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甜蜜情人节,和ta一起DIY巧克力火锅吧!

巧克力火锅(Chocolate Fondue)。图片来源:shutterstock.com

巧克力火锅和奶酪火锅一样来源于瑞士,它将巧克力在锅中熔融成巧克力浆,然后交替以水果和面包块蘸之食用。浓稠香滑的微温巧克力与口感爽脆的水果相结合,交融的香味在冬日中带给人暖心甜蜜,让人欲罢不能。巧克力火锅还可以和冰水与冰激淋搭配,冷热交替带来冰火两重天的奇异感觉。

火锅三要素

锅底

融化的巧克力。图片来源:shutterstock.com

巧克力火锅和其他“火锅”的不同,最大之处当属锅底。在正餐火锅以鲜香麻辣为底味之时,巧克力火锅以柔滑浓郁的特殊口感为主打,而这种独特的口感,离不开特殊的锅底原料。

可可脂和可可粉。图片来源:维基百科

最早的巧克力是可可粉加水和香料制成的液体饮料,今天在甜品店里点到的热巧克力属于它的直系近亲。只不过最初的南美版本巧克力是加辣椒调味的,既苦又辣的浓热巧克力想必十分提神。欧洲人在十七世纪引进了巧克力并往里加糖和牛奶,形成了如今的热巧克力口味。而我们如今更为熟悉的巧克力块起源于19世纪,先是改将可可粉与可可脂相混合,形成常温固态,但在体温下即能融化的固态巧克力块,接着将奶粉加入巧克力浆中凝固,制成口味更现代的牛奶巧克力。

市面上能买到的巧克力大致包含以下几种主要成分:

  • 可可脂:可可豆中所含有的天然油脂。在制备固态巧克力时,在已含有大量可可脂的可可液块中还会额外加入可可脂调节硬度和口感。在巧克力中可可脂通常会形成β结晶(熔点35~37度),制成的巧克力在舌尖上熔化的感觉都源于它。
  • 可可粉/可可液块:可可豆经发酵,捣碎,研磨之后变成浆状,凝固之后的块状物称为可可液块,其中含有13.7%的可可脂,2.05%可可碱和0.23%的咖啡因。经过研磨之后优质的可可液块中绝大多数固体颗粒在25um以下,不会被食客感知到。将可可液块中的可可脂提取之后的固态粉末称为可可粉,保存了可可中绝大多数的风味物质,也是各种巧克力味食品的重要原料。
  • 奶粉/乳质:加入巧克力中的奶油,奶粉等成分。牛奶巧克力的口味比起纯可可的黑巧克力更为香甜,某种程度上也更广为接受一些。更为极端的方式是将乳制品与可可脂搭配直接制成不加可可粉的白巧克力,口感依旧香滑,但是味觉上就基本尝不到苦味了。
  • 糖/酒/果仁/香料/调味料/乳化剂等:各种风味巧克力中调味之用,品种繁多,不能细述。
  • 氢化植物油:由于可可脂较为昂贵,许多巧克力使用较便宜的植物油、椰油和棕榈油代替可可脂作为其脂肪来源。这些巧克力由于在制作时不需像可可脂一样精细控制结晶温度,又称为非调温巧克力。最初高熔点植物油巧克力是为了大兵们研发的,目标就是在各种恶劣气候下都不会变软融化,不过自然也就没有了可可脂巧克力的特殊口感。

在市(tao)场(bao)上,可以买到像可可脂,可可液块,可可粉这样的原材料,同时还可以买到巧克力砖这样的成品。比起从原材料开始自己调味,运用现有产品有些时候更为方便。

不同种类的巧克力。图片来源:维基百科

  • 黑巧克力:可可物质(包括可可粉,可可脂)含量高的巧克力,剩下的部分是奶粉和糖。通常较苦,含量高的尤其苦。有些黑巧克力标称100%无糖,吃过的人表示大约是真的,只是就口味而言也许更适合作为减肥药使用。
  • 牛奶巧克力:加过糖和牛奶调味的巧克力,口味适中。
  • 白巧克力:只含有牛奶,糖和可可脂,通常很甜,外表讨喜。

说完原料之后,我们开始讨论锅底配方。巧克力火锅要追求幼滑的口感,大量的可可脂必不可少。不能加水以免油水分离。

只要不是做白巧克力火锅,一定量的可可主料必不可少,可以用可可粉/可可液块/黑巧克力打底。可可液块或黑巧克力融化以后过于粘稠,而且也偏苦,所以需要额外加入可可脂稀释,并加入白巧克力/糖粉/奶粉调节口味。

综上,个人认为最纯正的底料配方是可可液块+可可脂+白巧克力,方便调节口感,同时也不会因为加入的粉状原料导致沾底或搅拌不匀。尽量不要加入非可可脂成分,它们不仅口感不对,而且熔点也不一致,容易在锅里不融化形成结块。

如果想要变换口味,可以尝试其他的配料。这里的重点是保持配料和巧克力的相容性。

  • 油类:巧克力只能用油稀释,如果没有可可脂,可以改用淡奶油(牛奶巧克力原料之一)作为稀释剂。其他的液态植物油例如橄榄油,椰子油也可以少量使用,最好不要用特殊味道浓厚的油类,菜籽油味的巧克力怎么想都很low不是?
  • 酒类:为了增加风味常往巧克力锅底里加酒,通常选用度数高含水少的烈酒,果味甜酒尤佳,具体按个人爱好。加酒的量不宜过多,一两汤匙的量就够了。

火锅

由可可脂的熔点可知,为了让巧克力变为液态,需要将之加热到37度以上。同时巧克力还有一个非常麻烦的特性,就是由于本身十分粘稠热交换不畅,加热到60度以上就容易在锅底局部烧焦产生焦味。对于这一严格的温度要求,无疑需要特制的锅具。

餐馆里的解决方式是两步式,首先在大锅中隔水融化巧克力,并不断搅拌。由于水的热容量,不容易发生过热烧焦的现象。等到巧克力锅底调制完成,温度约50度时注入小瓷锅或钢锅中,并在底下用香薰蜡烛的小火加热维持温度。这时的烛火很微弱,巧克力实际上是在不断降温,如此才能防止烧焦。更专业些的餐馆会使用隔层加水的金属锅避免过热。

对于个人自制而言,无论是劳师动众准备大锅加热(清洗洗巧克力是个困难活),还是精挑细选准备小锅和蜡烛保温都显得有些困难。有没有什么方法能够把加热和保温一次性解决,并且不怎么需要人工控制呢?答案是电子技术。

首选方案,也是最容易想到的方案是PID控制器。

用市售的PID控制器只需要不到100元就可以获得小于1度的控温精度,配合热电偶探头定个45度恒温毫无压力,我们实验室里都用它。如果有兴趣的话,用单片机自编PID控制算法也是个不错的解决方案,参照小组贴:情人节到了,做一个温泉鸡蛋锅送给她

PID温控器是个一劳永逸的方案,不仅可以融巧克力,还可以煮个溏心蛋,保温热牛奶,定温油炸,低温牛排,功能繁多。但是巧克力也只需要一个50度左右的温度区间,有没有更简易的解决方案呢?答案当然是有的。

这个方案就是PTC陶瓷发热块。PTC的含义是正温度系数电阻,而PTC钛酸钡半导体陶瓷发热片的特性又与一般的线性PTC元件有所不同。PTC发热块在温度低于相变的居里点时电阻随温度平缓下降,而在居里点之后,电阻随温度升高急剧上升数个数量级(见下图,注意Y轴坐标是对数单位),从而自动限制通过电阻的电流。这一特性使发热片自身的表面温度基本保持恒定值,该温度主要由陶瓷本身的居里温度和外加电压决定,而这时候的发热功率主要由环境的散热能力决定。


同普通的金属电热丝相比,PTC发热片的最大特性是安全和自控温。PTC发热片用于加热时不怕干烧点燃其他部件,也不需温控装置,电路简单可靠,工作寿命长。金属电热丝在工作电压变化时功率与外加电压的平方成正比,波动剧烈,而PTC陶瓷发热片的功率主要取决于环境散热能力,能适应很宽的供电电压,而表面温度变化很小。

用在巧克力火锅上,它在融化巧克力时温度较低,阻值较小,以大功率加热。而在达到预定温度巧克力融化后自动减小加热功率保温并保证不会超温,可以说非常理想。并且PTC陶瓷块不需要温控器和温度探头,整个系统非常廉价。

食材

最后一步是最简单的一步,任意的水果,饼干,面包,坚果在此都适用,不同口味和不同巧克力锅底的搭配花样太多,无法尽述。由于巧克力火锅通常体积太小,建议把水果面包切成适当大小的一口块用签子和叉子蘸巧克力食用,饼干则以长条形为佳。最好不用含水太多的食材,避免过多的水分进入巧克力。

火锅制作

购买巧克力

原料介绍和选择标准上面已经写过了,这里不再赘述。

纯可可脂制的可可液块,白巧克力币,糖霜和可可脂。原本糖霜是买来调味的,但是加了白巧克力币以后就足够甜了所以没用上。

可可液块很苦,有决心的筒子可以尝几块。

把可可液块,可可脂和少量糖混在一起就是常说的黑巧克力。

制作火锅

首先需要选择一个小体积,壁厚,导热性好的金属盅,我用的是不锈钢的调味罐。铜锅的外观看起来很棒,不过会不会引入金属味就不知道了,欢迎勇者实验。

然后是PTC加热器。图上这种是220V供电的,有其他额定温度和电压可选。实际用的是12V标称50度和60度的混用,靠供电电压调节温度。选择低电压的加热块主要是为了安全。

电源,便宜能用电压合适即可,大功率的尤佳。

导热胶。注意是胶不是硅脂,胶涂上以后会永久固化的。

准备好材料以后,开始组装。

在金属锅底上用导热胶粘上三块并联的加热块,四周用环氧补土围出一圈环形底座,避免加热块直接接触桌面或者其他什么东西。

初步固化以后灌更多的导热硅胶绝缘防水,同时给引线做好接头。

电源一边如法炮制,焊线加接头。

接上电加水用数显温度计检测控温精度,发现末温偏高,把原来16V电压的电源换成12V就符合设计要求了。

调制锅底

火锅检测正常以后,开始往里面加料。

加料的时候最好按照可可脂(或奶油),白巧克力,黑巧克力的顺序加料,这样刚开始的时候混合物里可可脂含量高,流动性好,更加不容易局部过热。大部分原料加完以后搅拌均匀,然后尝试口味并加入少量白巧/黑巧调节苦甜程度。如果对比例没有把握,可以先从少量开始调试。

锅底大体调制完成之后,可以自行加入其他配料调节口味。不过尽量用含水少的并搅拌均匀,如果导致分层就只能重来了。

找人一起吃

略……

p.s.巧克力火锅这事,应该没有甜咸之争了吧……

The End

发布于2014-02-12, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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叶子疏

微电子专业硕士研究生,DIY爱好者

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