说到毁誉参半的食物，在水果界里，榴莲当仁不让，而在蔬菜界，香菜就是至尊魔王了。有人说鱼腥草表示不服，不服就憋着。
你是否回想起被香菜大魔王支配的恐惧？图片：Thamizhpparithi Maari / wikimedia
香菜的正式中文名是芫荽[yán suī]。伞形科的芫荽 Coriandrum sativum 原产于欧洲地中海地区，这也是许多同样气味浓烈的伞形科蔬菜的老家。香菜是一种纤细的草本植物，虽然很不起眼，但有两个特点很好认：一是叶二型，植株下部的叶子裂片较大，一般呈卵型或扇形，这也是主要食用部分，而上部的叶子裂片细长。 左边是植物上部，右边是下部。图片：Franz Eugen Köhler / Köhler's Medizinal-Pflanzen（1897）
二是花瓣异型。伞形科顾名思义，若干朵小花组成一个伞形花序，而每个花序外侧的小花，靠外侧的花瓣比内侧的要大得多，这样会使一个花序看起来像一朵大花，更能吸引昆虫注意。 
一个花序特写，可见外侧的花瓣增大，使花序看起来像一朵花。图片：H. Zell / wikimedia
香菜的属名 Coriandrum 来自古希腊语 koris，指的是一种臭虫，这说明在几千年前，人们就注意到了香菜的特殊气味。喜欢的人觉得它很香，按《说文解字》记载，荽是类似姜一类的植物，吃了可以香口；而不喜欢的人就对它深恶痛绝，说它有肥皂味，有恶臭，有臭鳖子（一种蝽）味，总之就是十恶不赦，恨不得它绝种才好。
香菜的气味来自它所含的不饱和醛类，如反式-2-癸烯醛，与一些半翅目昆虫的分泌物成分相似。图片：fragrantica.com
香菜由西汉张骞从西域带来，在中国广泛种植，称为胡荽或香荽，既然带个香字，说明中国的香菜党还是占大多数（？）。王祯《农书》记载：“胡荽于菜蔬中，子、叶皆可用，生、熟俱可食，甚有益于世者”。李时珍也是香菜党，《本草》里说“冬春采之，香美可食，亦可做菹”。而且香菜种植比较简单好活，不论晴天雨天，旱地肥地，都能长得很好，还可以自播，深受大众喜爱。不过，因为气味浓烈，香菜在古代算是一种荤菜，跟葱韭一类同列，无论道教佛教都禁食香菜。《天畔经》云：“若误食此菜者，不生悔。长劫处阿鼻地狱，无有出期。”修行之人吃香菜的后果很严重。（葱在当时怎么算荤菜？戳这里了解）人类的嗅觉受体有着不同的DNA序列变化，使得不同的人对某种气味会有截然不同的反应：有人喜欢醋味，有人喜欢榴莲味，有人认为白酒是香的，还有人喜欢闻摩托车尾气。香菜也一样。根据遗传学调查，嗅觉受体上的几个重要基因，如OR6A2，控制了人们对香菜的好恶，拥有这个基因的人，对醛类化合物高度敏感，因此会觉得香菜的气味很难闻。也就是说，对某种食物的厌恶感可能是天生的，并非挑食、矫情，或是小时候你妈逼你吃什么造成的心理阴影。
给讨厌香菜的人提供一个网站IHateCilantro.com（cilantro和coriander都是香菜，前者还特指香菜叶子），这个网站有众多饱受香菜摧残的难兄难弟，以及相关周边。图片：IHateCilantro.com
不同种族对于香菜的喜好也不同。东亚人里约有21%讨厌香菜，白人里有17%，南亚人里有7%，而中东地区有97%的人都是香菜党——不愧是产香料的地区。《圣经》中还曾多次提到过香菜，把它作为给上帝的祭品之一。
香菜果实，也叫芫荽籽，也可作为香料使用。图片：Sanjay Acharya / wikimedia
香菜的使用范围很广，但做法不多，一般也就是凉拌、做饺子馅、鸡蛋饼馅，菜出锅时撒在表面，或是涮火锅。香菜的特殊气味对解油腻、解鱼腥很有帮助，还可以起到装饰的效果，如清汤羊肉锅和蒸鱼，总要撒一把香菜叶子。墨西哥菜里经常会有鳄梨酱，鳄梨酱很腻，也会加香菜。
洋葱香菜抛饼。图片：Zeel Patel / wikimedia
香菜嫩牛肉。图片：凌顺的下午茶 / 豆果美食
凉拌辣油香菜青瓜手撕鸡。图片：J的调味坊 / 豆果美食
上面这几小撮香菜对我来说显得太抠门了。作为资深香菜党，我从小就养成了用盆吃香菜的习惯，一次吃一盆不成问题，切都不用切。如果加上醋的话，两盆都可以，当然，不是洗脸盆，是那种大汤碗。如今餐桌上的凉拌香菜，也几乎是我一个人全包。去吃火锅的话，蘸料永远只有醋和香菜，虽然爱好伞形科未必就是异端，但我这种火锅蘸料吃法真的没见有第二个人。我自己还挺骄傲的。当然，香菜爱好者也要注意自身素质，吃那种大锅火锅的时候，不要在里面涮香菜，除非一桌人都是香菜党。 本文来自果壳，欢迎转发
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霜天蛾
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