烧烤，光是看到这个词就忍不住流口水了！食物受热产生的各种香气物质催生了烧烤的美味，但究竟是什么让烧烤区别与其他料理方式呢？烧烤真的会产生有害物质，影响身体健康吗？吃烧烤必备知识来啦！
户外烧烤会产生很多种烟。比如滴落的油和汁，经常包含着调味品，当它们遇到热的表面，会变成蒸汽升起来，和食物接触，给食物带来风味。
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电烤炉不会有烟，调试好的气烤炉只会产生水和二氧化碳，也不会有烟。而木炭其实是预先燃烧过的木头变成了碳，刚开始点燃时会产生大量翻滚的烟，完全燃烧时则只有少量的烟，除非木头在生产过程中没有被完全碳化。BBQ的精华是木头产生的烟，为了提升风味，即使是电烤或气烤，仍然可以把木头放入烤炉中，获得木头的烟。
那么，木头的烟是如何提升肉的风味的？
我们先从烟的产生说起。木头燃烧的温度大概在260到315.6摄氏度之间，燃烧会需要大量的氧气。实际的燃烧温度取决于木头的类型和干燥程度等因素。为了讨论方便，我们可以假定平均的燃烧温度是301.7摄氏度。燃烧时的热量会把水分和易燃的气体赶出木头，如果空气中有充足的氧气，这些气体就会燃烧产生烟。如果这些气体和氧气能充分混合，火焰会呈现蓝色，就像一个调试得很好的气烤炉，这时是没有烟的。如果没有充分燃烧，火焰会呈现黄色或桔色，没有发生燃烧的气体会冷却变成烟的一部分。
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烟的组成非常复杂。燃烧的木头产生的烟里包含多达100多种以微小颗粒形式存在的成分，包括碳（char）、木馏油（creosote)、灰（ash）、聚合物（polymers）、水蒸气和酚类。烟中还有不可见的燃烧气体，比如一氧化碳、二氧化碳和氧化氮。烟接触食物产生的风味大部分来自气体，而不是颗粒，这些气体的组合是由木头、燃烧的温度和氧气的量来决定的。
当烟颗粒和燃烧的气体接触到潮湿的食物比如肉的表面，它们会溶解，其中一部分会通过扩散和吸收作用移动到食物表皮之下。这一过程是需要时间的，比起一个2英寸厚的肋眼牛排来说，瘦的牛排只需要几分钟就会熟，所以能吸收的烟的风味较少。肋眼牛排又比3英寸厚的火鸡胸肉的烟的风味弱。而4英寸厚的牛胸肉需要在较低温度下烹饪12小时，自然会有大量烟的风味。
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当然，烟作为一种调味料，并不是越多越好。在慢熏或者烧烤中，烟从燃烧的区域升起流动到烹饪区域，大部分从烟道排走，其中一些会和食物接触，最后只有非常少的烟留在食物之中。
每个物体周围有个静止的空气环，称为边界层，其厚度取决于空气流和物体表面的硬度。围绕一块肉的边界层可能会有1或2毫米厚，当烟粒子接近肉的表面，小的会附着在边界层，只有一些更大的会降落到食物表面。这和我们开车时的现象相似：很小的虫子会在挡风玻璃前跟随空气流动，而大一些虫子会撞在挡风玻璃上。
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冷的表面吸收烟的的效果更好，这种现象叫做热迁移。并且，冷的表面会更容易吸收空气中的水分，烟离子在湿的表面上的吸附性也更好。所以，如果肉是冷的和湿的，就可以吸附更多的烟。随着肉变热和干燥，烟就会离开。这和洗热水澡时，冷的镜子会吸附水气是同样的道理。
烟的风味通常只能停留在食物表面，因为烟粒子几乎只能依附在食物的表面。它们或许会溶解或进入到表面以内一点，但是很少可以超过3毫米深，因为它们的分子实在太大了，而且肉又尤其难通过。
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有流言称，烧烤被列在世界卫生组织公布的“十大垃圾食品”名单中，而烧烤产生的“苯并芘”是高致癌物，吃一个烤鸡腿等于抽60支烟。这个流言可信吗？
首先，这个“十大垃圾食品”的榜单并非出自世界卫生组织或美国研究机构。而就流言内容而言，烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大，不能互相换算。但如果硬要换算的话，就从流言中所说的苯并芘入手吧，这种物质在烤鸡腿和香烟里都有。
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苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，有苯并(a)芘和苯并(e)芘两种异构体，其中苯并(a)芘属于第一类致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突变，已经明确了对人体有致癌作用。而苯并(e)芘是第三类致癌物，是否会致癌还属未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。
苯并芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源，是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染，然而，一个烤鸡腿的苯并芘含量约是40 ng（柴火）或者90 ng（炭烧）。而WHO在《欧洲空气质量指南》第5.9章《多环芳烃》中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯并芘大约是在10 ng/支，但支流烟气中的含量可以高达100 ng/支。可见，一个烤鸡腿中苯并芘的含量，一般来说是比不过一根香烟的。
烤鸡腿：嘤嘤嘤，你们误会人家了…… 图：123rf.com
并且，这里还仅仅是以苯并芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类。再考虑到各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。并且，一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟，哪个危害更大就不言而喻了。
尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法，烤鸡腿中也确实含有苯并芘，但是说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性，夸大其危害性，则是彻彻底底的造谣。这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害，如果你真对自己的健康那么介意，先把烟给戒了吧。
所长说
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