本文为2019年1月26日“我是科学家”第八期线下活动——嘘，真相原来是这样！ | 钟凯 演讲实录：
关于“食品安全”，你最担忧什么？食品添加剂？很多时候，我们担心的那些食品安全问题，比如，食品添加剂，其实都是对食品安全的误会。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯跟大家聊聊你可能忽视的食品安全的故事。
大家好，我叫钟凯。今天跟大家分享一些与食品安全有关的事情。我们每个人都要吃，但是很多人都会担心，这个能不能吃，那个能不能吃。其实有很多东西，大家以为自己不能吃的，其实可以吃的，以为可以吃的，其实是不能吃的。
演讲嘉宾钟凯：《最大的食品安全隐患，可能在你家里》
跟大家分享的第一个话题是“谁会缺碘？”
大家的意识里好像觉得内地的人容易缺碘，但是实际上答案和大家想的恰恰相反。下图是我们国家沿海的四个地方，辽宁、福建、浙江和上海的孕妇缺碘的一个状况，紫色表示缺碘。
从可以看到上海的孕妇缺碘比例高达50%以上，那么后果是什么？其实也还好，就是生的孩子稍微比别人家的孩子笨一点。为什么会这样？因为很多人觉得，我沿海，我会缺碘吗？我住城里，我会缺碘吗？我天天吃海鲜，会缺碘吗？会的。在沿海，除非你天天吃海带、紫菜。因为吃海鱼、海虾根本补不到什么碘，补碘的主要方式还是吃碘盐。
我们现在根本看不到大脖子病，但是各位不知道的是，中国历史上大脖子病有多么的严重。
《芈月传》里面有个叫樗里疾的人，不是里脊肉，樗里疾，是秦国的一个贵族。这个人叫杜预，是当年三国的时候灭东吴的那个人。从杜预的画像中我们可以看出，他有大脖子。
樗里疾外号叫什么？叫智囊，说他瘿而多智，这个瘿就是一个病字头下面一个婴儿的婴，指的就是大脖子病。瘿而多智，所以叫智囊，所以你可以脑补一下智囊团，一排大脖子。所以古代的时候缺碘是很厉害的，现在是因为有了碘盐，所以不怎么缺碘了。
我为什么选“碘盐”这个话题，因为我妈是位医生，她就是看甲状腺疾病的。我从小她就告诉我说，碘盐要少吃，“自从补了碘之后，我们科室那个病人乌泱乌泱的。”
上图是北京一家三甲医院的甲状腺手术病例的数量，是不是在加碘盐之后急剧上升？这是毫无疑问的，但是和碘有关吗？在科学上有一个概念叫做混杂因素。
那么混杂因素在哪呢？比方说有医保政策，过去看不起病的人可以进医院了。以前很多人到了医院做完诊断，拿到单子之后，他不拿药，他也不去做手术，他也不做正规治疗，为什么？因为太贵了。现在有了很好的医保，看不起病的人都去了医院。所以你可以看到一个现象，三甲医院的几乎所有科室都是人满为患。但是医院病人多都是碘盐的原因吗？不是，那是因为医保。这只是混杂因素的一个，还有很多混杂因素。
上图这个蓝色曲线，是在一个科学文献网站万方上面搜关键词“甲状腺B超”得到的不同年份的文献数，红色曲线是不同年份的病例数。甲状腺疾病过去通过触诊来检测。“来，你把脖子抬一下，我摸一下。”医生摸一摸，只能摸到比较大的结节、肿块，小的是摸不到的，但是有了甲状腺B超之后非常小的结节都能检查出来。
上图中甲状腺疾病数发生的高峰是2000年左右，2000年正是我们国家大规模地引进，或者说整个检测手段变成了B超的时间，由此导致我们看到的甲状腺手术病例的数量急剧上升。所以这也是一个很重要的混杂因素。
大家看这个甲状腺手术病例的数量和上图中的这个蓝色点状曲线是不是非常吻合，蓝色曲线代表的是什么呢？它是中国的GDP发展情况。GDP发展情况跟甲状腺疾病有关吗？没关系。这是假相关。相关性和因果性完全不是一回事，当我把这个道理跟我妈讲清楚之后，我妈就不理我了。
演讲嘉宾钟凯：《最大的食品安全隐患，可能在你家里》
接下来跟大家分享的第二个话题是“添加剂”。
我们平常最喜欢吐槽的是什么？实际上是添加剂，而且添加剂里面大家最容易说的就是防腐剂。防腐剂里面最常用的一个叫做苯甲酸或者叫苯甲酸钠。大家觉得防腐剂是化学物质不安全，其实每个人每个细胞都是化学物质。
上图中的蓝莓和红枣里面都有苯甲酸。因为苯甲酸是植物代谢苯丙氨酸的一个中间产物，因此植物性的食物里面或多或少都会有苯甲酸。蓝莓和红枣是相对含量比较高的。除了苯甲酸，还有一个防腐剂叫山梨酸，在植物界当中也是广泛存在的。所以食品添加剂和大家想的其实也不是一回事。
第二个添加剂是鸡精。现在我们很多人不放味精，改放鸡精，但是你去看鸡精的配料表，鸡精里面含量最高的什么？就是味精，谷氨酸钠。为什么鸡精会比味精要鲜，因为鸡精里面还有一个东西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以让味精的鲜度提升3到5倍，甚至更高。我们在家做饭的时候，煲汤的时候放点香菇就会特别提鲜。为什么？因为香菇里面就有呈味核苷酸，我们只不过把它提取出来然后和味精放在一起，变成了鸡精。当然鸡精里面也没多少鸡。
第三个添加剂是金箔。金箔曾经在我们国家试图变成添加剂，结果没有被批准，因为很多人说居然在酒里加金箔加金子，你们太腐败了，纸醉金迷。其实金箔在国外作为添加剂很普遍，因为它就是图一个喜气。
一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民币合两元。为什么这么便宜？金子是真金吗？是的，因为黄金是目前世界上延展性最好的金属，我们可以把它变得非常非常薄，薄如蝉翼。它的厚度相当于头发丝的百分之一到千分之一。
中间这个图片是我在日本的超市里看到的很小的一个包装，里面是金箔，可食用的。比如说你在家里过生日想在蛋糕上面弄点金箔，就可以用这个，合人民币大概十二块钱，很便宜的。右边这个图片是习近平总书记和马英九在新加坡会面的时候，他们的菜单第一道菜就叫做“金箔片皮猪”。
以前说“吞金自尽”，其实“吞金自尽”应该不是黄金，应该吞的是水银，就算你吃金子也没事，多吃点，你拉出来的屎都是金的。
接下来讲的第四个添加剂是调香剂。屎大家都知道，很臭，里面的臭味是什么东西呢？有很多东西，比如说生物胺类，比如说硫化氢，其中有一个很重要的东西叫粪臭素。粪臭素是一种吲哚类化合物，几乎所有的花香调的香水里面都有吲哚，但是吲哚不是从屎里来的，是从化工原料合成出来的。
香水中的吲哚是什么味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、茉莉花、栀子花等等，里面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作为食品添加剂的，名字叫“调香剂”。
我们很多人吃饭的时候或者吃菜的时候会说，这里面是不是加什么香精了，怎么味道这么大？同学们你放心，因为香精有自限性，所以香精香料的安全性非常高。什么叫自限性，就是它想用多都不可能。
如果你去过生产香精香料的工厂，在你离工厂还有几百米的时候，你就能感觉空气中弥漫着一股臭味，不可名状的臭味。因为这个香味太浓了，所以我们食品当中如果加香精、香料的话都不会加太多，因为加多了之后你没法吃，也不会买。所以你放心，因为香精有自限性，所以香精香料的安全性非常高。
第三个跟大家分享的话题是“食物中毒”。
我们玩过超级玛丽，超级玛丽吃个蘑菇就变大了，这个蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蝇草， 又叫毒蝇鹅膏，中毒之后会有副作用，致幻使人产生幻觉，叫做“小人国视野”。因为你看什么都是小的，所以感觉自己变大了。记住，这东西真不能吃，吃了真能毒死人。
我们经常说淹死的都是会游泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都觉得自己能够识别毒蘑菇。这里告诉大家一个结论，世界上没有任何一个人能够100%准确识别毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科学家，毒蘑菇的世界远远超过大家想象。除了毒蘑菇还有很多毒死人的东西，可能我们都没想到。根据美国的CDC（美国疾病预防控制中心）统计的数据，估计中国每年因为细菌食物中毒死亡的人数大概是1万人。
左边这个图是美国的甜瓜被李斯特菌感染，死亡34人的新闻，右边这个是德国的黄瓜或者是葫芦巴的种子被致病性大肠杆菌污染，死亡50多人的新闻。李斯特菌是致病性菌，如果是孕妇感染李斯特菌，那么会有50%的概率造成胎儿流产或者死胎。此外，因为李斯特菌的潜伏期可以长达一个月，也就是说当一个年轻女性流产之后，她可能想不到原来流产的原因是一个月前吃了一个被李斯特菌污染的食物，比如说三明治。她会想什么呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其实不是的。
微生物对我们健康的危害其实是很大的，只不过可能是我们低估它的这种危险了。
如果防范微生物的这种危险？世界卫生组织告诉我们要遵守食品安全五要点：保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全的温度，以及用清洁的水和食材。
这个里面大家最容易忽视的是什么？是生熟分开。2013 年6 月，我国某校发生一起400 余人的食源性疾病暴发事件，学生的主要症状是发热、乏力、腹泻等。通过疾控中心的DNA 检验和追踪，确认此事件发生的原因是食品加工过程中生熟不分，食堂厨师盛放生肉的菜盆未经彻底清洗，就用来制作凉拌豇豆，生肉中的沙门氏菌污染了凉拌豇豆，从而导致沙门氏菌食源性疾病的暴发。
我们在家里如何做到生熟分开？很多人可能知道我们要准备两套案板、两套刀具，这样就分开了，是吗？北京的房价有多贵，我花10万块钱买一平米，就给我放两个案板，肯定不可能。很多人说我家里就有一套，怎么办？有办法。我这边切生的，反面切熟的，这是绝对不行的。你一翻下面台面就污染了，你再翻回来就两面都污染了。
正确的做法就是先切熟的，后切生的。这个里面的生、熟指的是什么？如果这个东西切完之后直接吃，就把它视同为熟的，比如说酱牛肉，熟的。凉拌黄瓜，也算熟的，因为黄瓜是切完之后直接吃的。需要加热的，我们可以视同为生的，生的就后切。此外，所有东西切完之后，案板需要彻底清洗，拿洗洁精清洗，清洗完之后晾干。
微生物污染导致中毒发生的概率其实并不高，但是却是高风险，我之前就是因为一个案板所以中招了。
演讲嘉宾钟凯：《最大的食品安全隐患，可能在你家里》
烧熟煮透也有一个特例，比方说牛排。三分熟的牛排、五分熟牛排切完之后里面会流出血水这其实没有什么关系。如果是原切牛排，它里面是没有细菌的，只有表面有细菌，而且里面流出来的也不是血，是肌红蛋白，所以牛排表面烫了之后是可以直接食用的。但是如果是预制调理牛排，就是用不同的牛肉拼接起来牛排，虽然口感也很好，味道也不错，还便宜，但最好是能彻底熟食。
此外像白斩鸡，广东人喜欢吃白斩鸡，讲究最好的火候是切开之后骨头里面还留一点红。但是这个做法是不安全的，因为禽肉和畜肉是不一样的，畜肉里面是没有菌的，但是禽肉里面是可以带菌的，所以禽肉必须烧熟煮透，而畜肉如果是原切牛排是可以带一点点血丝的。这就是今天跟大家分享的一些跟食品有关的知识，谢谢大家。
演讲嘉宾钟凯：《最大的食品安全隐患，可能在你家里》