吃货研究所专栏 第7期

又叫皮皮虾、濑尿虾、螳螂虾。

虾蛄的种类非常多，体型相差也很大，最大的品种斑琴虾蛄可以长到近40cm。市面上最常见是口虾蛄(Oratosquilla oratoria)。

虾蛄。图：sdouraku.co.jp

做寿司时通常选用体型较大的虾蛄。煮熟后，将虾肉整只剥离出来，再刷上一层由酱油、甜酒调制成的酱汁，味道清新优雅，酱汁的微微甘醇更激发了虾蛄的天然滋味。夏季产卵期的雌虾蛄有着饱满的黄儿，从背部剖开，隐约可见橘红色半透明的虾黄，经过调味的虾黄入口松糯，让人欲罢不能。

虾蛄寿司 图片作者 Tiny Urban

虾蛄握寿司。图：r.gnavi.co.jp

堪察加拟石蟹(Paralithodes camtschaticus)，又叫阿拉斯加帝王蟹、皇帝蟹，属于大型蟹类，壳宽可达25cm以上，蟹脚完全展开将近1.5m，坚硬的甲壳上遍布隆起的小刺，蟹壳呈暗紫色，煮熟后呈现艳丽的鲜红色。

帝王蟹(熟)。 图：matome.naver.jp

图：flickrhivemind

冰冷的海水赋予了鳕场蟹紧致弹牙的肉质，由于蟹肉甘氨酸含量高，口感十分清甜。鳕场蟹主要食用部位为蟹腿，大块的蟹腿肉可以用来捏制握寿司，也经常被用于制作加州卷。此外，还适合炭烧、刺身、汆汤等

帝王蟹握寿司。图：r.gnavi.co.jp

帝王蟹涮锅。图：作者Eaton Li

花咲（xiào）蟹，短足拟石蟹(Paralithodes brevipes)，又叫花开蟹，蟹足比鳕场蟹短许多，壳身上也布满棘刺，像是萌版的帝王蟹。

花咲蟹(生)。图：sdouraku.co.jp

花咲蟹口感与鳕场蟹相似，油脂含量略高，可以做成握寿司，但更适合炭烤、盐烧，当地特色的烹调方法是将整只蟹做成的蟹肉味增汤，又称为“铁泡汁”。

花咲蟹军舰卷。图：miyazaki.com.hk

灰眼雪蟹(Chionoecetes opilio)，又叫楚蟹、津和井蟹、皇后蟹。最大的特点是有细长的足，展开可达70cm，蟹身直径超过10cm，公蟹体型比母蟹稍大。冬季出产的松叶蟹品质达到巅峰，也是日本人最喜爱的蟹种，被称作“冬日里的味觉之王”。

松叶蟹(熟)。图：sdouraku.co.jp

松叶蟹吃法很多，可直接刺身也可用清水煮熟后食用。新鲜的蟹腿肉放进冰水中，蟹肉收缩后会“开出”类似钟乳石样的花儿。将蟹黄蟹肉剔出，用蟹壳盛好后放在炭火上慢慢炙烤，鲜香满屋，令人无法抵挡。也适合和蔬菜一起做成冬日里的蟹肉暖锅或蟹肉闷饭。蟹肉甜美多汁，蟹黄浓郁醇厚，甜度远胜鳕场蟹。由于产量大，所以价格也较便宜，性价比很高。

松叶蟹握寿司。图：event.rakuten.co.jp

松叶蟹刺身。图：zwigngkr.seesaa.net

熟蟹肉和蟹黄卷寿司。图：r.gnavi.co.jp

满满的蟹籽和蟹膏。图：mokuyouichi.com

伊氏毛甲蟹(Erimacrus isenbeckii)又叫大栗蟹、红毛蟹。

毛蟹(生)。图：event.rakuten.co.jp

毛蟹通常用碎蟹肉、蔬菜、蛋黄酱做成蟹肉沙拉军舰卷。最常见的做法是直接水煮，保留蟹肉原味，口感十分细腻，又不乏海蟹特有的甘甜。

毛蟹沙拉军舰卷。图：item.rakuten.co.jp

煮熟后的毛蟹。图：tem.rakuten.co.jp

北海道的四大名蟹。图：nsakanaya.exblog.jp

樱花虾(Lucensosergia lucens)又叫晶莹樱虾、花壳仔，是一种小型深海虾，较为稀有，因此在日本只有春、冬两季短短几个月的时间允许捕捞。樱花虾自身会发出生物光，色泽和樱花一样十分绚丽。樱花虾一般做成虾干，放在炒饭中或者汤里增鲜，也可以用来制作军舰卷，口感清爽。

樱花虾。图：作者Ayano

樱花虾军舰卷。图：matome.naver.jp

樱花虾闷饭。图：作者Ayano

日本(囊)对虾(Penaeus japonicus)又叫斑节虾、花尾虾。虾壳较硬，表面有美丽的琥珀色横斑花纹，尾端为鲜艳的亮黄色和宝蓝色，体长可达20cm左右。

車海老。图：etclux.com

車海老肉质弹性十足，甘甜度适中，加热后更唤醒了本身的鲜美，所以通常做熟食用。

車海老握寿司。图：作者 Jeffrey Chao

大車海老握寿司。图：作者 Tiny Urban

除了握寿司，車海老还非常适合炭烤，更是制作天妇罗的绝品。

車海老天妇罗。图：g.lets-gifu.com

盐烤车海老。图：作者Tiny Urban

国内十分常见，又叫斑节对虾(Penaeus monodon)、草虾、黑虎虾，体表有棕绿色和浅黄色环状色带相间排列，体长可达30cm以上，体型比車海老大，烹饪方式与車海老相似，但口感较略逊，价格也便宜许多，常常作为車海老的替代品。

牛海老。图：siamcanadian.com

日本龙虾(Panulirus japonicus)又叫红龙虾，是高级食材，肉质晶莹剔透，劲道弹牙，口感鲜甜清爽，当之无愧的刺身绝品。

伊势海老。图：sakuravillage.jp

伊势虾在日本是长寿和权利的象征。

伊势海老握寿司。图：sakuravillage.jp

伊势海老浓汤。图：tweets.seraph.me

伊势海老刺身。图：sakuravillage.jp

日料店里常见的“甜虾”其实是日本喷火湾甜虾\北国赤虾(Pandalus eous)和北方长额虾(Pandalus borealis)两种虾的统称。后者因为产量较大相对常见些，国内习惯叫它北极甜虾。

日本喷火湾甜虾。图：作者Akitoshi Iio

日本喷火湾甜虾刺身。图：sakuravillage.jp

北方长额虾。图：matome.naver.jp

北方长额虾(熟)。图：tem.rakuten.co.jp

甜虾十分适合刺身。但新鲜的甜虾肉需要静置熟成一段时间，会愈发甘甜，放在冰块上让虾肉受冷收缩，口感更佳。初春时节还能尝到抱卵的甜虾。比较有意思的是，刚孵化出的小甜虾都是公虾，直到长至五公分左右才变性成母虾，也就是说市面上看到的大只甜虾全部都是母虾。

日本喷火湾甜虾卷寿司。图：作者Andi handoko

北方长额虾握寿司。图：item.rakuten.co.jp

牡丹虾一般也包含两种虾：富山虾\高背长额虾(Pandalus hypsinotus)和点虾\宽角长额虾(Pandalus platyceros)。两者直观的区别在于虾头。

富山虾\高背长额虾。图：r.gnavi.co.jp

点虾\宽角长额虾。图：t.dianping.com

富山虾特点是虾头部位高高隆起的，颜色艳丽，肉质肥厚甘甜，由于产量低，价格昂贵，国内并不多见。冬季的捕获的虾品质最好，是刺身和捏制握寿司的绝品。

富山虾。图：japangogo.com

刺身。图：tomostyle

点虾。图：作者Thomas O'Keefe

煮熟的点虾。图：作者Erin Young

鬼海老(Lebbeus groenlandicus)又叫茨藻海老、五月虾，体长10cm左右，虾壳十分坚硬，橙色或粉红色的外壳上布满了棘刺和锯齿，一副深海生物那种随意放纵的长相，十分狰狞，因此被叫做鬼海老。

鬼海老。图：mintclub.kobe-np.co.jp

虽然丑，但鬼海老的滋味却无比惊艳，极致鲜甜的口感轻松秒杀甜虾和牡丹虾，虾肉弹性也恰到好处，非常非常适合刺身。产量很低，十分少见，价格不菲。

鬼海老刺身。图：blog.goo.ne.jp

鬼海老握寿司。图：siretoko.com

深海冷水虾类通常都有着很棒的口感，与此相似的如西班牙绯红大虾(Aristaeopsis edwardsiana)、挪威海鳌虾(Nephrops norvegicus)和南极深海鳌虾(Metanephrops Challengeri)。

西班牙绯红大虾。图：wikiwand.com

挪威海鳌虾。图： wikiwand.com

南极深海鳌虾

绯衣海老(Pandalopsis coccinata)又叫葡萄虾、紫虾，通体为深紫色，并泛着迷人的金属亚光，十分梦幻。

緋衣海老。图：goutube.jp

葡萄虾是刺身的绝品，口感上乘，远胜牡丹虾。只是产量很低，十分罕见。

緋衣海老握寿司。图：siretoko

緋衣海老虾籽握寿司。图：zukan-bouz

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