烟熏食物安全吗？为什么你对它们爱得深沉？| 果壳科技有意思

吃货研究所

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烟熏食物安全吗？为什么你对它们爱得深沉？

萨鱼

吃货研究所专栏第107期

人类在很长很长一段时期里，与其说在琢磨着如何创造美味，倒不如说是想着法儿地保住食物，风干、发酵、腌渍以及烟熏，都是人类努力让肉类免受有害微生物侵食过程中，顺带获得的一类食物。

烟熏肉类 | 图虫创意

自我们的祖先征服火以来，就尝试着以植物燃烧产生的烟雾保存肉食，烟气中含有数百种复杂的化合物，其中一些能抑制微生物的增殖，有一些能延缓脂肪氧化与酸败，另一些则会给肉食增添迷人的香气。

传统的熏肉 | 图虫创意

随着现代保鲜技术和物流水平的进步，烟熏食物的必要性已然不复存在，但人们对“熏货”那种特殊风味的痴迷，或许早已根植于基因之中，熏鱼、熏肠、熏火腿，始终是许多人的心头挚爱，那么，烟熏的食物究竟安不安全呢？

传统热熏和冷熏

/ 让肉类灵魂更厚重 /

传统烟熏工艺，笼统来说就是将肉类“浸润”在由木材、木屑、稻草等植物原料不完全燃烧产生的烟气里，使肉品吸附风味物质并一定程度脱水，从而获得独特色泽与口感同时，延长肉类保存时间的一种工艺。传统烟熏手段大致可以分为热熏与冷熏两类，我们通常将烟熏温度在0~30℃间的方式称为“冷熏”，而烟熏温度在50~80℃间的方式称为“热熏”，温度介于两者之间有时也被称为“温熏”。

热熏和冷熏在于温度区别 | ilovegrillingmeat.com

热熏的熏制环境温度较高，因此肉品很快达到半熟或全熟状态，表面及内部的微生物被完全杀灭；肉品中的蛋白质凝固以及脂肪熔化析出，会在表面形成一层干膜，延缓了水分的流失。总而言之，热熏方式需要的时间短，肉品表面色泽更加鲜亮，但熏烟风味渗透较浅，肉类原本的口感会有一定流失。典型的例子比如传统的烟熏肉。

热熏 | 图虫创意

冷熏的熏制环境温度较低，肉品的蛋白质并不会凝固，因此肉品始终处于全生的状态，微生物被部分抑制；冷熏时肉品脱水比较均匀，烟气物质吸附与沁入较多，腌渍成分得到浓缩。总而言之，冷熏方式需要的时间久，烟熏风味渗透较深，味道更浓厚，几乎保留了肉品原本的口感。典型的例子比如冷熏三文鱼。

烟盒冷熏 | foodfirefriends.com

冷熏三文鱼 | foodfirefriends.com

熏制带来的烟气余热和干燥空气，促成了食物界最最美妙的一种改变：美拉德反应（𝑀𝑎𝑖𝑙𝑙𝑎𝑟𝑑 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛），其中的碳水化合物与氨基酸经过一系列的复杂反应，给肉类穿上了一层鲜亮油润的棕红色外衣，同时散发出令人抓狂的阵阵肉香。可以说，烟熏让肉类的灵魂变得更加厚重与精彩......

油亮的熏腊肠 | 图虫创意

人们熏制食物时，通常会选用那些烟味较好的树种，譬如栎木、橡木、枫木、樱桃木或核桃木这类硬质木材，木材中的纤维素、半纤维素和木质素，在200-500℃的高温下，能够缓缓释放出数百种诸如有机酸、醛类、酚类和酯类等化合物，通过调节木材的湿度和燃烧温度，使这些化学物质纷繁多变的相互组合，赋予了熏肉浓郁的烟熏气息和撩人的芬芳。

烟熏食物魅力难挡 | 123rf.com.cn正版图片库

现代液熏

/ 让烟熏更安全 /

然而，传统熏制工艺不完全燃烧的烟气中，同时也包含了多种“多环芳烃”类物质。其中最著名的就是“苯并芘”，它是一种高活性的间接致癌物，也是最早被人类确认的化学强致癌物，若长期接触，会显著提高患病几率。因此，我国国标规定，熏制肉类中苯并芘的含量不得超过5μg/kg。但是，传统熏制工艺无法有效控制烟气中“多环芳烃”的浓度，熏肉固然美好，但也暗藏凶险。