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吃了那么多柿子,你有没有想过:核去哪儿了?

在某一版高中生物必修一教材里,“细胞膜”那一节给出了一张Diospyros kaki)的胚乳细胞图。原来我在上课的时候,每次讲到这里都会有学生问:“老师,柿子的胚乳在哪啊?”

胚乳当然是在种子里。其实学生想问的不是这个,而是“柿子的种子在哪”。会问出这个问题并不是因为他们不注意观察生活,而是因为他们从小见到的柿子都没有种子。

柿子。图片:Tomomarusan / wikimedia

发育失败的种子

柿子的种子去了哪里呢?其实它哪儿也没去,就在那里,只不过有些品种的种子不发育而已。

柿子的品种很多,按照种子是否发育,可以分成无核柿有核柿两大类。北京栽种的柿子,不管是传统的火柿、磨盘柿、杵[chǔ]头柿,还是从日本引进的次郎、禅寺丸,都属于无核柿。所以学生们没见过柿子的种子那是再正常不过了。

磨盘柿。图片:陆岩 / 东方IC

无核柿的种子不发育,最主要的原因是胚囊败育。植物的种子,是由子房中的胚囊在受精后发育而来的,如果胚囊本身就不发育,那么自然也就不能接受精子并形成种子。

也有少数无核柿品种的形成原因是染色体异常。普通柿子不管有核没核,全都是6倍体,而日本的“平核无”品种是9倍体,于是就像香蕉那样,不能形成正常的种子了。

9倍体的“平核无”品种。图片:Tubbi~jawiki / wikimedia

吃无核柿的时候,会感觉其中有四个硬硬的“小舌头”,那其实是内果皮形成的隔膜,如果有种子,就应该生长在里面。柿子发育完全的种子是黑褐色的,很硬,吃的时候肯定要吐掉,一般人不会咽下去。

柿子的种子长在这里。图片:Batholith / wikimedia

柿子的胚和周围的胚乳。图片:gzutetsu / hatena.ne.jp

不涩与无核,不可兼得

说到吃柿子,就免不了会谈到它的涩味。柿子果实中含有大量鞣酸,也就是单宁,它们会和唾液中的蛋白质结合,刺激口腔,让人感觉到涩。

柿子有后熟的现象,采收下来后要储存一段时间才能完全成熟,之后涩味消失,就可以吃了。不过也不是所有的柿子都需要经过后熟处理,有一些品种的果实能挂在枝头自动脱涩,这类叫做甜柿,那些需要人工脱涩的,就叫做涩柿。无核品种一般是涩柿,而甜柿大多是有核的(嗯,所谓的不可兼得)。

实际上,柿子全身上下最不常见的结构不是种子,而是根。现在大部分地区种柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧[zhēn]木,柿属中能做柿子砧木的植物有好多种,在中国最常用的是君迁子D. lotus),也就是黑枣。

君迁子。图片:Σ64 / wikimedia

在“柿子树”靠近地面的位置有这样一圈嫁接留下的伤痕,伤痕以下是君迁子,以上是柿子树。图片:vb

有些甜柿品种和君迁子亲和度差,还会先在君迁子上嫁接涩柿,再把甜柿的芽接在涩柿上。所以说,如果将一棵“柿子树”刨出来,看到的往往都是君迁子的根。柿子真正的根外皮粗糙,呈黑褐色,主要在浅土层向四周分布。

柿树根是黑色的。图片:いつか盆栽風日記 / itsuka-bonsai.blog.so-net.ne.jp

古人与柿

柿子原产于东亚。浙江浦江上山遗址里出土过1万年前的柿子核,可见当时的古人已经开始采集野生柿子吃了。

关于柿子的文字记载最早见于《礼记》,与桃、李、梅、杏等水果并列。当时的柿子应该还是有核的,但是不是野生的就不好说了。

到了汉武帝的时候,司马相如在《上林赋》里写到“枇杷橪柿”,这和《礼记》里的“报菜名”就有本质区别了。因为《上林赋》描写的是被汉武帝扩建的皇家园林上林苑,园林里的树木不太可能是野生的。所以说很可能在汉武帝时期,古人就开始种柿子了

柿子的花。图片:KENPEI / wikimedia

那么古人是从什么时候开始嫁接柿子的呢?最晚是在北魏时期。《齐民要术》中记载“柿,有小者,栽之;无者,取枝于㮕[ér]枣根上插之。”意思就是说,你要是能找到柿子小苗就直接栽,找不到就把柿子枝条嫁接到㮕枣上。

㮕枣也可以写作梬[yǐng]枣,《上林赋》里也有,《康熙字典》里说它是君迁子,但也可能是柿子的某个品种或者其他柿属植物,因为宋代的《广韵》里只说“梬枣似柿而小”,并不能确定到底是啥。

硕果累累的柿树。图片:Tomomarusan / wikimedia

柿有几绝

《西游记》里有一回说,猪八戒巨大化拱走七绝岭堆积多年的腐烂柿子,以清理道路。至于那地方为什么叫七绝岭,NPC老者说:“古云柿树有七绝。”这其实是作者的一个穿越性笔误

唐僧取经是在唐初贞观年间,而柿有七绝这个说法,出自晚唐段成式的《酉阳杂俎》,他说柿子“一寿、二多荫、三无鸟巢、四无虫、五霜叶可玩、六嘉实、七落叶肥大,可以临书”。

 “一寿”没说错,柿子寿命很长,活个两三百年稀松平常;“嘉实”说的是结果子,二、五、七绝说的是它枝叶茂盛,叶片厚而宽大,秋天会变红;三和四就纯属段先生观察不仔细了,柿子的寄生虫不少,对生产危害最大的就是舞毒蛾和介壳虫。至于鸟巢,反正我是见到过柿子树上有鸟筑巢的。

果实与变红的柿树叶。图片:Liné1 / wikimedia

柿子的绝处还远不止这七个,在日本,它还有两个用途。一个是用来做奈良特产柿叶寿司,就是用柿叶包裹寿司饭和鱼,利用柿叶中的鞣酸杀菌。吃起来嘛,其实就是有一点淡淡的树叶香气,柿叶在这里的作用相当于粽叶,吃的时候要剥开扔掉。

柿叶寿司。图片:wakahiro.jp

另一个是用来加工柿涩(柿渋)。这是把没成熟的涩柿果实捣碎、发酵,做成有恶臭的褐色液体,利用其中的高浓度鞣酸作为染料、防水涂料和消毒防腐剂。

现代工业生产的柿涩,已经没有臭味了。图片:satoru-co.jp

当然,不管是柿叶寿司还是柿涩,诞生时间都晚于段成式。倘若他也和七绝岭的老者一样能预知未来,恐怕二师兄大展神威的地方就该被叫“九绝岭”了罢。

还有一个问题:你更喜欢吃柿饼还是新鲜的柿子呢?图片:Hyeon-Jeong Suk / Flickr

本文是物种日历第4年的第308篇文章,来自物种日历作者@沙漠豪猪

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发布于2018-10-29, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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