辣椒的辛辣味来自辣椒素分子，它能保护辣椒果实不被真菌腐蚀和啮齿动物啃咬，同时它还不会阻碍鸟类传播果实的种子。但这就引出了一个新问题：既然辣味如此有益，那为什么有些辣椒不辣？

在一项发表在《皇家学会学报B》 （Proceedings of the Royal Society B）的研究中，美国华盛顿大学研究者给了我们一个答案。

大卫·哈克（David Haak）毕业于华盛顿大学，现为印第安纳大学博士后。他研究过一种生长在玻利维亚的野生辣椒 Capsicum chacoense 。哈克和华盛顿大学生态学家图克斯伯里及同事发现，在他们的研究地区中，最潮湿的地方只有辣的辣椒生长。最干燥的地方则二者兼具，但也只有15%～20%的植物结出了辣的果实。

研究人员在已经测量过降水量和植物种类的研究区域中，收集了其中三块区域中结出的辣的和不辣的辣椒。他们在实验室内播种种子，模拟潮湿和干燥环境，分别给植物足够的水分和不充足的水分。

研究人员发现，不辣植物和辣的植物在水分充足时，长势均良好，辣的植物产出的种子与不辣的植物一样多。但是由于玻利维亚喜潮湿环境的Fusarium类真菌会攻击辣椒，不辣植物更脆弱且不易生存。哈克和同事总结道，这就是玻利维亚潮湿地带，辣的辣椒占主导地位的原因。

但是，当植物在干燥环境下生长时，辛辣植物的种子只有不辣植物的一半。这是由于，植物的水分通过叶片和茎干上的微小气孔排出，而辛辣植物的气孔密度要比不辣植物高出40% 。在白天，植物通过气孔释放出氧气，吸收进二氧化碳，这种气体交换会导致水分的散失，受到气体叶片上气孔密度的直接影响。

灌木状辣椒（C. frutescens），中国出名的超辣辣椒都来自灌木状辣椒，比如小米辣。图片：usda.gov

研究团队对比了30株育龄和高度相近的辛辣辣椒和不辣辣椒上的气孔密度，并将两类植物进行杂交。在杂交后的辣椒果实中，研究团队发现，辣的杂交辣椒上的气孔密度还是要比不辣的杂交辣椒高（这个结果真是好拗口啊）。

由于辣的植物失水更多，所以它们的种子不会很多。在干燥环境下，真菌Fusarium对不辣辣椒来说不再是大问题：由于它能够留住更多的水分，产的种子也就更多，因此不辣的辣椒就可以在干燥环境下繁荣并超越它们的辣椒同类。