让人迈不动腿的三大街头陷阱竟然有它？| 果壳科技有意思

吃货研究所

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让人迈不动腿的三大街头陷阱竟然有它？

糖记冰铺

冬天到了，街头又出现了五花八门的糖炒栗子铺，冷冷的空气中都夹杂着甜丝丝的栗子香气。捧着一袋热乎乎的糖炒栗子，就好像把整个世界的温暖搂在了怀里。吃了这么多栗子，你知道我们是从什么时候开始吃栗子的呢？栗子怎么做最好吃呢？

你拉到最后也不会有糖炒栗子卖的。

▐ 古人怎么吃栗子？

我国是板栗的原产国，种植板栗的历史有近2000-3000年，文字记载可追溯到西周，《诗经》中提到：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也。”《左传》中也有提到“行栗，表道树也”。《史记·货殖列传》中也有记载当时种植栗子的情景。古人食栗大多以煮食、蒸食或火烤为主，那么糖炒栗子是什么时期出现的呢？

新鲜的生栗子图：123rf.com.cn正版图片库

炒栗子也被古人称为“灌糖香”，最早记载糖炒栗子的书籍是陆游的《老学庵笔记》，其中提到了旧都开封里一家最有名的炒栗——李和炒栗，甚至有人给南宋的赴金使节在途中送过李和栗子。《东京梦华录》卷八中也提到过李和：“鸡头上市，则梁门里李和家最盛。”

诱人的糖炒栗子图：food.hsw.cn

当然国外也有吃栗子的习惯，不过和我们相比历史还是要短一些。国外有关栗子最著名的文字记载就是“火中取栗”的故事，出自十七世纪法国寓言诗人拉·封丹的寓言《猴子与猫》。

国外街头卖的烤栗子好大呀图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 哪的栗子最好吃？

大家日常称为板栗（Castanea mollissima）的，是山毛榉目壳斗科栗属的落叶乔木。除青海、宁夏、新疆、海南等少数省区外广布南北各地，在广东止于广州近郊，在广西止于平果县，在云南东南部则越过河口向南至越南沙坝地区。国内常见的除了板栗，还有锥栗（Castanea henryi），树高可达30米，广布于秦岭南坡以南、五岭以北各地，但台湾及海南不产。

板栗图：cnseed.org

栗子里最著名的当属良乡板栗，良乡板栗并非产于良乡而是产于房山，只因良乡是古时板栗集散地，也以炒栗子出名，故用良乡命名。据说良乡板栗是进贡给慈禧太后的，足见其品质。迁西也素有“中国板栗之乡”之称，迁西板栗也叫京东板栗，颜色呈红褐色，鲜艳有光泽，有浅薄蜡质层，皮薄。同样被称作“板栗之乡”的罗田，出产全国数量最大的罗田板栗。罗田板栗个头偏大，颜色鲜艳。

开好口，就等着吃了！图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 栗子为什么要用砂和糖炒？

栗子个头大，且外果皮和中果皮之间还有空隙，容易受热不匀，所以采用“沙浴”的方式均匀加热。过去老北京的糖炒栗子是不加糖的，不过现在各地的糖炒栗子都会在炒制过程中加入一些饴糖。加糖的作用不是让栗子更甜，而是作为粘着剂，把热砂粒粘在栗子表面，让它受热更充分。香飘四溢的糖炒栗子味，其实也是糖稀中的麦芽糖在加热时散发出的焦糖味。

用铁锹翻炒，才有记忆里糖炒栗子的香味

▐ 为什么糖炒栗子比别的做法更香？

有人用醇提取了糖炒栗子里的芳香成分，分析表明，主要呈味物质有为3-蒈烯（具有强烈的松木样香气）、4-羟基-2-丁酮（有芳香气味）、2-戊基呋喃（具有豆香、果香、泥土、青香及类似蔬菜的香韵）以及其他一些微量的呋喃类化合物,它们大部分为美拉德反应的一次、二次产物或焦糖反应的产物。而其他方法制作的栗子大多没有经历焦糖反应和美拉德反应，所以香气有所差别。

炒制的更香图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 古往今来，栗子还怎么吃？

今天来说几个文学作品里出现的吃法。

《红楼梦》中提到过“风干栗子”，其实做法很简单：把新鲜的生栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹上几天，便成了。风干的栗子肉有褶皱，软软的，吃起来比较有嚼劲，糖分也被浓缩了，口感比生栗子更甜、更细腻一些。《红楼梦》中还提到过桂花糖蒸新栗粉糕，制作方法过于复杂，大家有兴趣可以去买来尝尝。

自制风干栗子图：item.taobao.com

汪曾祺写过关于栗子的文章里提到过：北京的小酒铺过去卖煮栗子，栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是极好的下酒物。北京东安市场还有一家西式蛋糕铺子卖奶油栗子粉，栗子粉上面浇上稀奶油，吃起来很过瘾，不过现今都不见了。张爱玲在《色戒》中提到过的凯司令卖的栗子蛋糕，大体和汪曾祺提到过的奶油栗子粉相似。制作时栗子蛋糕不使用面粉，而是由栗子泥堆成，只有底部是一层薄薄玉米粉烘成的硬底，整个蛋糕身呈球盖形，用鲜奶油由上至下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。