欧洲蕨Pteridium aquilinum，大家可别听这名字就觉得：“咦，这是哪里来的欧洲提督？”欧洲蕨其实非常亲民，一般来讲，其变种P. aquilinum var. latiusculum就是我们天朝老百姓常吃的蕨菜啦。

蕨菜。 图片：nextmedia.com

要吃蕨，先懂蕨。欧洲蕨隶属于蕨科蕨属，适应性强，广泛分布在全球温带和亚热带地区。一般生长在向阳的低海拔林地，植株挺拔，可长到一米之高。成片之处早蕨茵茵，蔚为壮观。欧洲蕨地上部分一般为叶片，典型的三回羽状复叶，先端尾状渐尖。叶柄长，容易让人误以为是茎，然而并不是——埋在地下的、被着黄褐色绒毛的才是它的根状茎。根状茎粗壮，而且富含淀粉，这就为蕨根粉的诞生打下了坚实的基础。

林地里生长的欧洲蕨。图片：Robert L. Carr / ewu.edu

一张图带你穿越回到植物学课堂（蜜汁微笑）。图片：Carl Axel Magnus Lindman / runeberg.org

蕨菜也有“小拳拳”

蕨类植物的幼叶生长时会发生很漂亮的卷曲，形态学上称该过程为“幼叶拳卷”，当然我们的蕨菜也不例外。该特征非常的萌，以至于古人都被蒙（萌）蔽了。宋代博物书籍《埤雅》有记载：“蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故名焉”，古人误以为蕨菜刚长出来时没有叶子，但这种形态其实就是蕨典型的拳卷幼叶。

蕨类植物的拳卷幼叶，爱的猜拳。图片：aires photography / gettyimages

蕨菜之萌，还萌倒了歪果仁——他们管蕨菜的拳卷叶叫“Fiddlehead”。这名字原来是指蜗形船首饰物（不懂的童鞋看下图），但是由于吃货力量大，现在该词已经普遍专指蕨菜拳卷叶了。在初春，林地里的其他植物都还没有登场的时候，蕨菜的幼叶就充满了复苏的力量，举着一个个小小拳头，让人心生辉煌呢！

加拿大圣约翰艺术中心的“Fiddlehead”。图片：Skeezix1000 / wiki commons

有的市场上会专门卖蕨菜的“Fiddleheads”。图片：vancouversun.com

味美如斯，每道菜都很想吃…

然而蕨菜岂止于萌！味美如斯，连古人都为之颂歌。早在诗经《国风·召南·草虫》中便有云：“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”这里面所说的“蕨”即为当今的蕨菜。古代人民和今天的我们大抵都是一样的，对一些情爱之事不敢挑明，徒有一片大好春光，却在遍生蕨菜的林地里，忧心忡忡地等待着思念之人。不管如何，顺着这份思春忧心，我们可以看出，当时古人就已经有采摘蕨菜的习惯了。

开春采摘蕨菜是儿时的一大乐事。图片：USDA / flickr

及至明朝，食用蕨菜这件事便更加豁然开朗。明人罗永恭写过：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。” 想象一下这个光景，鲜嫩的蕨菜芽堆满一盘，无需辣子香油等繁琐之物，只管上笼炊熟，入口脆嫩，甘之如饴，好像把整个春天都吃进肚子里去了，可见得诗人对蕨菜推崇之至。

清代著名诗人查慎行也写过：“春山笋蕨本来甜，难得城中二者兼。” 春笋本是至鲜之物，而蕨菜能享受同等地位，且能一同享用，五脏六腑都沐浴在春光之中。如此一来，思春之情化为食春之力，岂不快哉！

蕨菜。 图片：theatlantic.com

古人吃个蕨菜都要借物抒怀，排解郁结。尽管现代人不用了，但吃蕨菜“吃春”的传统却沿袭下来了。中国民间食蕨，挑的是其幼嫩拳叶，该部位细嫩无筋，爽滑柔软，风味最佳！

但这种野味不是每时每刻都能享用的——以前，想要吃盘清炒蕨菜，都要赶在开春光景，提上篮子，踏青采蕨。春天的温暖问候潜入大地，唤醒沉睡已久的蕨菜，山头上，林地间，一个个“小拳头”就这么肆意举着，叶柄油润发紫，芽尖翠绿欲滴，些许还沾着欠倦的晨露，在微风中招摇着，散发着春的气息，别想着吃了，光是看着就已心生怜爱。

初春时节，刚伸出小拳头的蕨菜，这时最是好吃。图片：theculinarychase.com

新鲜的蕨菜被民间称做“吉祥菜”、“龙爪菜”，食法颇多。一般沸水加小苏打焯熟，过几遍冷水，而后再进一步烹制，炒、拌或做汤等皆可。什么蕨菜肉丝、蕨菜鱼片、蕨菜鸡丝、蕨菜炒蛋、蕨菜鳝丝等等，只要你有时间和精力，多开发点新菜色完全可以。其中最简单且最经典的做法还当属“凉拌蕨菜”， 加上酱油、醋、蒜泥、辣椒油和花生碎，红绿相宜，油润逼人，令人食指大动。若是再来一杯啤酒和一碟花生米，那人生无憾了。

凉拌蕨菜，想吃。图片：阿华田7 / 豆果美食

也有老饕则喜食蕨菜干，做法大抵是将鲜蕨用小苏打焯水数次，冷却摊晾，期间反复搓揉直到柔毛尽脱，进而晒干。蕨菜干其貌不扬，颇像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡发，便丰盈油润起来。

蕨菜干食法很多，炖汤、干锅都随君口味，其中蕨菜干炒腊肉更是地方一绝——切片的农家腊肉在锅中煸到油滋滋的，与蕨菜干一起在旺火中爆炒，缱绻难分之际，赶紧撒点盐巴辣子，淋上豆瓣酱。那滋味香辣油润，下饭配酒再适合不过了。此外，加工后的蕨菜罐头、真空包装的即食蕨菜都是大家喜食的风味小吃。

蕨菜炒腊肉。图片：美食台 / 豆果美食

还有，别忘了蕨根粉。鲜蕨地下茎粗壮，内含丰富淀粉，西南人民用木棒击打蕨茎至出浆，把浆烘至成粉状，黝黑的蕨根粉就这么诞生啦。这么冷的天，在路边摊来一碗酸辣蕨根粉，吸溜爽滑，吃得汗津津，辣到流鼻水，也是一大乐事。

酸辣凉拌蕨根粉。图片：小雅 / 豆果美食

蕨菜不仅仅是我们天朝的专利美食，歪果仁也很喜欢哦，尤其是日韩人民。韩国人管蕨菜叫Gosari，有很著名的蕨拌菜Gosari-namul，做法是将干蕨菜泡发焯水，而后沥干切段放进碗中，加入盐、黑胡椒、蒜末、酱油、葱花和香油等拌匀，热锅翻炒几分钟，加少许水，盖上锅盖焖干，起锅，加入芝麻拌匀即可。

韩国蕨拌菜。 图片：vegan8korean.wordpress

石锅拌饭里面也经常能邂逅到蕨菜干哦！图片：白花花的白花花 / 豆果美食

跳出东亚，欧美人也很喜欢蕨菜。他们把蕨菜叫Bracken，当然也是西餐做法咯，有什么蕨派、蕨披萨、浓蕨汤等等，多肉君不曾吃过，大家有机会的话不妨一试。

鸡胸肉配蕨菜。 图片：John Herschell / flickr

蕨披萨。图片：closetcooking

蕨菜真的致癌么？

讲到这里，估计大家都憋不住要问了，不是经常听到说“蕨菜是2B类致癌物，吃了要得癌症什么的”吗？你这边还一直安利各种吃法......

这个困扰我懂，在你抛弃掉这道美味之前，先听我说说再做决定。蕨菜主要的致癌物是原蕨苷（ptaquiloside），能增加致癌风险，但并不意味着吃了蕨菜就会得癌症！这和食用量大小、食用频率有关。再说了，连培根都是1类致癌物，致癌风险比蕨菜高多了，还是得照吃。如果你真的喜爱蕨菜之味，大可不必担心，每次处理蕨菜的时候用草木灰或者小苏打腌制或浸泡，可以有效地去除蕨菜中含有的原蕨苷，解馋又不会增加心理负担。

日本食品安全委员会提醒：新鲜蕨菜食用前，一定要草木灰或者碱水处理，原蕨苷含量会大大减少，而且风味更佳。图片：fsc.go.jp

再说了，蕨菜味道美妙，欧洲老饕称其味道像芦笋、杏仁和托斯卡纳黑甘蓝的混合体，你不尝尝真的可惜。而且你也不会在蕨菜季节的每一天都吃蕨菜吃到饱。就像亚里士多德说的，所有的事情都要适度（All Things in Moderation），只要掌握了这点，对于吃蕨菜这件事儿真的不必那么惶恐。

掌握了正确的食用方法，就不用纠结要不要放弃这道美食啦。 图片：小罗妹m / 豆果美食

蕨菜做法再多，味道再好，始终不是什么大菜色，也不是什么精致小馔，难登大雅之堂，一般用作丰富口感的菜色。过去艰难年代，食蕨不过是为了果腹充饥；再近点，也就是为了所谓的忆苦思甜。而如今经济社会高度发展，人们却对返璞归真的田园生活更向往了，对蕨菜也就更加重视了。粗鄙还是粗鄙了点，但就胜在实在——几筷子蕨菜下肚，觥筹交错之间，你总会找到当下社会中缺失的那种粗糙充盈之感。

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蕨科 栗蕨

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