5个简单的方法，让你吃的鱼再也不腥| 果壳科技有意思

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5个简单的方法，让你吃的鱼再也不腥

钟凯

鱼肉作为“白肉”的典型代表，肉质细嫩，口感丰腴，清蒸、红烧、炝锅、炖汤做法也很多，深受大家喜爱。但是，也有很多人因为讨厌腥味而不吃鱼。那么这些腥味到底是哪来的？怎么才能科学、有效地去除鱼腥呢？

▐ 腥味很复杂

鱼腥味形成的原因很复杂，除了不同品种的鱼腥味本身有差异外，还有环境因素和储存不当的因素。

鱼可以富集水中的腥臭味，大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味，这是因为水体中的鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类、细菌和真菌会产生一种叫做土臭素的东西，有典型的土腥气，这也是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。此外，这些微生物还会产生“2-甲基异莰醇”等多种挥发性有机物，也会带有腥臭的异味。如果养殖水体富营养化，腥臭味会更加明显。鱼生活在这样的环境中，可以吸附和富集腥味物质，因此如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想。

富营养化的水域图：ceweekly.cn

鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，这都会增加鱼的腥味。比如鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。它俩本身就有腥臭味，和鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的时候会大大增强腥臭味。由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼多得多，所以一般海鱼的腥臭味更浓。另外在鱼腐败的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺，这会让腥臭味雪上加霜。此外，多不饱和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。

越不新鲜的鱼越腥图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 民间的除腥小窍门真的管用吗？

民间有关于鱼祛腥的“小窍门”，比如去掉黑膜，网上还有人煞有介事地教你如何去鱼腥线。实际上黑膜是鱼的“腹膜”，起到保护脏器的生理作用，它的主要成分是天然黑色素，跟腥味没有直接联系，而且有没有黑膜也不能成为鱼儿养殖环境好坏的判断标准。至于鱼体侧的“鱼腥线”实际上是鱼儿感知水压的器官，它和鱼鳞相通，有丰富的神经末梢，并不是腥味的来源。

黑色的膜只是鱼的腹膜图：123rf.com.cn正版图片库

▐ 如何科学除腥？

1、去鳞、去腮、去粘液

根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的粘液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除粘液。可以去鳞、去腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉粘液。此外，如果去掉鱼鳍、鱼头也可以让腥味更少，因为这些地方的粘液不易去除。

图：123rf.com.cn正版图片库

2、腌渍

可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的粘液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解。

图：123rf.com.cn正版图片库

3、加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）可以有一定的去腥作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相溶，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。

醋也可以去腥图：123rf.com.cn正版图片库

4、油炸

高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香。一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了。另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸和赖氨酸产生土豆味，半胱氨酸产生麦香，异亮氨酸和亮氨酸产生面包味，苯丙氨酸产生焦糖味等，这些香味对腥味起到了掩盖的作用。