大概没有人能在炎炎夏日抵抗冰淇淋的诱惑。作为地球村村民必备的“消夏神器”，冰淇淋在人类中的受欢迎程度堪称奇迹。
电影《神奇女侠》中第一次吃到冰淇淋的戴安娜对这种食物赞不绝口。图片来源：Wonder Woman/Warner Bros. Pictures
不过，尽管今天冰淇淋已经成为一种唾手可得的接头美食，但在它的诞生之初，冰淇淋只是绝少数人的专属福利。那么，它是如何一步步走进寻常百姓家的呢？
冰淇淋从哪里来？
现代冰淇淋是冰晶、浓缩鲜奶油和空气的混合物。冰晶撑起了整个冰淇淋的外形，其大小决定了冰淇淋的质地。浓缩鲜奶油决定了味道浓烈香醇与否，它负责把冰晶包裹起来，黏合冰晶。而注入空气则能使冰淇淋膨胀，形成松软的外形和口感。
冰淇淋的主要成分包括冰晶、空气、脂肪（来自奶油等乳制品）及糖浆等。图片来源：Ewa Henry/ acs.org
冰淇淋的起源常与古老的中国联系在一起。许多史学家相信，唐朝（618年-907年）时的皇帝已经开始享用冰冻的奶制糕点，这种冰冻奶糕“用奶牛、山羊或水牛的奶经过发酵，加入面粉加热制作而成，然后配以樟脑以提味和增加质感” [1][2]。而另一个更广为人知的传说则与著名威尼斯探险家马可·波罗（1254年-1324年）有关，在周游中国后，他把冰淇淋引入了欧洲[2][3]。不过许多人对此提出了质疑——若果真如此，为何直到三个多世纪后，我们熟悉的冰淇淋才开始在欧洲流行起来呢？
关于起源的说法总是众说纷纭。但可以确定的是，17世纪中叶，人们已经开始制作雪芭（sorbet）——一种“用糖、草莓和柠檬等调味剂加上冰或者雪把冷冻饮料重新加工冷冻而成的甜品”。其中有个叫安东尼奥·拉蒂尼（Antonio Latini）的意大利人在1692年至1694年间最早用意大利文记录了雪芭的制作和食用方法[1][4]。在《现代管家》（Lo Scalco alla Moderna）一书中，拉蒂尼不仅绘声绘色地描绘了意大利那不勒斯的雪芭文化、就雪芭的味道发表见解，他甚至发明了一种牛奶果汁冰糕，往后被很多食物历史学家称为“第一代冰淇淋”。
法国人同样热爱美味的冰淇淋，但与不断精进技艺的意大利人相比，法国人更大的贡献是提供了吃冰淇淋的场所。1670年，在巴黎的普罗科佩咖啡馆（Café Procope，这家店现在还在）让更多人有了聚众吃冰淇淋的场所，原本限于贵族享用的冰淇淋一下有了更多的受众。有观点称它是最早向平民百姓售卖冰淇淋的咖啡馆[8]，这几乎是200年后的美国冰淇淋店的雏形。
法国巴黎的普罗科佩咖啡馆。图片来源：Michael Rys/en.wikipedia.org
到了18世纪，冰淇淋这种风靡欧洲的美食也很快在北美大陆站稳了脚跟，就连第一任美国总统乔治·华盛顿（George Washington）和《独立宣言》的起草者托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）也成为了冰淇淋的狂热爱好者。也正是在这片大陆上，冰淇淋的制作规模逐渐扩大，最终成为风靡全球的标志性美食。
冰淇淋是怎么做出来的？
作为一种冷冻甜品，无论冰淇淋风味如何衍变，“冰”都是永恒的卖点。在冰箱出现之前，冰块需要派人专门上山采集，再储存在冰窖里。可想而知，在那样的时代，冰淇淋一直是专属贵族的奢侈品——只有他们有这样的人力与财力。
要做出冰淇淋，采冰还只是第一步。因为通常情况下，加入糖分使冰淇淋溶液的凝固点下降，普通冰块并不能使其冷冻。16世纪中期，意大利人发现如果把硝酸钾或者硝石加入的到雪中，可以降低雪的凝固点。后来人们又用盐代替硝酸钾，在桶装冰中加入盐，再把装有冰淇淋原料的容器放入桶装。
由于冰的凝固点下降了，在温度低于0℃的时候就已经开始熔化。熔化过程会吸收热量，将放置在冰中央的冰淇淋溶液冻成固体。这种制造冰淇淋的方法也被称为“桶冷冻法”。此后很长一段时间里，冰盐混合物都是制造冰淇淋的必备材料。
“桶冷冻法”制冰淇淋演示。金属桶内为冰淇淋溶液。图片来源：Julia Williams/youtube.com
桶冷冻法的劣势非常明显——过于耗时。这种生产方式常常要求师傅们一边上下摇动容器搅拌原料，一边刮走粘在容器上的新形成的冰淇淋，制造一次冰淇淋往往需要好几小时的人工。这增加了冰淇淋的制作成本，阻碍冰淇淋变得更加大众化。好在，美国人南希·约翰逊（Nancy Johnson）1843年的发明带来了冰淇淋发展史最重要的技术革新之一：“曲型手柄搅拌器”[6]。
南希·约翰逊的“曲型手柄搅拌器”。图片来源：autostraddle.com
这一机器通过曲型手柄带动搅拌装置转动，使需要冷冻的冰淇淋原料能够在搅拌中不断地接触到冷冻容器的表面，同时实现了搅拌与刮出这一过程，大大节省了生产的时间和人力。在约翰逊的基础上，越来越多的改良冰淇淋机器出现，它们无一例外地朝着提高生产效率的方向发展，不断降低生产成本，使冰淇淋逐步迈向大众化。
到了现代工业，冰淇淋的制作过程已实现全自动化。牛奶、鸡蛋、糖和添加剂等原料的混合在机器的帮助下更加充分，除了搅拌器马力更足外，整个混合物在消毒后还会利用高气压通过均化机进一步均匀混合。至于冷冻环节，大型冷冻箱已取代了朴素的自然冰。
人造的冰冻
19世纪以前，尽管制造工艺的提升使制作冰淇淋越来越简单，花的时间越来越少，但冰淇淋生产者对自然冰的需求却未曾减弱。然而，自然冰的产量常常受到多变的天气影响。想让大家一年四季都吃到好吃的冰淇淋？人们得学会自己造冰。
好在，科学家早前的发现已经为人造冰块打下了基础。
17世纪中叶，爱尔兰自然哲学家罗伯特·波义耳（Robert Boyle）在实验中发现，在气压减小的情况下，水的沸点会降低；18世纪中叶，苏格兰化学家威廉·卡伦（William Cullen）发现，近似孤立（即与外界没有物质交换及能量交换）的水容器的温度，会在水蒸发的过程中降低。
到了19世纪，为了给发烧的病人进行物理降温，美国医生约翰·歌里（John Gorrie）大胆地尝试利用这些原理独立制冰。他利用泵压缩空气的原理令空气升温，再让压缩空气通过冷凝管，冷却到室温。随后，这些压缩空气的气压被减少到大气压水平，它们膨胀时吸收四周的热量，使装有水的箱子降低温度，从而制造出冰[7]。1851年，他制造的制冰机在美国获得了专利。
歌里制冰机的复制品。图片来源：floridastateparks.org
歌里的制冰原理很快被很多人效仿，制冰机逐渐流行，冰块的获取也逐渐不再依靠自然冰。1870年，德国工程师卡尔·冯·林德（Carl von Linde）发明了机器冰箱。1888年，第一列配备冰箱的火车车厢把冰淇淋运往美国各地[1]。
“好心情”的冰淇淋货车。图片来源：wikipedia.org
随后，把冰箱技术运用在卡车上的冰淇淋厢式货车开始出现，如好心情（Good Humor）冰淇淋小货车就是20世纪30年代冰淇淋行业的标志性产物。而家庭冰箱的普及，更是让冰淇淋正式走进寻常人家。
边走边吃的蛋筒冰淇淋
不过，冰淇淋能够变成一个全球化的食物，仰赖的不仅是技术的革新，它自身多变的造型和口味同样功不可没。在这方面，蛋筒冰淇淋可谓是一个不得不提的标志。
1929年，给孩子们准备的蛋筒冰淇淋。图片来源：torontoguardian.com
在蛋筒冰淇淋发明之前，冰淇淋总得装在杯子或碗里吃。人们要么坐在店里吃冰淇淋，要么吃完把杯子还回去。1904年，一位叫亚伯·杜马尔（Abe Doumar）的年轻人带着他的蛋筒冰淇淋亮相圣路易斯世界博览会，使这种天才的冰淇淋吃法流行起来——由于装冰淇淋的蛋筒可食，让人们可以边走边吃，吃完也不必归还什么，甚至不用费心寻找垃圾桶。人们普遍认为，蛋筒冰淇淋的发明带动了整个冰淇淋工业的发展。
到1915年，整个美国的冰淇淋消费量翻了一番。后来即便是经历股灾，1929年冰淇淋的消费量依然较1916年上涨0.85亿加仑。为了应对日益剧增的需求量，1909年时，人们还发明了自动卷蛋筒的机器。而到1920年代时，蛋卷冰淇淋的生产已经几乎完全机械化了[1]。
今天，冰淇淋已经成为了最日常的美食之一，人们甚至把它带到了冬天的暖气房里享用。不知道在下一个100年，冰淇淋又会与什么样的技术联结在一起呢？无论任何，那时的人们应该也一样爱吃冰淇淋吧。
（编辑：Calo）
参考资料：
- 《吃的全球史》，劳拉·B·韦斯，漓江出版社，ISBN 978-7-5407-7161-4
- http://news.bbc.co.uk/cbbcnews/hi/find_out/guides/tech/ice-cream/newsid_3634000/3634978.stm
- http://www.foodtimeline.org/foodicecream.html
- Powell, Marilyn (2005). Cool: The Story of Ice Cream. Toronto: Penguin Canada. ISBN 978-0-14-305258-6. OCLC 59136553.
- The Great American Ice Cream Book, Paul Dickson [Atheneum:New York] 1972 (p. 18-19)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Ice_cream
- Jha, Asu Ram. Cryogenic technology and applications. Butterworth-Heinemann, 2011.
- https://en.wikipedia.org/wiki/Procopio_Cut%C3%B2