为什么吃了甜瓜，嗓子里总有刺刺的感觉？这是少数人的错觉，还是一种普遍现象？75年前的一只甜瓜，为什么能拯救无数人的生命？今天，我们就带着这些疑问来聊一聊甜瓜。

先来看一眼甜瓜。图片：Pixabay

我们平时吃的那些羊角蜜、哈密瓜、白兰瓜、蜜露瓜、伊丽莎白瓜......虽然果形和果肉不尽相同，但本质上讲它们是同一种瓜——都是葫芦科黄瓜属的甜瓜Cucumis melo，难怪甜瓜的口感带着一丝黄瓜的“神韵”。果肉中央“挂满种子”的胎座，是甜瓜们的典型特征。

甜瓜“挂满种子”的胎座。 图片：Pixabay

甜瓜原产于非洲，4000多年前在中亚和印度地区被人工栽培，公元1世纪左右传入地中海沿岸。我国甜瓜的栽培历史也很悠久，马王堆汉墓女尸胃中就发现过甜瓜的种子。总之，经过一代又一代“吃瓜群众”的广泛关注，如今人类已经培育出了数不胜数的甜瓜品种。

形形色色的甜瓜品种。 图片：foodtrients.com

甜瓜的分类方式有很多，譬如常分为“夏季甜瓜”和“冬季甜瓜”两大家族。夏季甜瓜的特点是果香浓郁，一般有坚韧或带网纹的外皮。罗马甜瓜Cantaloupe、麝香甜瓜Muskmelon，也就是那些“哈密瓜”，基本都属于夏季甜瓜。

长相较为奇特的麝香甜瓜。图片：Seth Vidal / Flickr

夏季甜瓜成熟后会“自茎脱离”，所以我们看到的哈密瓜几乎都是“带把儿”的。夏季甜瓜属“后熟果”，就是采摘后果肉仍可以有质的变化，譬如香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃、牛油果都是后熟果。夏季甜瓜果肉中的活性酶，能对多种氨基酸前驱物作用，产生上百种酯类物质从而使果肉产生浓郁的芬芳。

“带把儿”的夏季甜瓜。图片：123rf.com.cn

冬季甜瓜的特点是果香清淡，一般有平滑的外皮。蜜露瓜Honeydew、卡沙巴瓜Casaba（白兰瓜、伊丽莎白瓜）、圣可拉斯瓜Santa claus都是冬季甜瓜。冬季甜瓜属“非后熟果”，即采摘后生果无法放熟，譬如樱桃、苹果、柑橘等。冬季甜瓜果肉中的生物酶活性较低，不会带来丰富的酯类物质，因此果香味较淡。

果香清淡的白兰瓜。 图片：图虫创意

一些甜瓜的确会给口腔和咽喉的黏膜带来烧灼感和刺痛感，这并不是少数人的幻觉。是不是因为甜瓜太甜了呢？甜瓜的白利糖度Degrees Brix极限约为18～20°Bx，相比于苹果的10～14°Bx和西瓜的12～18°Bx来说，甜瓜确实比较甜。但是，我们直接吃蔗糖或蜂蜜时，也并没有产生类似的刺痛感。

对甜瓜过敏的人可能光看图就觉得扎嗓子。图片：图虫创意

这种感受的罪魁祸首其实是甜瓜果肉中的某些蛋白质，它们带来了轻微的过敏反应。当然过敏与否因人而异，一般说来，“麻嘴唇”、“辣嗓子”是最轻微的过敏反应，并不会影响群众吃瓜，也不需要处理；而严重的过敏则会引起呕吐、皮疹、呼吸困难，甚至血压骤降。其实，食物的过敏情况，比我们想象得要普遍得多。

1928年，英国伦敦大学（University of London）细菌学教授亚历山大·弗莱明（Alexander Fleming）无意中从真菌培养液里分离出具有抑菌作用的青霉素，这个故事大家或许已经耳熟能详了。青霉素是人类鉴别出的第一种“抗菌素”。不过，如果认为人类从此就走上了康庄大道，可以随手干翻病菌，那就乐观过了头。

发现青霉素的亚历山大·弗莱明爵士 图片：Calibuon / Wikimeida Commons 

并非所有的产黄青霉菌（Penicillium chrysogenum，以前的学名为P. notatum）都能产生青霉素，而且产量也低；此外，产出的青霉素也不稳定、易分解，以至于弗莱明后来都“颓”了。实验室一个月生产的青霉素仅够给一个病人使用，人们不得不从病人的尿液中回收宝贵的青霉素。那时真正能称得上“灵丹妙药”的抗菌类药，是从红色染料中分离出的磺胺，它是人类能够合成的第一种抗菌药，磺胺可以持续稳定的抑菌，但杀菌范围依然非常有限。

弗莱明教授的霉菌样本。图片：Science Museum London

随着二战爆发，成千上万的士兵死于创伤后感染，抗菌药物需求量激增。英国科学家们准备炒一炒弗莱明的冷饭。由于欧洲战事告急，他们带着项目来到美国，但往后的日子里他们失落地发现，能够分离出青霉素的青霉菌寥寥无几，而且最高产率还不到每毫升4个单位，他们也快和弗莱明一样“颓”了......

那时，他们雇佣了一位女士整天去菜市场、奶酪店、面包房搜集各种发了霉的物品，以至于这位女士被当地人尊称为“霉菌玛丽”（moldy Mary）。终于有一天，玛丽带回的一只长满绿毛的甜瓜改变了历史，这些爱吃瓜的霉菌非同寻常，其中一株突变体霉菌产生的青霉素高达每毫升250个单位，经过菌种改良最终产量竟然提升到了每毫升5万单位......在随后的日子里，量产的青霉素拯救了无数人的生命。

甜瓜上分离出高产菌株。图片：lcresearchcenter.tumblr.com

5000万的单位的青霉素药剂。 图片：123rf.com.cn

今天，世界上所有生产青霉素的菌株，本质上都是1943年那株“吃瓜霉菌”的后代。