人天生喜欢甜味
字典上查到甜蜜的定义：感到幸福，愉快，舒适的。足以见到甜味给人们带来的味觉享受和精神享受。但是多种疾病都跟糖有着扯不清的关系，比如肥胖症，还有小朋友们害怕的“龋齿”[1]……如果不幸已经得到这些警告，也许真的该跟“糖”保持一定距离了，但是别怕，科学里还有点儿新“甜头”。
甜味何来？
人类是怎样感知到“甜”这种味道的呢，通俗的来说呢就像一把钥匙开一把锁，甜味物质的表面分子在空间上会形成一些结构（就像钥匙的齿），而人舌头的味蕾上有相应的与这些结构结合的受体（就像锁孔），当这些结构和这些受体结合的时候，就像钥匙打开了锁孔，产生相应的信号，传输到大脑，我们就感受到“甜”味了[2]。这是对甜味最传统的学说——夏伦贝格的AH-B学说的通俗解释。
Shall enberger的AH-B学说
人类感知甜味或其他味道的这一特性是长期进化而得来的。我们知道糖可以为人体提供能量，而这些能量是人存活下去的最基本的。我们的祖先在原始森林中，捡食从树上掉下的野果，可以分辨甜味的能力是使他们可以生存并繁衍下去的能力之一。因为在这里糖=甜=能量=生存，于是我们的大脑便把甜味和美好、满足的感觉联系起来。
糖的甜蜜，是友是敌？
图片来源：www.bjkp.gov.cn
糖作为碳水化合物，是人体6大营养素中的一种，根据分子的大小可以分为单糖，双糖，和多糖。蜂蜜中的葡萄糖和果糖就是单糖，水果中有丰富的蔗糖为双糖，而我们平时吃的面条或米饭中的淀粉则为多糖。糖类物质在人体要被酶水解成为葡萄糖这种最小的单位才能被人体吸收利用，而分子量越大消化吸收会越慢，反之则越快。葡萄糖在小肠被吸收入血液后，可以运输到人的全身，通过氧化反应为人体的机体活动提供能量，多余的糖还可以和脂肪、蛋白质等营养素相互转化[3]。所以提供能量缓解疲劳的同时，如果摄入过多的糖类物质可能导致肥胖的发生，继而可引发一系列心血管系统疾病。
此外，大量摄入单糖（各种糕点、糖果）这种容易直接吸收入血的糖类物质，还会导致血糖迅速升高，因此糖尿病患者应该尽量避免过多食用单糖。
然而，很多人即使明白这个道理，却无法抗拒糖带来的诱惑。回忆下我们童年口袋中的糖果，你愿意吃着没有一丝甜味的生日蛋糕来庆祝你的生日吗？运动过后是来杯白开水呢还冰镇可乐更过瘾？
选的科学，吃的放心
如何解决这个矛盾呢？从甜味机理中得到启发，糖只是产生甜味的物质之一，而并非全部。一些物质拥有让人类舌头产生甜蜜味觉但是并无法被人体吸收或利用的特性，我们称之为甜味剂。近年来天然甜味剂受到越来越多的青睐，如：甘草酸苷，甜菊糖苷[4](请看果壳文章：“一花一世界，一叶一块糖”)。这些甜味剂来自植物，具有适应甜味感受器的化学结构，但是却不能被人体消化酶消化，因为他们链接的化学键并不是消化酶所熟悉的α-1,4糖苷键。另外，它们也不容易被口腔微生物酵解，不会引起龋齿。所以相对于“怕”糖的病人，这些甜味剂甜度高且安全性也高，既能让你感受到甜蜜，又不再需要担心长肉和血糖升高了。
| [1] | Sugar Is a Poison, Says UCSF Obesity Expert |
| [2] | 朱大年等. 生理学[M]. 第7版. 北京：人民卫生出版社，2008：271-272. |
| [3] | 查锡良等. 生物化学[M]. 第7版. 北京：人民卫生出版社，2008：87-118. |
| [4] | 郝利平等. 食品添加剂[M]. 第2版.中国农业大学出版社，2009: 131-141. |