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真假三文鱼:不止是译名惹的祸

三文鱼 虹鳟 salmon 鲑鱼 挪威三文鱼 大麻哈鱼

fengfeixue0219 发表于  2014-12-30 18:10

三文鱼是一种大家耳熟能详的海产。那橙白相间的外形和丰腴柔美的滋味,无论是作为寿司刺身生食还是煎烤过后熟食,都让人馋涎欲滴。然而,如果在市场上转一圈,你会发现同样称为“三文鱼”,居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。如果追问下商家,就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”:什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等,甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

感觉这些三文鱼肉太红了?商家会告诉你,这是“红三文鱼”。不过“红三文鱼”不是颜色偏红的三文鱼,而是来自另外一种鱼类。图片:shutterstock.com

其实:

  • 经典“三文鱼”只是大西洋鲑这一种,挪威三文鱼是它的常用商用名;
  • 市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科,但并非同属;
  • 在英文里,这些“XX三文鱼”都叫做“XX Salmon”,只有一个例外;
  • 例外是“淡水三文鱼”——即使在英文里,它也与三文鱼没有任何关联;
  • 在中文里,大西洋鲑外的各种“XX三文鱼”有一个更通俗的名字——大麻哈鱼(不是错别字,大马哈鱼也对)。

各种三文鱼之间的复杂关系。

为什么这些“三文鱼”之间有着这么微妙的关系?这不止是一个翻译上的问题,而是一个交织着科学与商业、事实与利益的故事。

大西洋是老牌的Salmon,太平洋是后来的“Salmon”

很久很久以前,北大西洋有一种鱼,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去,因此人们用拉丁语中的“salmo”一词(意为“上升”)称呼这类鱼。后来,这个词逐渐演变为salmon。这种鱼数量大,味道美,是当时欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。

在不同的生活史阶段,大西洋鲑(S. salar)的体型体色会发生明显的变化。图片:kolafish.ru

时间来到了18世纪,分类大神林奈(Carl Linnaeus)诞生了。林奈何许人也?生物命名法的创立者,就是他推广了生物的“双名法”命名体系,基于这套系统,任何一个物种都会被赋予一个独一无二、不得重复的拉丁语名称,这就是所谓的学名。虽然林奈主要以植物命名闻名,但作为一名瑞典人,对这种量大美味的鱼儿当然也不会放过。自然而然的,“Salmo”这个词就被给予这种鱼作为属名。现在看看这种鱼的完整学名“Salmo salar Linnaeus, 1758”,就是林奈在1758年拟定发表的。

挪威奥勒松水族馆里的大西洋鲑(S. salar)。图片:Wiki Commons/Hans-Petter Fjeld

就在林奈热情洋溢地给动植物命名的同时,新大陆上的欧洲殖民者们历尽千辛万苦,终于横跨北美大陆到达了太平洋沿岸。结果他们惊讶地发现,这里居然也有好几种外形类似“salmon”、也会洄游产卵、甚至在不同生活阶段体色会发生巨大变化这一习性都相同的鱼类。于是,这些欧洲殖民者们顺其自然地把这些鱼统统叫做“salmon”。为了区分它们和远在大西洋的亲戚,人们就把大西洋的S. salar叫做“大西洋salmon”,而把后者称作“太平洋salmon”。当然,人们为了区分“太平洋salmon”中不同的物种,就在“salmon”这个统称前加上形态、产地等特征,于是就有了Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等名称。

美国西海岸拍摄到的大麻哈鱼(O. keta)。图片:theketaarecoming.com

当然,分类学家不会采信这些俗名,而是需要用科学的方法命名这些鱼类。他们仔细考察了这些“太平洋salmon”,给们取了一个属名Oncorhynchus。这个属名组合自希腊语的“onkos”和 “rynchos”,意思是“弯曲的鼻子”——因为这些鱼类在洄游时,不仅像大西洋鲑那样,身体的颜色会发生改变,而且上下颌会还变成钩子的形状。由此,上面提到的Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等,也有了它们的学名,分别为O. nerkaO. tshawytschaO. kisutchO. keta。同时,由于它们和S. salar的亲缘关系不远,因此它们都被归为了一个科,称为“Salmonidae”。

中国的大麻哈鱼,来自太平洋;三文鱼一名,却本指大西洋鲑

不过,这些会弯鼻子的鱼,在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中,也会有这类“太平洋salmon”洄游。不过,它们早已有了中文名称,叫鲑鱼,当然,他们还有另一个更被国人熟知的名字——大麻哈鱼。东北人民食用这类鱼已经至少有数百年的历史了。所以,这类属名是Oncorhynchus 的“太平洋salmon”,在中文里就被唤作太平洋鲑(或大麻哈鱼),而相对应的“大西洋salmon”,就被叫做大西洋鲑。而“Salmonidae”这个科名,自然也被称为鲑科。

太平洋鲑属(Oncorhynchus)鱼类的自然分布范围。图片:State of Salmon

故事到了这里,其实还不干三文鱼什么事,毕竟“三文鱼”这三个汉字组合这时候还没诞生。不过,时间进入20世纪,事情有了变化。

在20世纪初期,大西洋鲑作为十分重要的渔业对象,其捕捞量逐年上升,而人工养殖也开始起步,因此产量很大,成为了欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产。于是就有商人将这类大西洋的鱼类出口到我国。从欧洲出口我国只能走海运,于是港台等地就成为了大西洋鲑最先“登陆”的地方。前面说到,我国的太平洋鲑分布在东北,南方并不常见,当人们询问这种鱼的名字叫什么时,得到的是商人们“This is salmon”的回答(由于最早进口大西洋鲑的商人国籍不可考,因此假设是说英语的)。于是,Salmon这个外来词就在浓重粤语腔下被音译为了“三文鱼”。当时,能够进口到中国的“Salmon”,都是大西洋鲑,人们也就逐渐接受这种肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼是“三文鱼”,并逐渐流传开来。而与此同时,在北方还用“鲑鱼”或“大麻哈鱼”来称呼东北河流里捕捞起的太平洋鲑们。

大部分人已经接受了“三文鱼”就是指代这种鱼肉橙白相间的大西洋鲑这一事实。图片:shutterstock.com

随着养殖业的继续发展,太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起,这些太平洋鲑出口量也迅速增加。但是,如何让这些太平洋鲑抢占那些原本大西洋鲑所占有的市场呢?精(jiān)明(zhà)的商人发现,太平洋鲑里不少物种和大西洋鲑长的很像嘛!于是商家们为了打开知名度和概念炒作,就利用很多太平洋鲑的英文名中带有“salmon”一词的特点,将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名相称,使得市场上的“三文鱼”变得混杂了起来。而更有甚者,为了牟取暴利,出现了将淡水养殖、成本较低的虹鳟(O. mykiss)称为“三文鱼”来代替大西洋鲑的现象,而可笑的是,虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”,连“salmon”都没有。这一乱象延续至今,就算去店里点一盘三文鱼,给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。

虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖,所以成本较低。图片:shutterstock.com

迫不得已,为了维护“三文鱼”的“正统性”,人们给它加上了“挪威”二字的前缀,表示这是地道的大西洋鲑,所以就有了我们熟知的“挪威三文鱼”的名号。同时为了方便区分其那些“李鬼三文鱼”们,人们用其英文名或产地给它们加上前缀,就变成了我们看到的“帝王三文鱼”、“红三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。事实上,这种命名方式同样存在很大缺陷,比如,阿拉斯加本身就是多种太平洋鲑的产地,所以“阿拉斯加三文鱼”虽然很有可能就是大麻哈鱼,但依然不能准确地指代具体的物种。这些顶着“三文鱼”之名的太平洋鲑们尽管味道也相当不错,有些市场价格甚至还高于大西洋鲑,但它们毕竟不是人们观念中那种橙白相间、丰腴软嫩的三文鱼了。

真正的“三文鱼”、加前缀的“三文鱼”与其他鲑科鱼类的关系。为取得最佳视觉效果,请点击图片,查看原图。图片:fengfeixue0219/老猫

科学命名的重要性

所以说,出现混淆三文鱼的情况,其症结在于英文中的“Salmon”和汉语中“三文鱼”最初的所指并不统一。英文中Salmon可以代表大西洋鲑和多种太平洋鲑,而“三文鱼”则由于文中所述的历史原因特指大西洋鲑。在翻译中,若是要表达英文中“Salmon”的真实含义,一个更好的翻译方案是译为“鲑类”或“鲑鳟类”。由于在英文中Salmon可以代指多种不同的鱼,因此在国外生鲜市场上都会清楚的标示出具体的英文名,而如果去购买“salmon”的话,商家很有可能会询问你具体要哪一种——Sockeye、Coho、King还是其他。在我国,由于人们已经习惯于“三文鱼指代的是大西洋鲑”这一设定,若端上来的不是我们通常认知中的“三文鱼”,则会引起不小的争端。

美国德州一个鱼市上,出售大鳞大麻哈鱼(King Salmon)及红大麻哈鱼(Sockeye Salmon)的摊位。摊主不仅标明了鱼的种类,还标出了大鳞大麻哈鱼产自加拿大育空,而红大麻哈鱼产自阿拉斯加。图片:kristinschell.com

像这种多种鲑鳟鱼类都被称作“三文鱼”的现象,在分类学上被称作“一名多物”。“一名多物”现象的存在,使得人们在交流的过程中会发生物种的混淆,不利于科研贸易等事务的进行。在林奈建立的生物命名法规中,一个最基础的原则是要求“一物一名”。像上面所述的那些“三文鱼”,若用学名进行描述,是丝毫不会造成混淆的。

一名多物的现象,不但在“三文鱼”中存在,另一种大宗贸易渔产“鳕鱼”中也同样存在。随着世界贸易越来越广泛的进行,对贸易物种进行科学、合理、清晰的命名越来越凸显其重要性。这不仅仅关系到“花正确的钱买到正确的东西”,甚至会关系到对人体的健康风险。例如,对于淡水养殖的虹鳟来说,其生食所带来的感染寄生虫的风险,就高于海水中养殖的大西洋鲑;而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭,那么连放屁都要小心一下。

基于以上理由,有必要对这些物种的名称进行规范,来消除“一名多物”带来的混淆。目前在很多国家,已经推荐或强制标示物种学名,以此便于消费者识别。不过这种措施在以汉语为母语的我国的可行性不高。另一个可以更可行的方式是,对商品标注以被动植物志、科学文献等广泛采用的典范的中文名。不管如何处理,最终的目标是将不同的物种在名称上明确的加以区分,让消费者能够购买到真正想要的产品,消灭猫腻存在的空间。(编辑:老猫)

热门评论

  • 2014-12-30 19:46 鬼谷藏龙 神经科学博士生

    没有附上鱼肉对比图不幸福……

    [36] 评论
  • 2014-12-31 01:32 hutoo112

    先上盘三文鱼,看出是什么鱼的肉了么?反正我看不出来。

    既然三文鱼不是个精确的生物名词,那就不存在真假问题。比如我做为一个普通消费者,理解的三文鱼的定义:可以做生鱼片的,能生吃的,色泽偏红间白纹,而不是白色的鱼肉。那就跟文章中三文鱼是指:大西洋鲑(挪威三文鱼)有着巨大的差异。

    “三文鱼”有点类似“好大米”,过去北方常说的好大米,包括东北大米、天津小站稻、京西稻等等。最好的是哪种呢?当然是京西贡稻,给皇上吃的嘛,最正宗的产自北京上庄西马坊。这个京西贡稻就有点类似大西洋鲑。可其它也是好大米。

    鉴于“三文鱼”中文名的模糊性,而由于三文鱼名声较大广告性好,商家不愿用标准物种名称替代,那要求标清产地、种属似乎也可行。比如:三文鱼(挪威大西洋鲑)、或者三文鱼(北京怀柔冷水虹鳟)。

    [24] 评论
  • 2014-12-31 17:05 MirrorJewel

    感谢科普整理!

    我人在日本,鲑鱼/三文鱼恰恰是极其常见的日常食用鱼类,因此日文中也存在名称混乱的问题。与此文里国内的情况对比一看,感觉相当有趣。

    日文中的“鲑鱼”和“三文鱼”是完全不同的两个词。前者叫「さけ」,是日文本土词;后者则叫做「サーモン」,外来词,就是salmon的音译。

    结合这篇文里的科普来看,日本人的「さけ」(鲑鱼)应该就是太平洋鲑,而「サーモン」(三文鱼)则是大西洋鲑。这个其实和国内的情况是很相似的,想想原因也很简单——日本传统主要渔区在北海道,跟我国东北地理位置相近,故而跟我东北人民一样自古以来一直有食用太平洋鲑的历史,并以「さけ」称呼这种鱼。而大西洋鲑则同样为近代从西方引进,因此直接用了英文英译命名。

    不过日本和国内不同的一点是,日本人从一开始就是把两者当成两种不同的鱼来看待的,超市里也是分开来卖的,并不存在两者混淆的情况。这篇文里并没有具体提到太平洋鲑和大西洋鲑在外观和口感上的差别,不过就我个人的生活经验来说,「さけ」=鲑鱼=太平洋鲑脂肪含量相对较少,因此肉色偏红、表面的白色花纹较不明显,肉质也更紧实;「サーモン」=三文鱼=大西洋鲑则相对脂肪含量更高,因此肉色更偏橙黄色、表面的白色花纹数量更多且更清晰,肉质肥嫩口感绵软。吃法上,日本人一般是把「さけ」=鲑鱼=太平洋鲑用以熟食(烤鱼、煮锅、饭团的馅料等),而用来做生鱼片的只可能是「サーモン」=三文鱼=大西洋鲑,我至今没有见过反例。

    但如果具体到「さけ」=鲑鱼=太平洋鲑之下的各个种类,名称就比较混乱了……超市里卖さけ的地方可能有紅ざけ、銀ざけ、秋ざけ等好多种,价钱参差不齐,至今还没完全搞明白……我想应该就相当于文中所说的【同时为了方便区分其那些“李鬼三文鱼”们,人们用其英文名或产地给它们加上前缀,就变成了我们看到的“帝王三文鱼”、“红三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等】这样的情况吧。甚至也许其中还有虹鳟?具体这些日文名称和中文名称以及正式是怎样对应的,如果有人有兴趣去探究,倒是一个有意思的课题。

    顺便,文章最后提到的鳕鱼命名混乱问题,恰好也是在日本能亲身所感的……统称“鳕鱼”(「たら」)的食用鱼里有「真だら」「銀だら」等好多种……

    [21] 评论

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全部评论(74)
  • 1楼
    2014-12-30 18:39 D00弟

    不同口味更好

    [0] 评论
  • 2楼
    2014-12-30 19:09 whyisveryme 法理学硕士

    馋死我了。。。。

    [2] 评论
  • 3楼
    2014-12-30 19:26 机动要塞

    我都吃不起.....

    [1] 评论
  • 4楼
    2014-12-30 19:41 fengfeixue0219 植物分子生物学博士
    引用@fierycloud 的话:这些又更复杂,降海型与否...

    是的,关键问题就在于鲑属和太平洋鲑属鱼类在咸水和淡水中形态是不同的,因此一种鱼会被认为是好几种,名称很复杂。这里只取学名和常见的英文名作为标示。

    [0] 评论
  • 5楼
    2014-12-30 19:46 鬼谷藏龙 神经科学博士生

    没有附上鱼肉对比图不幸福……

    [36] 评论
  • 6楼
    2014-12-30 22:52 幽理之刻

    肚子餓了啦

    [0] 评论
  • 7楼
    2014-12-30 23:19 rrrrr5r

    不用那么麻烦,吃到绝种就好了。。。

    [2] 评论
  • 8楼
    2014-12-30 23:23 MooerFoes

    所以说,取个好听的名字甚至译名,非常重要

    [0] 评论
  • 9楼
    2014-12-30 23:35 西瓜千 海洋地质博士生

    不管是什么鱼 好次就行~

    新鲜的三文鱼真的是好好吃呢(ฅ´ω`ฅ)

    [0] 评论
  • 10楼
    2014-12-31 00:07 深山虫吟

    我这里的美国超市,三文鱼排和罗非鱼片价格差不多。。。

    [0] 评论
  • 11楼
    2014-12-31 00:29 fu-80 DIYER,摄影师,电容技术顾问

    很想知道上面提到的这么多鱼的真实鱼肉颜色········

    [2] 评论
  • 12楼
    2014-12-31 00:44 卖口张 化学学士,摄影爱好者,果壳实验室成员

    还可以来一篇《你以为你买到的真实“玫瑰”?》

    [1] 评论
  • 13楼
    2014-12-31 01:32 hutoo112

    先上盘三文鱼,看出是什么鱼的肉了么?反正我看不出来。

    既然三文鱼不是个精确的生物名词,那就不存在真假问题。比如我做为一个普通消费者,理解的三文鱼的定义:可以做生鱼片的,能生吃的,色泽偏红间白纹,而不是白色的鱼肉。那就跟文章中三文鱼是指:大西洋鲑(挪威三文鱼)有着巨大的差异。

    “三文鱼”有点类似“好大米”,过去北方常说的好大米,包括东北大米、天津小站稻、京西稻等等。最好的是哪种呢?当然是京西贡稻,给皇上吃的嘛,最正宗的产自北京上庄西马坊。这个京西贡稻就有点类似大西洋鲑。可其它也是好大米。

    鉴于“三文鱼”中文名的模糊性,而由于三文鱼名声较大广告性好,商家不愿用标准物种名称替代,那要求标清产地、种属似乎也可行。比如:三文鱼(挪威大西洋鲑)、或者三文鱼(北京怀柔冷水虹鳟)。

    [24] 评论
  • 14楼
    2014-12-31 01:43 狸电池

    正统的经典三文鱼=挪威三文鱼=大西洋salmon=鲑科鲑属的 大西洋鲑(Salmo salar

    乱七八糟的杂牌三文鱼=XX三文鱼=大马哈鱼=太平洋salmon=鲑科大麻哈鱼属下的各种鱼

    我们能不能不用很累很麻烦就能吃鱼

    [2] 评论
  • 15楼
    2014-12-31 02:06 5美金

    为什么生活在人工饲养环境下的鱼类和鲸类的背鳍都是弯的?

    [0] 评论
  • 16楼
    2014-12-31 02:19 我是Milan
    引用@西瓜千 的话:不管是什么鱼 好次就行~新鲜的三文鱼真的是好好吃呢(ฅ´ω`ฅ)

    我举双脚赞成!

    [0] 评论
  • 17楼
    2014-12-31 02:47 无知即力量

    而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭,那么连放屁都要小心一下。 这句话是什么意思啊 谢谢

    [2] 评论
  • 18楼
    2014-12-31 04:04 冷月如霜 植物细胞生物学博士生

    看饿了。。

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  • 19楼
    2014-12-31 07:51 噗噗君

    首先你要吃得起……

    [0] 评论
  • 20楼
    2014-12-31 08:24 梧桐清声 生理学博士
    引用@无知即力量 的话:而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭,那么连放屁都要小心一下。 这句话是什么意思啊 谢谢

    那不是给出链接了吗

    [0] 评论
  • 21楼
    2014-12-31 08:42 知了麻麻

    好想吃。。。唉,大清早就流口水,这样好吗??

    [0] 评论
  • 22楼
    2014-12-31 08:44 吹口琴的猫

    三文鱼在微博上的争论在于:行外人没有专业知识来严格分辨一些专业问题,只靠搜索和一些简单的文献是理解不了真正的专业问题的,虽然外行人很好学,也不是空口白话,而是去寻找了一些证据,但仍然弥补不了专业和非专业中间的鸿沟。

    虽然楼主是个中医黑,而反对楼主的很多是中医支持者,但在三文鱼这个问题上,无疑楼主更有道理。

    [3] 评论
  • 23楼
    2014-12-31 09:17 茜纱公子
    引用@无知即力量 的话:而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭,那么连放屁都要小心一下。 这句话是什么意思啊 谢谢

    文章里鳕鱼的那个链接里有说明。

    [0] 评论
  • 24楼
    2014-12-31 09:29 Dr.Sewer 环境工程博士,饮用水/废水/雨水处理工程师

    看见阿拉斯加三文就想起其一主产区米帝华盛顿州的西雅图市Pike Place Market里鱼商将顾客选好的三文鱼扔来抛去的“甩鱼秀”,都成了那里的景点了,当年作为穷逼学生只有每次去围观看热闹的份儿。

    [0] 评论
  • 25楼
    2014-12-31 09:33 无知即力量
    引用@茜纱公子 的话:文章里鳕鱼的那个链接里有说明。
    引用@梧桐清声 的话:那不是给出链接了吗

    谢谢 知道了 。

    [0] 评论
  • 26楼
    2014-12-31 10:05 fido_mithril
    引用@无知即力量 的话:而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭,那么连放屁都要小心一下。 这句话是什么意思啊 谢谢

    因为那东西吃多了容易腹泻。。。。

    [0] 评论
  • 27楼
    2014-12-31 10:07 窗敲雨 药学硕士

    所以。。三文鱼和鲑鱼子到底是不是亲子……_(:з」∠)_

    [8] 评论
  • 28楼
    2014-12-31 10:20 欢欢獾

    口水!! 只吃过橙色肉镶嵌白色脂肪的那种三文鱼,不晓得是同一种还是好几种(¯﹃¯) 从味道上是一种。。。

    [0] 评论
  • 29楼
    2014-12-31 11:34 Rouwen
    引用@窗敲雨 的话:所以。。三文鱼和鲑鱼子到底是不是亲子……_(:з」∠)_

    看了这分类我做个外行瞎猜,此鱼和此鱼籽基本不会来自同一个种。

    低温灭活生食的要求比腌制的鱼籽高多了,鱼籽可以用肉不适合生食的淡水trout们

    [1] 评论
  • 30楼
    2014-12-31 11:37 PNGSSA

    大马哈鱼的鲜肉是红白相间的不?

    [0] 评论

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