吃货研究所专栏 第 98 期
现在，中国大部分地区都进入了一年中最难熬的酷夏，前两周我去了趟南京，享受了一下南京蒸笼一般的炎热。就在每天感受蒸熬的时候，我常常想起千里之外故乡北京的各种夏日消暑的清凉食品：酸梅汤、奶酪、凉糕、凉粉、雪花落……酸梅汤之前讲过了（文末有酸梅汤文章的直通车），今天就和大家聊聊奶酪吧。
01
此奶酪非彼奶酪
/ 满洲的特色消暑小吃 /
奶酪，又称乳酪、酥酪，北京口语也叫酪，是一种满洲人日常吃的冷饮甜点。制酪的原料是纯奶，加适量的酒酿和糖，用炭火烤制一定程度以后，再经过冰镇凝结成冻状后食用。上好的酪，做出来莹润细腻，入口甘沁，冷香缠绕于舌间，奶香融澈在心脾。《燕都小食品杂咏》中记道：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”就是对奶酪的描写，另外在《都门纪略》一书中也有对奶酪的描写：“闲向街头啖一瓯（ōu），琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”《红楼梦》第十九回中也有元妃特意赐出过一碗“糖蒸酥酪”的描写。
酥酪 | travel.nine.com.au
在南方，也有类似奶酪的凝固奶制甜品，就是姜撞奶，姜撞奶是利用生姜蛋白酶，经过加热从而使奶凝结，而北京奶酪是利用酒酿或米酒中的根霉菌产生的酸凝乳凝结，原理差不多，但是因为使用的凝结剂不同，风味也略有差别。
姜撞奶 | 正版素材来源：图虫创意
02
独特的卖奶酪方式
/ 能不能吃上得抽签 /
老年间卖奶酪的，有走街串巷的小贩，也有专门卖奶酪的奶酪铺。
卖奶酪的小贩，一般是在夏日下午出来：一个挑子挑着两个木桶（酪桶），两个桶各用一块蓝布盖着，桶里正中间是一块冰，四周是一碗碗摞起来的酪，酪碗上盖着一块薄木板（酪板），据说可摞起几十碗。小贩一边走一边叫卖吆喝：“咿~呀~呵~~酪~啊~”有想买的主顾就会打开街门，将小贩叫到门洞里，说好价钱要一碗。喝奶酪的工具，是一块勺状的马口铁，铁皮很薄，一口一口地慢慢吃酪，嘴里满是奶香，加上又甜又凉，一般吃完一碗都会再要一碗。
小贩还有一种方式卖奶酪，就是抽签。小贩随身携带一个签筒，里边有很多签，讲好价钱，多少钱抽几把，抽中了签就有酪，抽不中钱白花。一般情况是小贩赚的多赔的少，但也有例外，梁实秋先生就曾亲眼所见，有一个大宅门的公子，一连好多把都抽中了，把小贩的一挑子酪都赢走，自己喝不了就把家里使唤佣人叫来喝，小贩则心疼得直哭。
如今是用纸碗装，上面盖塑料盖，一层层摞起来 | barclaycardtravel.com
还有一种卖酪方式是在戏楼剧场里卖，这样就不挑挑子了，戏园子里人多，回头一转身挑子能打躺下好几个看戏的。一般是托着一个托盘，在人群中钻来钻去，同时吆喝：“酪~来~酪~”有的卖酪的吆喝声太大，就会招听戏的人烦，据说李敬山有次和台上的一个小丑打诨：“你听见过王八是怎么叫唤的吗？”“没听过。”“你听~”这时候卖酪的正好喊：“酪~来~酪！~”台下观众哄堂大笑。
奶酪 | | 正版素材来源：图虫创意
03
老北京的奶酪铺
/ 买不到自己做 /
最早北京的奶酪铺并不多，西华门的香蕾轩、甘石桥的二合义还有西长安街的二合轩都是比较有名的奶酪铺，后来在民国十年，东安市场里开了一家叫丰盛公的奶酪铺，这家掌柜的很会经营，先请来一位从前在清宫内廷专门做奶品小吃的师傅，再利用王府井大街离东交民巷很近，有很多洋人来东安市场买东西，就向洋人宣传自家卖的小吃就是逊位清帝所吃。经过一段时间的推广，丰盛公的奶酪和其他奶品小吃也是名满京城。
老北京奶酪 | easytourchina.wordpress.com
如今，在北京也有几家奶酪店可以推荐给大家，想尝尝的可以自行前往：
三元梅园
这是一家老资历的奶酪店，除了奶酪以外还有酪干、奶卷等。第一家店开在台基厂，后来在北京开了很多分店，台基厂店和和平里店我常去买奶酪和双皮奶，这两家的奶酪都还不错，但是现在台基厂店好像已经停止营业了。三元梅园很多大型商场里都有开分店，想尝尝的朋友可以自己搜一下。
三元梅园除了奶酪，还有其他奶制品 | 正版素材来源：图虫创意
奶酪魏
这是在牛街的一家经营奶酪的店，也有奶卷和酪干等点心，南城的朋友过去比较方便。
文宇奶酪店
最早是在鼓楼的一家奶酪店，算是一家网红店，对这家印象深刻的原因是以前去地安门，常看着人拿着写有“文字奶酪”的小杯子吃，当时先入为主的以为这家在奶酪上写字，后来若干年后才被人指正人家叫“文宇奶酪”。这家好像也在很多大型商场里有分店。
南锣鼓巷的文宇奶酪店经常排队 | 正版素材来源：图虫创意
现在由于电冰箱的普及，在家里也能自制奶酪，在这里我和大家分享下，自己做奶酪的方法：（因为使用酒酿做凝结z剂，加热和冰镇时对火候掌握和操作技巧的要求较高，所以我一般都使用其他凝结剂，比如琼脂，一般在超市就有出售。）
配料：
纯牛奶250ml（一般一袋奶），琼脂5克（这是我个人的习惯量，如果想吃嫩一些的可以减少琼脂的量，而如果想吃果冻感强一些的就增加琼脂量，具体可以根据自己喜好尝试，做几次就能掌握）冰糖适量，酒酿适量（这两种配料都可以根据自己口味加减），瓜子仁、葡萄干（任何干果都可以，根据自己口味定）。
制作方法：
1. 将琼脂切碎，越碎越好，便于融化。
2. 碎琼脂加少量水置入小锅中浸泡约30分钟，待琼脂软化后，用筷子头将其碾一下，然后将锅上火，水开后小火。
3. 将奶倒入另一个容器加热，加热至80℃左右待用。
4. 待琼脂完全融化后，将热奶倒入琼脂锅，加热至80℃左右改小火，注意不要让奶开了溢锅。
5. 将冰糖砸碎放入锅内，慢慢顺一个方向搅拌，直至完全融化。
6. 冰糖完全融化后，将酒酿倒入锅内，慢慢搅拌直至均匀。
7. 关火，将奶倒入准备好的带盖的容器中，晾凉后放入冰箱冷藏室。
8. 冷藏大约3小时，奶酪凝固后撒上干果，就可以吃了。
自制奶酪 | youtube.com |
参考资料：
[1] 《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
[2] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
[3] 《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社1999年2月
[4] 《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2013年1月
[5] 《京城旧俗》安新觉罗·瀛生，北京燕山出版社1998年7月
[6] 《吃主儿》王敦煌，生活读书新知三联书店2012年11月
[7] 《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局编，中国财政经济出版社1981年10月
.
别问了，没有原文链接！想吃的自己在家做吧！
你 可 能 还 会 喜 欢
克罗地亚球员喝了一口红X被罚了47万！足球比赛中，运动员都靠什么快速恢复体力？
老太太啃出来的无骨鸡爪，你吃过吗？
谨慎点开！内有大量消暑专用gif
所 长 推 荐
本文来自果壳网
如需转载，请联系sns@guokr.com
欢迎转发到朋友圈
看完还不快给所长点个赞！