做一份筋道弹牙的面条总共要几步？

原创：同呲呲吃货研究所

2019年最后一个月，身边的每个人都在为完成KPI指标奔走，平时为放松所刷的朋友圈溢满了各种的惨淡，美味的食物在这时不但需要填充我们的胃，更是要妥帖的安慰我们的心。来，一起做碗面吧！

面条们种类太多，长长短短，粗粗细细。平时，我们常备家中的挂面、方便面、意大利面条，或者超市的鲜切面都是整整齐齐的标准化面条，虽然也可以烹制得很美味，却总是比手工和面的面条差了些热乎乎的人情味。今天呢，我们就来说说这手工和面。

手工面条

01

好面条的成因

/ 当然离不开好面粉啦 /

一般人都有这样的共识：北方的面更有嚼劲，口感更佳。这和小麦的适宜生长环境和优质品种有一定关系。

小麦蛋白质含量的高低决定了面粉的品质和用途，蛋白质含量越高，面团的弹性和延展性越好，所以越靠近麦粒胚芽部分磨出的面粉筋度越高。但是面条的筋度和软硬也不光是蛋白质含量一个因素的影响，还要看面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的成面筋率，面筋越多，面团的弹性越好。我们吃的面条通常用中筋面粉就可以了，如果还想面条更有嚼劲，可以掺兑一些高筋面粉。

绘制丨tuotuojun

02

还离不开和面技巧

/ 神奇的水面比 /

虽然面粉品质很重要，但想做出筋道可口的面条，和面的技巧一样不可忽视。

和面是做面食的关键，和面过程就是一个促进面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏连，逐渐成膜，交叉结合成立体状的面筋网络的过程，蛋白质分子手拉着手结成一张一张的网，而面粉中的淀粉、脂肪的分子和空气都通过和面一个一个地嵌入到这些网中，所以加水、和面的力度、时间都会影响最后面条的筋度。

和面需要技巧

做不同的面食对应的水、面配比也是完全不一样的，那种感觉很像我们小时候吃泡泡糖，想要吹出又大又圆的泡泡，泡泡糖一定要嚼得均匀、不能有糖渣；太软，泡泡容易破；太硬，一吹糖飞出去了。准备面条的面团也要求是软硬合适，光滑均匀的。

水面比例很重要

和面时不能一次倒入太多的水，而是要一点一点，边倒水边搅面粉，使面粉均匀吸水，开始形成雪花状的小颗粒；再缓缓加水、不断的搓揉，使小雪花变成硬币大小的面疙瘩。此时，面粉还没有充分吸足水分，面团也还没有成型。

和面的时候要少量多次倒水，一点一点和

双手蘸水再继续反复揉面，直到面团成型，面粉干净。适量的水在和面的力道下产生的渗透压使面团排出空气，里面的蛋白质分子间的间距也相应缩小，面团密度增大，黏性增强。这里应注意的是面团的温度如果在30℃左右，面粉中的蛋白质吸水性最高，可达到150%。为了保持面团最后拉伸的筋度，还要考虑到和面过程中面团在揉搓中摩擦生热，最好在整个和面过程中，将面团温度保持在30℃左右。

反复揉面

为了确保面团的延展性，我们还可以在和面时加入盐、碱、“和面剂”或者鸡蛋和油。

加盐不但可以增加面食的口感，最重要的是氯化钠溶液可以增加面粉中蛋白质分子的连接，形成胶状，面筋增加面条相应的也就更劲道。另外，加盐可以降低细菌繁殖的速度，使面团的保质时间加长。食用碱通常是碳酸钠，和面剂是碳酸钾，同样是起到了这样的作用，而且碳酸钠和碳酸钾的电解质溶液比氯化钠溶液在增加面团的延展和防止面团发酵发酸方面，作用力更胜一筹。放入碱面制成的面条，煮好后带有一种温暖的淡黄色，泛着柔和的光泽感，让人食欲大增。

鸡蛋和油呢，相当于直接加入蛋白质和黄色，油脂和面粉充分摩擦，直接提升面条口感。不过，若是面条本身筋度已经很高了，再放入鸡蛋，那和面可就更费劲了。