酪蛋白让牛奶凝固

如大家所知，牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白质、脂肪、乳糖以及一些矿物质。其中，乳糖和大部分矿物质溶于水中，形成一个稳定的溶液相。脂肪以小脂肪球的形式与水形成一个乳浊液。而蛋白质，则分为了两部分：一部分溶于水中，被称为可溶性蛋白；另一部分，则以小颗粒的形式悬浮在水中形成胶体，我们把这种蛋白称为酪蛋白。

酪蛋白是哺乳动物的乳汁中特有的一类蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%以上。如果我们想做奶酪，就需要让牛奶中的酪蛋白凝集成一张网，从而网住牛奶中其他那些成分。

一种方法是，把牛奶的pH值降低到酪蛋白的等电点附近，因静电斥力降低，酪蛋白球就会聚集凝结成网状的凝胶。这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。

另外一种让酪蛋白凝集的方法是利用蛋白水解酶。这种酶就像一把推子，把满头亲水“秀发”的酪蛋白球给剃成秃子，缺少了亲水的一头秀发，酪蛋白颗粒便会在疏水作用下互相聚集在一起，形成一张巨大的酪蛋白网，凝胶便形成了。这种方式被称为凝乳酶凝乳。

这种凝乳酶最初就是从小牛的皱胃里发现的。这下你明白当初那个水袋中的牛奶为什么会变成固体了吧！

生产奶酪，简单来说，就是利用了上述两种凝乳方法，让牛奶变成奶酪。凝乳后析出的液体，则被称为乳清。

根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为三大类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以三种有特色的奶酪为例，来看看这三类奶酪有什么主要区别。

小瑞士——小清新的新鲜奶酪

带包装的小瑞士，看起来跟酸奶很像吧。图片来自：leshop.ch。

只穿“内衣”的小瑞士。图片来自：guide-fromages.com。

小瑞士（Petit Suisse），新鲜奶酪中的小清新。它装在塑料小杯里，看外包装很像酸奶；吃到嘴里又比酸奶更浓厚细腻，酸而不甜。虽然名字叫小瑞士，却产自法国诺曼底地区。这种奶酪虽然一副小清新的模样，但它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。

生产这类新鲜奶酪主要是依靠酸凝乳。新鲜奶酪含水分比较高，通常大约3-5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。

不过，新鲜奶酪跟酸奶并不相同。首先，酸奶是由特定的两种菌发酵的，而且对其中含有的活菌数量有要求，而新鲜奶酪则没有这些要求。其次，新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶，但是钙质含量要略低于酸奶。

新鲜奶酪的品种相对少一些，法国的白奶酪（Fromage blanc），美国的奶油奶酪（Cream Cheese）都属于新鲜奶酪。

卡门培尔——长满霉菌的软质奶酪

披着一身“毛皮”的卡门培尔奶酪。图片来自：yumibooks.com。

食物上长了霉菌通常意味着不可食用。然而奶酪却是个例外。很多软质奶酪都长有霉菌，有的长在表面，有的长在内部。发源于诺曼底的卡门培尔（Camembert）小镇的一种软质奶酪，表面就长满了白茸茸的霉菌。当然，你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。

生产这种软质奶酪同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪，因此，通常8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。

软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃，得在恒温恒湿的地方先放一段时间才能吃，这一过程称为成熟，通常需要几周时间。比如卡门培尔奶酪，就需要成熟10-15天。成熟期间，奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长，同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面，奶酪内部也基本上成熟了，这才可以包装上市。

软质奶酪种类丰富，既有同样表面长满白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹（Bleu）奶酪。大家最熟悉的、常在批萨上见到的莫苏里拉（Mozzarella）奶酪也是这一类的哦！

埃门塔尔——大而多孔的硬质奶酪（杰瑞的奶酪）

对杰瑞来说，真是生命诚可贵，埃门塔尔奶酪价更高啊。图片来自：gfx.galawallpapers.net 。

硬质奶酪主要是利用凝乳酶凝乳。硬质奶酪与软质奶酪最大的区别，就是它更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑，软质奶酪比作豆腐，硬质奶酪就是豆腐干了。经过压榨的硬质奶酪更紧密，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。

另一方面，结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大奶酪——埃门塔尔（Emmental）重达80公斤（需要1吨牛奶）。由于个头太大，很少有家庭会整个购买，因而这种奶酪通常是切成小块出售的。动画片《猫和老鼠》里常见的那种奶酪就是它哦！

硬质奶酪不仅个头大，成熟时间也长，它的成熟期通常是2-3个月，个别的甚至需要1年以上甚至2年！其实，跟动画片演的不同，大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的，只有在生产的时侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟过程中，丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳，从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。

硬质奶酪种类也很多，除了上文提到的埃门塔尔奶酪，大家熟知的车达（Cheddar）奶酪也是硬质奶酪家族的一员。

还是埃门塔尔奶酪。图片来自：123savoie.com。

就营养价值来说，奶酪，尤其是硬质奶酪，几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质，你只需要吃一小块（30克）埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走，一部分在成熟的过程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不过，奶酪含有比较高的饱和脂肪酸，吃太多的话肯定会发胖的。

法国人常说，吃奶酪不能没有葡萄酒。大概类似于中国人就着豆腐干喝二锅头吧。

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