“给世界来杯可乐”。在墨西哥北端小镇吉拉姆，牙医医院和软饮料的广告并排而立，那里的年轻人经常喝软饮料，20-30岁青年嘴里的蛀牙数量是没钱喝软饮料只能吃粗玉米饼的隔壁穷镇青年的3倍。而墨西哥尤卡坦自治大学的艾玛•维加•利兹玛（Elma Vega Lizama）和安德里亚•库奇纳（Andrea Cucina）针对这两个村庄青年牙齿问题的研究说明，人类的牙齿、下颚和口腔未能适应现代工业社会的饮食，使得龋齿和牙周病等疾病成为严重问题。两个墨西哥小镇的对比充分说明了从以生存为目的的传统饮食过渡到“重口味”工业时代饮食的“营养变迁”对人体造成的影响。

人体不能及时适应现代饮食，这能为临床医学和牙病治疗带来什么启示？在5月28至30日于美国北卡罗来纳州举行的“人类齿颚演化：对牙科学和畸齿矫正学的启示”大会上，库奇纳报告了自己的研究，古人类学家、考古学家、牙科学者和食品科学家携起手来，试图回答这个问题。

会议指出，古人类与其他灵长类一样也面临牙病问题，但那是上了年纪之后的结果。两万年前的古人类化石上只有2%的牙齿是蛀牙，牙周病和咬合不正等问题也难觅其踪。传统饮食甚至使得1940年代的澳大利亚土著依然拥有一口漂亮的牙齿（食用大量糖类植物的土著人则反之）。但是，耕作使牙齿开始恶化，新石器时代的第一批农民吃上了富含糖类的谷子，牙齿也开始变坏，约9%的人有蛀牙。不过人们也吃很多粗纤维食物，情况还不算太坏，公元前1330年至1350年间死亡的埃及人的93具骸骨上的牙齿就相当不错。同时，吃粗粮也有利于颌部发育，咀嚼的压力刺激了牙槽骨的生长，使儿童的下颌更加强健，能避免咬合不正问题。古埃及人的上下门齿接合平顺，而不像吃惯了精制食品导致下颌小于上颌的现代人那样不齐。

在欧洲，直至公元前4世纪亚历山大大帝为希腊带来食糖之前，只有不到10%的人有蛀牙。中世纪蛀牙数量继续增加，但在1800年至1850年，蛀牙数量开始猛增，当时英国控制了西印度群岛，大量进口糖。1874年英国降低了糖税，精制糖开始影响各阶层人士的口腔酸碱度，唾液变得更酸，珐琅质更易被溶解，因此蛀牙越来越多。1950年代，欧美50%至90%的人口患有蛀牙。牙病也极大地年轻化，2-5岁的儿童蛀牙数量上升。到20世纪后期，咬合不正问题更加蔓延，目前10个美国青少年里9个存在咬合不正，智齿问题是古人类的10倍，柔软的精加工现代饮食严重弱化了人类的颌部。这些研究说明，现代人牙病的罪魁祸首不像之前很多研究认为的是农业发展，而是工业革命。

研究者建议用纤维水果里的果糖来替代，水果会将糖类带入肠道，而不是在口腔吸收。但是，解决之道并不是从饮食中移除精制糖类回复古代饮食那样简单。考虑到口腔环境的复杂程度，研究者还需要弄清糖类如何影响口内菌群，以及糖类、菌群、和免疫系统之间的互动。

至少目前来说，我们的牙齿并未进化出对抗软饮料的良策。演化是赶不上趟的，我们必须认识到这一点。