大白菜 Brassica pekinensis

冬天的菜市场里，大白菜占据半壁江山，北方每年过冬几乎家家都会囤积它

大白菜一般都是两年生植物。这两年的时光通常是这样度过的：

8月初，当白菜细小的种子发芽后，它们会在一个多月时间内一股脑长出25片叶子，然后就停下来歇个10多天，俗称“蹲苗”，此时叶子排列成莲花座一样，因此叫做“莲座期”。莲座期过后，白菜内部的叶片就开始包裹起来，厚厚实实地长出一个硕大的叶球（大家可以类比一下卷心菜 - 菜根小话·甘蓝1 ）。到立冬之前，白菜会努力地光合作用，储存大量的水和糖分，这个阶段称作“包心期”。

白菜的莲座期

白菜的包心期

白菜喜欢水和肥，尤其是喜欢水，有言“淹不死的白菜，旱不死的葱”，白菜在包心期用很多水来长叶球。冬天来临，万物凋零，白菜就会用它大个的叶球来过冬，待到来年春天抽苔开花结出像细长的角一样的果实。

鲜黄鲜黄的白菜花

和卷心菜一样，白菜过冬的时候外面的叶子冻死了，而芯子是不会死的。大白菜比卷心菜更耐寒，零下5度的气温都可以安全度过，其实它有这样的能耐全靠存储在白菜帮里的糖分，糖分可以让细胞液在低温下也不会冻结，从而保护了自己。所以说“霜打的白菜格外甜”，立冬时分，正是我们吃白菜最好的时间。

大白菜的品种琳琅满目，一般常吃的有细嫩的包头白、尖包白，适合炒菜的青麻叶、适合腌制的圆筒白，也有根本不会结球的散叶白菜。

大白菜的身世可以追溯到七八千年前，诗经有云：“采葑采菲，无以下体”这里的葑便指的是我们现在吃的两种白菜的始祖。时间到了秦汉，从“葑”中演化出来一种口感细腻，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐渐出现“白菘”，但是菘菜并不完全是现在的白菜，最终在宋代，白菜这个词才出现在记载里。那个时候的大白菜全是散叶白菜，叶子不能包成球，而有叶球的大白菜，则是在清朝才出现。

大白菜的起源其实一直都有争论，但是占多数的观点认为：大白菜其实并不是土生土长的中国菜，它很可能是芸薹和来自西域的芜菁的杂交种。

小白菜 Brassica chinensis

南方人称做青菜，北方人称做油菜的小白菜

小白菜和大白菜是最亲的亲戚，虽然它们名字不一样，但是现在的主流观点认为，它们原本是同一种，只是在人们培育的过程中渐渐相互分化的变种。而它们的原种就是十字花科芸薹属的芸薹。

北方人把小白菜称作“油菜”，而南方人则称作“青菜”。虽然和大白菜虽然长得不一样，但是它们的生活史却是完全一样，都是第一年长叶子准备过冬，第二年开花结果。小白菜不如大白菜耐寒，但在南方过冬也是完全可以的。

小白菜和大白菜一样也拥有众多的兄弟姐妹：

菜薹——也叫菜心，它是小白菜一个食用花茎和嫩叶的变种。北方常常把芥蓝也叫做菜薹（详见 菜根小话·甘蓝2 ），因此两种“菜薹”很容易被混淆。其实分辨两者很容易，白菜薹的花都是黄色的，而芥蓝的花朵通常是白色。另外它们的口感也不尽相同，白菜薹鲜嫩多汁，并不像芥蓝那样“脆美牙颊响”。

这是小白菜的菜薹，和以前介绍过的芥兰菜薹的花色不一样

乌塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一个食用叶的变种。乌塌菜的叶子密密实实的堆成莲座状，样子小巧精致，如同盛开的菊花一般。乌塌菜口感肥嫩多汁，非常适合炒制和凉拌。

小白菜的另一个变种，菊…… 呃，我们还是叫它乌塌菜吧

此外还有鸡毛菜、上海白菜等等。

说到这里，北方的同学会有人站起来问，如果说北方人把真正的小白菜叫做了油菜，那北方叫做小白菜的又是什么？答案很简单，北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗而已。同理，鸡毛菜就是小白菜（油菜）的幼苗。而“奶白菜”，其实就是大白菜的矮化种。

北方人说的小白菜其实就是散叶大白菜的幼苗

一笑过后，我们的菜根小话就讲到这里了，下一期我们该说谁？我们来讲讲各种让人纠结的“油菜”们吧。