对于吃货们来说，吃肉最讲究的当然是口感。最近有报道说，能做出最正宗回锅肉的四川土猪——成华猪，已经濒临灭绝的困境，令人们大呼痛心。
猪生百样种，种种各不同
古代交通不便利，也没有长距离运输精液、人工授精的技术，因此每个地区都形成了适合当地自然条件和商品需求的地方猪种，各具地方特色。粗略地看，北方猪种处在干燥寒冷、作物粗糙的环境中，因此体质粗壮，背部狭长，皮厚多褶，猪毛大部分是黑色而粗密的。南方猪种则由于气候湿润，作物丰茂而早熟易肥，皮薄肉嫩，腰部下塌，腹部垂地，并且大多数是黑白花，比如金华猪由于头和屁股呈黑色、躯干呈白色而被称为“两头乌”。
浙江金华猪的雄性与雌性个体
图片：viarural.com.ar
报道中提到的“成华猪”处于四川，是西南型猪。西南地形、气候复杂，高原、盆地、平原都存在，因此猪种差异也比较大，比如四川盆地的猪体型丰满，肉质细嫩，适合做回锅肉、红烧肉；云贵高原猪种则体质结实，适合腌肉，比如做成云腿。
成华猪的雄性个体与雌性个体
图片：viarural.com.ar
除却外表来看，我国的这些猪种总体上有这些共同特点：
- 繁殖力高。我国地方猪种善于性成熟、善于产仔、善于哺乳，这是举世闻名的。太湖猪经产母猪平均产仔超过15头，比引进猪种多3~5头，是世界上产仔数最多的品种。
- 抗逆性强。抗寒耐热、耐饿、耐粗饲，什么都能吃，总之就是经折腾，非常利于传统农户养猪的粗放管理。要知道，最初猪是和牛一样需要放牧的，人们赶着猪到田里，让它排粪肥田。直到南北朝，猪也没能完全被关进猪圈。
- 饲养期长。我国是种植业大国，养猪长期以来是依附于粮食的，猪粪能够肥田，猪的生长期长正好使它可以长期提供粪便，并且消化人类抛弃的食物。
- 肉质好。众所周知，传统中国饮食热衷于肥肉，我国地方猪的肌纤维细而密，肌间脂肪丰富，优良者有明显的大理石纹，色泽、酸度、系水力等指标也明显优于外国猪种。
然而，在目前的市场环境下，传统猪种的这些特点已经变成了它的致命弱点。消费量提高了，传统猪漫长的生长期已经跟不上形势；人们也渐渐开始喜欢吃瘦肉，瘦肉型猪受到追捧。因此，我国大量引入外国血统猪，以使它适应市场需求。但是，这些趋势并不是从改革开放之后才开始出现的，中国人民打外国猪的主意已经很久了。
引种路漫漫
中国猪在产品性能上与外国猪无法相比，不过近代引入外国猪种的历程堪称波折，最早是随着殖民入侵从德、日、俄等国被带来。但是遗传育种工作（包括人工授精等配套的新技术）还是集中在牛马羊等畜种身上，因为马、牛都可以作为使役动物来干活，甚至比赛，羊也可以产出高档的毛料，猪在“六畜”中的地位始终提不上去。上个世纪二三十年代引入国外的纯种猪之后仅有的一些育种工作，往往因后来的战乱而半途而废。那些农科院校、农场所引进的纯种猪不得不随着人们迁徙到半个中国以外，不能进行纯繁；留下的少量杂交后代，也没有形成一个标准化、稳定的杂交品系。
新中国成立以后，土地贫瘠，作物低产，农业形势很不乐观，这时人们发现养猪是一个很好的切入点。建国初期的种质资源封锁使得育种专家们只能从以前的中外杂种猪入手，培育适合进行大规模生产的猪种，如上海白猪、吉林黑猪等，兼有本地猪和外国猪的特点。七十年代初期，随着尼克松访华，我国引进了杜洛克等现代商品种猪，取瘦肉型猪良好的增重性能、兼取本地猪善于生存繁衍的路线才真正走向了正轨。20世纪末期，这个大局已经定型，但传统猪种的生存空间也开始备受排挤。
保种的困境
其实，许多后来引进的外国猪种中，也含有我国猪种的血统，比如巴克夏、约克夏中的太湖猪等血统，那是更早些时候由我国输出的，可见我国传统猪种是珍贵的种质资源；出于生物多样性的考虑，也应该尽可能予以保护。
具有太湖猪血统的巴克夏猪（左）与约克夏猪（右）。
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从50年代开始，各地针对自己的地方猪种就有保种措施。但是，采取地方保种的手段力度总是不够的，而且保种场内进行的纯繁，也会导致后代的近交退化越来越严重，因为它不是建立在大范围饲养该猪种的前提上的。如果要大规模饲养，就得有商业化的环境，以便用纯种猪配种，生产商品猪，并让消费者接纳。比如近些年来各地都在炒作“XX黑猪”等传统猪品牌，那些虽然不太可能是纯种，但对于保种，或许会有一定的意义。
相关资料：
- 中国猪种危机：最适合做回锅肉的猪种濒临灭绝
- “血脖肉”包子，你敢吃吗？
- 徐旺生：《中国养猪史》，中国农业出版社，2009