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剩菜剩饭,哪些可以拯救一下,哪些该直接扔了?

(vicko238/编译)春节将至,过完除夕又到了被剩菜剩饭养活的日子。虽然夏季是食物中毒的高发季节,但是在冬天,除非你家室温堪比冰箱,否则细菌还是会在剩饭里欣欣向荣地繁殖。年夜饭做了一大桌,4个多小时的春晚边看边吃年夜饭合适吗?室温里的剩米饭貌似正常能吃吗?隔夜菜微波炉“叮”温就可以了吗?

(以上答案都是,详见下文)

图片来源:滕州在线

图片来源:凤凰网

图片来源:搜狐新闻

冰箱是食物历史上最伟大的发明。不管是商用还是家用的冰箱,都在约100年前才出现。人类从很早开始就用天然的寒冷环境延长实食物的保存时间。为什么冰箱这么管用呢?因为低温对破坏食物的微生物很不友好。

温度对控制微生物繁殖至关重要。正如我们认为食物是个好东西,细菌和霉也享用这些营养。它们消耗食物并且增殖,最终使食物变质(比如发霉的馒头和烂软的菜叶子)。

致病微生物(比如沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌、李斯特菌等)增殖会带来食物中毒的可能。老人、儿童、孕妇和免疫系统疾病患者都是食物中毒的风险人群。中毒的常见症状包括发热、呕吐、腹痛、腹泻,风险人群中可出现更为严重的后果(比如孕妇流产)。大多数致病菌能在食物可察觉地变质前增殖到危险水平,并且不会改变食物的气味、味道和外观。

冰箱之外,如何延缓食物变质?

延缓微生物侵害食物的策略是,将微生物置于“恶劣”的生存条件中。

任何生命体都需要几种基本物质才能成活:能量来源(对我们来说是糖,对植物是阳光),氧气(对于较高等的生命体),水,提供氮、磷、硫的简单的化学构成模块,以及恰当的温度。水是关键,没有水将严重限制微生物生长。

这就是为什么盐长期以来用作肉类等易变质食物的防腐剂。与盐结合的水就不能被微生物所
用了。酸也被当做防腐剂(通过酸渍或发酵),因为大部分微生物都不喜欢酸性环境。

当然,烹饪加热也能杀死微生物,但微生物会在做好的食物里继续污染和繁殖。

如果食物不能盐渍或酸渍,或者你做好的食物没吃完,你就要把它放在不适合微生物生长的温度下——冰箱是最有效最经济的选择。

有些剩菜冰箱也救不了

5℃到60℃是危险区间,常见致病菌喜欢在这一温度范围内生长。为了避免这个危险范围,要把热食放在60℃以上的地方,或把食物储存在5℃以下的环境。

当我们吃饭时,饭菜里的微生物已经在蓬勃生长。2小时/4小时指南可以帮助你避免剩饭剩菜导致的食物中毒。如果易变质的食物在危险温度范围内(比如室温、放凉的锅里等等):

室温超过32℃:不要把食物放置超过1个小时。
一般室温下不到2小时:赶紧吃了或好好冷藏。
2到4小时:赶紧吃。
超过4小时:扔了。

所以,如果天气温暖,食物在桌上经历了漫长的午餐,也许你最好是立即吃掉或者不要了。

2015年7月,四川遂宁10名小学生因食用食堂未冷藏米饭而呕吐腹泻,确诊为蜡样芽胞杆菌中毒。该细菌的孢子存在于生米且可在熟米饭中存活,并在室温下将发展成细菌增殖。一般发病时间为1~5小时后,症状持续约24小时。为避免中毒,米饭做好后应尽快食用,晾凉时间控制在1小时内为佳;米饭再加热前不要在冰箱里超过1天,加热时确保完全热透;加热剩米饭不要超过1次。图片来源:四川新闻网

如果食物没问题,把它们分成小份储存,这样将比大份体积更快达到冷藏或冷冻的适宜温度。你需要等食物晾凉了到室温再放入冰箱,否则热度会迅速把冷藏室的温度(一般在4℃)升到危险区间。

再次加热的关键是要足够热,要让食物内温超过74摄氏度(很烫手)。像微波炉这类不能均匀加热的方式,你需要热一会再翻个面或搅动一下,不热透是杀不死菌的。

最后,祝大家节约粮食,保重健康。(编辑:Ent)


参考文献

  1. How long can you safely keep leftovers in the refrigerator? https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/food-safety/faq-20058500
  2. Salmonella Food Poisoning. https://www.healthline.com/health/salmonella-enterocolitis
  3. How to Prevent Food Poisoning. https://www.webmd.com/food-recipes/food-poisoning/preventing-food-poisoning#1
  4. Can reheating rice cause food poisoning? https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/
  5. 四川新闻网,四川一小学学生吃未冷藏米饭食物中毒 校长被免职。
  6. http://news.eastday.com/s/20150708/u1a8786264.html
  7. Michael Mosley: When is it safe to reheat leftovers? https://www.bbc.com/news/magazine-35234184

题图来源:pixabay

The End

发布于2019-01-23, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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Enzo Palombo

斯威本科技大学微生物学教授

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