从地理上来说，香槟出现在苦寒高冷的香槟区几乎是必然的。在这片受大陆性及海洋性气候双重作用下的土地上，秋季的葡萄往往难以成熟。但接下来的发酵却又因为气候严寒而过早停止。到了温和的春季，冬眠的酵母苏醒又开始了新一轮的发酵。这时候早已装瓶的香槟便冒起了星星点点的小气泡。香槟便由此诞生。

香槟区南部的Les Riceys村，全香槟区唯一拥有3个AOC的村庄。Photo:Thong

一言不合就下你一脸冰雹的春天   VerzyChampagne. Photo: Thong

尽管香槟现在有些如此广泛的接受度。但我们所崇拜的香槟之神：唐培里侬，却是坚定的起泡酒反对者。这种冒着气泡的“恶魔之酒”也是人喝的东西？从他1668年开始执掌Hautvillers修道院的酿造工作到1715年去世，唐培里侬采取了各种方法来防止二次发酵的发生。例如采用更多的黑品诺来酿造葡萄酒，还有多次更换储酒的橡木桶来防止葡萄酒变得“疲惫”。尽管唐培里侬并非香槟的发明者，但他所作出的贡献却确立了日后香槟酿造的另一重要工艺：混酿。

高山上的Hautvillers修道院，唐道人当年战斗的地方。Photo: Office de Tourisme Hautvillers

然而唐培里侬不知道的是，他所酿造的香槟酒在运往伦敦后，却早成为了另外一个模样。1662年，英国人Christopher Merret写下了酿造起泡酒的“基本法”：使用糖或者糖蜜，以让酒产生气泡。

C. Merret所写的《关于葡萄酒调整的一些观察》中关于起泡酒的记载。

虽然在当时，这只是一种掩盖葡萄酒不良口味的挽救方法。但不可否认现代的二次发酵法酿造的香槟正是脱胎于此。到了十九世纪初期，香槟已经成为主要以起泡主导的葡萄酒。值得一提的是，现代香槟的改良很大程度需要归功于几位伟大的女性。尽管她们都经历了丧夫之痛，但凭借顽强的毅力及敏锐的市场观察力，她们把香槟推向了国际，让香槟称为了宴会，派对等不可缺少的“女王”。

沙丁鱼罐头造型的凯歌香槟，这个造型来源于凯歌夫人娘家姓氏的文字游戏(Ponsardin-Bon sardine 好的沙丁鱼)  Photo: Veuve Clicquot Ponsardin

现在著名的凯歌香槟全名是Veuve Cliquot Ponsardin。而这命名便是来源于杰出的凯歌夫人BarbeNicole Ponsardin。传闻中凯歌夫人最早发明了桃红香槟，并改革了香槟的除渣工艺，使得香槟的大规模生产得以实现。

而另一位香槟的伟大女性便是Pommery香槟的Jeanne AlexandrinePommery夫人。19世纪，香槟是一种甜得齁死人的起泡酒。而Pommery夫人预计市场会开始接受“干”一些的葡萄酒，于是率先推出Brut等级（加糖8-12g/L)的香槟。这一举措奠定了今天香槟的基本风格。

今天香槟的酿造基本不离一次发酵二次发酵的套路。一瓶香槟从采收到推向市场，经历了以下过程：

采收——> 压榨 ——>  澄清——>  酒精发酵——> （可选：苹果酸乳酸发酵）——>  陈放——>  混酿——>  装瓶——>  加糖和酵母引发二次发酵——>  瓶中陈酿——>  转瓶——>  除渣——>  加糖——>  包装——> 上市

传统法（香槟法）的流程图 

看懵了是不是？复杂的工艺让人很难去理解香槟。实际上，香槟的酿造可以简单地理解成在酿造静态的葡萄酒后加糖加酵母引发二次发酵来产生气泡。不过这样去理解也往往忽略了一瓶香槟不同于其他起泡酒的精髓所在。

香槟酿造中比较重要的几步分别是压榨、基酒的混酿以及瓶中带渣陈酿的时间。

香槟法律规定：每4000公斤的葡萄只允许压出2550L葡萄汁。其中最先流出的2050L葡萄汁质量最好，被称为头等汁(Cuvee)。而随后压出的500L葡萄汁，质量较为次之（主要是pH较高），被称为次等汁（taille）。这两种葡萄汁需要分开酿造，然后按需要进行混酿。

混酿这一步可谓是香槟的灵魂。酒精发酵之后的葡萄酒被称为基酒。不同的地块、不同的葡萄品种、不同的酿造方式、不同的年份的基酒之间的混酿，如同用不同的颜料去描绘一幅精美的作品。这份复杂度，也正是香槟不同于其他起泡酒的地方。

每年用于混酿的基酒。按地块、葡萄品种的分类。Photo:Thong

对于香槟来说，二次发酵产生的气泡也许不是最重要的。二次发酵时酵母会繁殖6代左右然后死亡。死亡的酵母逐渐自溶，分解成短链多肽，氨基酸及磷脂等。这些物质逐步发展成各类香味物质。这一过程需要至少10-12个月的时间。所以香槟法律规定，非年份香槟需要至少15个月时间的带渣陈酿（Surlie）。而年份香槟则至少需要陈酿36个月。事实上，大多数香槟屋所做的陈酿时间都远比法律规定长。

酒窖摆放的香槟 Champagne Francoise Bedel  Photo：Thong

“香槟”除了名字的使用受到法律的限制和保护之外，跟其他起泡酒还有什么区别呢？

目前用于酿造起泡酒的主要有香槟法（传统法），闭罐发酵法（Charmat法）以及终止发酵法。

除了香槟法，其他两种方法还是很容易辨认的。闭罐发酵法类似于啤酒的酿造方式，在发酵罐里面直接进行二次发酵。所以这样酿造的起泡酒气压会比较低，倒入杯中气泡也相应较大。而且单位酒液与酵母残渣接触量较低，香气也较为弱些。

而终止发酵法则是在正常的酒精发酵到一半时把温度降低，等酵母活动停止时装瓶。装瓶后的酵母在温度升高后又开始发酵。但此时由于瓶中的气压随酵母活动升高，酵母也急速死亡。所以终止发酵法酿造的起泡酒通常残糖较多，尝起来是甜的。

当然，都采用香槟法酿造的起泡酒也有着不同的地方。

首先，酿造香槟所用的葡萄有7种。其中黑品诺、霞多丽和莫妮耶三种葡萄占了香槟总种植量的99.7%。而其他产区会更倾向于使用当地特色的葡萄品种。

另外由于香槟区允许酒农从别的香槟果农手中收购葡萄。通过混酿这一步，使得香槟有着更多的可能性。不同地块，不同品种的葡萄往往能够调配出单一葡萄园所没有的特质。

更重要的是，香槟所规定的陈酿时间远比欧盟规定的9个月要长。越长时间的带渣陈酿带来的是更为复杂丰富的香气，但相应地也增加了成本。

品酒这事一点也不玄乎。当我们理解了一方“风土“，也便理解了一款酒。

如上文所说的，香槟是一片高寒的产区。葡萄在9九月份由于温度和光照不足，苹果酸无法完全转变为葡萄糖。所以香槟的重要特征是由酸带来的清爽感。酸度决定了香槟的基调，也决定了香槟的陈年能力。

香槟的主要地质是石灰质土，葡萄从土壤吸收较多的钙钾离子。所以矿物感也是香槟的重要特征。

酿造香槟用的三种葡萄，其中黑品诺的多酚类物质较多，给予酒结构感。而霞多丽酸度较高，带给酒更多的清新感。莫妮耶稍少被提及，但这是一种果香浓郁的葡萄。它能给酒带来更多的果香。

随着陈酿时间的增长，香槟于酵母残渣接触越多，香气也越发复杂丰富。陈酿时间较短的香槟，其香槟以清爽的果香，花香为主。而陈酿越长的香槟，越发展现出酵母酒渣所特有的可可，饼干，咖啡等成熟气息。

由年轻到成熟的香槟所特有的香气。Photo: CIVC

写在最后：

在葡萄酒界，人们常谈论风土（Terroir）。Terroir一词翻译成风土其实并不准确，因为它恰恰忽略了Terroir中“人”的要素。酿造一瓶酒，应该是“天地人”三方面的结合。在其他产区，也许“天”（气候）和“地”（土壤）的作用就决定了一瓶酒该是什么样子。但对于香槟来说，不是这样的。千百年来，这片土地上，“人”（酿造方法）这一元素让香槟从寒山僻野来的苦酒变成了聚会上喜闻乐见的“派对女王”。即便在最坏的年份，只要不放弃，只要加上一份才华，再苦的果实也能酿出琼浆。

本文来自果壳网

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