黑色，并有白色絮状菌丝，闻起来有发酵的酒味。一旦食用了发霉的甘蔗，可能引发持续数分钟的抽搐、昏迷以及四肢强直等症状。由于患者多为抵抗力较弱的儿童，所以重症死亡率也较高。由于吃发霉甘蔗中毒的症状与春季常见的一些中毒性脑病相似，所以很容易被误诊，家长一定要注意这期间最好不要给孩子买甘蔗吃，尤其是外面裹了糖衣等经过处理的甘蔗制品。
为了防止食用霉变甘蔗中毒，一些城市会在中毒高发期（2月到4月）禁售甘蔗。
（编辑：球藻怪）
参考文献：
- Principles of Forensic Toxicology,AACC Press; 4th edition (July 1, 2013)
- 蔺春玲 等，新疆伊犁地区察布查尔病１０年分布现状调查分析；第二军医大学学报 ２０１１年５月第３２卷第５期
文章题图：
面对熊孩子、亲戚逼婚、爆竹震天响、本命年红裤衩、亲戚买的不靠谱保健品 ，该怎么过好这个春节？来果壳专区和小伙伴们一起想辙！