多年以来，胆固醇一直被认为是食物中的“坏东西”：高胆固醇的不能吃，吃多了血管都要堵啦！但现在，“美国膳食指南不再限制胆固醇”的消息传遍网络，甚至还有的地方会说，人们之前对胆固醇的认识“完全都错了”。这些信息难免让人困惑：推荐了那么久的胆固醇限量为啥取消了？胆固醇真能随便吃了吗？
太长不看版：
- 美国指南取消胆固醇限量是真的，原因是现在还不清楚限量定多少合适，但这不代表胆固醇可以敞开吃了。
- 胆固醇没必要从膳食补充，在保持饮食健康的情况下还是少吃为好。
- 选择食物要综合考虑各种营养因素，不能光看胆固醇。同是“高胆固醇”，鸡蛋就比肥肉好得多。
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限量为啥取消了？
在胆固醇的部分，新版美国膳食指南确实取消了对胆固醇摄入限量的建议[1]。在过去的版本里，都有“每天建议摄入胆固醇不超过300毫克”这样的说法，新版却表示不再给出明确的限量建议。
为什么会这样改？因为过去的这个建议虽然已经给了好多年，但它背后并没有充分的研究证据支持，现有的研究数据还说不清楚到底人一天摄入多少胆固醇最合适。也就是说，这份指南没给胆固醇摄入“划线”更多还是因为现在不清楚线该划在哪儿，而不是因为不需要划线了。
另一方面，胆固醇摄入对血脂和心血管的影响也不是那么明确。有些研究显示胆固醇摄入多的人群心脏病风险更大，但也有不少研究没发现膳食胆固醇和冠心病相关。也有研究发现，对多数人而言，饮食摄入的胆固醇其实并不会大幅升高血脂[2]。
取消限量≠敞开吃
需要注意的是，“取消明确限量”和“可以敞开吃”是两码事。在该膳食指南的原文中就指出，这一改变不代表建立健康的饮食习惯时不再需要考虑胆固醇（this change does not suggest that dietary cholesterol is no longer important to consider when building healthy eating patterns）。在指南中，还引用了美国国家医学院（IOM）的建议：在保持饮食健康的前提下，胆固醇吃得越少越好（individuals should eat as little dietary cholesterol as possible while consuming a healthy eating pattern）。
另外，不少高胆固醇的食物同时也是高热量、高饱和脂肪的，考虑到这一点它们也不应该多吃。在这一版美国膳食指南中就建议，饱和脂肪的摄入应该限制在总热量摄入的10%以下。
胆固醇与健康，到底是什么关系？
听到胆固醇的时候，人们大多都在说它不好，不过需要承认的是，胆固醇在人体内也有重要的作用。细胞膜上就有胆固醇，它还是合成多种激素、胆汁酸的原料。这么有用的东西，是不是得多吃点补补？那倒不是。人体自身就能合成足够多的胆固醇，没有证据表明胆固醇需要通过膳食补充。
而常和心脏健康挂钩的胆固醇，则是“血脂”，也就是血液中的胆固醇含量指标。血液中的胆固醇有不同的形式，其中“低密度脂蛋白胆固醇”（LDL-C）是最常被提起的健康风险指标，它也常被叫做“坏胆固醇”。从上世纪70年代开始，就有不少研究发现，这个LDL-C的水平与疾病风险相关——这个指标高了，动脉硬化、堵塞心脑血管的风险也变大。另一方面，高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）则被称为“好胆固醇”——与LDL相反，它被认为标志着较低的健康风险。在那之后，降低胆固醇的他汀类药物也获得了成功——服用这些药物在降低“坏胆固醇”的同时，确实让那些已经患上冠心病的人们减少了心血管风险。
LDL常被叫做“坏胆固醇”。图片来自：shutterstock
不过，近年来也有不少研究提示，血脂和疾病之间的关系没有那么简单。降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”并不是总能带来更好的结果。例如新英格兰医学期刊上发表的一项研究就发现，在家族性高胆固醇患者中联合用药来“强化降脂”，结果患者的“坏胆固醇”确实变得更少了，但动脉硬化指标却没有进一步改善[3]。为升高“好胆固醇”而研发的药物托彻普（Torcetrapib）遭遇了更加彻底的失败：这种药确实能让“好胆固醇”HDL水平变高，但在临床试验中它却没有显示出更多减少发病和死亡风险的能力，最终研发也被叫停了。现在，这方面我们确实还需要更多研究。
高胆固醇食物能不能吃？
健康饮食最重要的还是综合考虑，高胆固醇食物也要看具体情况区别对待。像鸡蛋、鱿鱼这样的食物胆固醇不低，但营养比较丰富、脂肪含量也不高，它们完全可以成为健康饮食的一部分（更多阅读：吃一口鱿鱼相当于吃四十口肥肉？）。而像肥肉这样高胆固醇、高脂肪，又没多少其他营养的食物，自然还是少吃为妙。说到底，整体的膳食均衡才是最重要的。
此外，坚持运动、远离不良嗜好也是健康生活不可或缺的组成部分。如果已经出现了心血管疾病，也要按医嘱坚持治疗。（编辑：Ent）
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参考资料：
- http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/chapter-1/a-closer-look-inside-healthy-eating-patterns/#footnote-24
- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19852882
- http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa0800742#t=abstract