所谓“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”，在多数人的印象里，南方河网密布，盛产江河湖鲜；北国平原宽广，多食山珍禽畜。但地处北境的黑龙江却是一个特例——三江流域奔流的大江大河，使得这片黑土地水网交错纵横，生出上百种鲜活鱼类，堪比号称“鱼米之乡”的江南。每到渔汛之际，大鱼小鱼挤挤擦擦，往往盈河皆是，至阻舟楫，不能泛行，甚至可以踩着鱼背过河！
因此对于黑龙江人来说，拿瓢舀鱼，真的不是夸张之语——从名贵的鳇鱼、大马哈鱼，到寻常的鲤鱼、嘎牙和鲶鱼，都是黑龙江人的“桌上宾”，有“三花五罗十八子七十二杂鱼”之说，在龙江鱼类武林中，江湖奔涌高手云集。
写在前面的话
本文主要介绍一些东北吃鱼传统，其中涉及到的有些鱼类已经是濒危或极危物种，不建议食用野生鱼种。
大马哈鱼一点都不“马哈”，更像是沉稳内敛的武当派，一手梯云纵轻功便足以绝尘江湖。洄游是它们的宿命，为了永葆门派兴旺，腾跃奔波万死不辞。每年九、十月，大马哈鱼就会溯游而上，如约而至。在北国的边陲小城，佳木斯抚远县，乌苏里江和黑龙江汇合成一片浩大的江面，上有急水滩，中有回水深沱，下有卵石浅滩——两滩夹一沱的地形，让这里成为大马哈鱼绝佳的产卵地。
成群结队的大马哈鱼从遥远的太平洋日夜兼程洄游入江，形成壮观的渔汛。江面上金光灿灿，铺满了渔船，渔人撒开千张网，活蹦乱跳的鱼儿收满仓。若是丰年，月余间便可捕获上百万尾。鲜红嫩滑的大马哈鱼，和宛如琥珀的大马哈鱼籽，都是名驰海内的特产，也是黑龙江的名片。大马哈鱼的肉质细嫩鲜美，对得起那高昂的价格。鱼肉直接鲜食，也可以盐渍、熏制、油煎等。
大马哈鱼Oncorhynchus keta｜pixabay
而大如樱桃、嫣红剔透的大马哈鱼籽通常被制成鱼子酱。
鲫花、鳊花、鳌花，花开三只，坐镇龙江清秀水域，从形体到风味都有诸多称道之处。鲫花俗称花吉沟，中文正式名花䱻，不是寻常的鲫鱼，长得像川丁子鱼，椭圆形肥大而肉鲜，越大越好吃，可煮汤可清炖可清蒸可煎焖可红烧。鳊花即鳊（Parabramis pekinensis），也叫长身鳊、长春鳊，以镜泊湖所产最为有名。鳊花长得不大，但是肥美不腻，脂肪都藏在肌肉之间，可煎可炖可烧，本地渔民尤其喜欢架起火来烤着吃，用盐腌制后晒干煎熟。
鳌花，学名翘嘴鳜，北国没有桃花流水的小情调，但鳜鱼能长到十多斤，肉质细嫩格外鲜美，可煎可炸可焖可炖，跟东北松子一块做成清蒸松子鳌花，变成山珍与江鲜的特色组合。
五罗即哲罗、铜罗、雅罗、法罗、胡罗，除了哲罗体型较大，其他都是小型鱼。就像武功迥异却志同道合，并入一门同气连枝的五散人。哲罗鱼长得像鲈鱼，黢黑硕大，可达四五十斤，肉腴味美，拿来做馅包饺子、烩鱼片、烧鱼块、汆丸子。鱼皮厚韧，赫哲族人用来做鱼皮衣和鱼皮靴。不过现在野生哲罗鱼已不多见了。
哲罗鲑Hucho taimen｜wikipedia / Ojensen铜罗还称细鳞，一身青白色的鳞片熠熠生辉，分外鲜美，适合煎炖和蒸，以前是进奉清廷的贡品。
细鳞鲑Brachymystax lenok｜food.yxlady.com雅罗也叫沙包鱼，鲤科，不足一斤的个头，适合红烧和清炖。法罗外形像武昌鱼，也叫三角鲂，“岂其食鱼，必河之鲂”。肉中富含脂肪，油炸、炖煮、清蒸和做汤比较好。胡罗的说法不一，一说为葫芦子鱼，一说为乌苏里白鲑。葫芦子鱼刺多肉硬，民间常用来打酱吃；至于乌苏里白鲑则是比较名贵的冷水鱼，濒于灭绝。中国人喜欢十八这个数字，黑龙江的常见鱼被起名为十八子，就像各有神通的十八罗汉，东北基因的诨名还十分带感。十八子的说法，并不确切，通认的有岛子（白鱼），七粒浮子（鲟鱼），牛尾巴子（乌苏里鮠），鲤拐子（鲤鱼），草根棒子（草鱼），鲫瓜子（鲫鱼），鲢子（鲢鱼），嘎牙子（黄颡鱼），鲶鱼球子（鲶鱼），柳根子（拉氏鳗），川丁子（蛇鮈），斑鳟子（黑龙江鮰鱼），青根棒子（青鱼），黄姑子（银鲴），红眼瞪子（赤眼鳟），麦穗子（麦穗鱼），山鲤子（东北鳈），葫芦子（黑龙江鳑鲏），沙姑鲈子（葛氏鲈塘鳢），红尾巴梢子（赤梢鱼）等。除了鲟鱼是大型鱼，其他鱼的个头都不大，且比较常见，跳跃于炉灶和饭桌之间，煎炸蒸煮熘炒烧炖……无所不能无法不可。白鱼为鲤科鲌属，此类鱼有七八种之多，大多昂首翘尾，不易辨识。其中，最有名的莫过于兴凯湖大白鱼和松花江大白鱼（翘嘴红鲌），肤色银白，翘嘴翘尾，个头较大，味道鲜美，被视为鱼中贵者，入馔历史悠远，清代时做贡品。天越冷白鱼越肥味道越美，有炸、熏、风干等诸多做法。兴凯湖一带用湖水炖白鱼，汤白如乳鱼肉鲜美。而通常做法回归简单，清蒸便能激发内中鲜嫩。
升级吃法则名为“赛蟹肉”，据说是清初驻守宁古塔的名将萨布素所创，白鱼清蒸后去骨刺阴干两天，肉成丝状，食用时再蒸，有蟹的风味，简直能以假乱真。
产自黑龙江的史氏鲟，与达乌尔鳇的外形很像，二者被统称为鲟鳇鱼，杂交后代兼有双方优点，生长迅速，肉质鲜美。鳇鱼的嘴唇光滑圆润，而鲟鱼的嘴唇有花瓣状的褶皱，口前方生有几个瘤状突起，故名“七粒浮子”。鲟鱼鱼肉细嫩，骨刺都是软骨，可以连着鱼头一起吃，鱼籽也被视为珍品。
史氏鲟Acipenser schrenckii｜zzzy.fishinfo.cn by 中国水产科学研究院信息中心这两种鱼尤其是达乌尔鳇由于过度捕捞、水体污染、环境改变等影响，已经极度濒危，很难捕获，且属于保护物种，现在市面上看到的各种“鲟鳇鱼”、“中华鲟”等商品名的鱼大多数是养殖的杂交鲟，养殖量很大。提起最常穿行于饭桌上的鱼类，非鲤鱼莫属，可干炸、可红烧、可浇汁、可煎焖、可炖煮、可熘炒，人见人爱锅见锅笑。三道鳞是颇有特色的一个品种，由于生有三道纹故名，红烧是它最好的归宿。鲜鱼下锅，调料齐备，勾兑汤汁，小火慢烧，出锅后撒一撮香菜，鱼身裹着光芒，汤汁挟着精华，夹一块雪白的鱼肉蘸点汤，在下饭一事上尽职尽责。
东北人管鲫鱼叫鲫（方言，音jǐ）瓜子，四两半斤的鲫瓜子，不老不嫩，肉质刚好，做成酥鲫鱼、红烧鲫鱼、鲫鱼豆腐汤。而巴掌大小的鲫瓜子，最好直接裹上鸡蛋面糊，炸至酥脆，连肉带刺一起吃，省得挑刺麻烦。
鲢鱼刺多，常与豆腐白菜同炖，把汤水放得宽一些，炖得香浓醇滑，把鱼肉的精华全炖进汤里，然后把鱼扔了，只喝汤不吃鱼。
嘎牙子到了东北，就要用本地大酱来小心侍奉。鱼肉极其鲜嫩，一不小心就碎成渣渣，最好酱焖，其他任何做法都会破坏身形，沦为一锅鱼酱，而长得很像的牛尾巴子也适合酱焖。先将酱汤熬开，小心地放进鱼身，收汤后再慢慢铲出。酱香馥郁的鱼肉，夹进饭碗里，㧟一勺汤汁，怼碎拌匀，便瞬间勾住了心魄。
松花江的鱼以被炖进一口大铁锅里为荣，江鱼与卤水豆腐是铁打的CP，白菜粉条土豆等是流水的配菜，酱香是基调，糊烂是标识，丑得妈都不认识是东北味的夸奖。嘎牙子极好，江鲤鱼、江鲢鱼等也都是常见的食材。豆腐和鱼肉同样细嫩，白菜更入味，汤汁拿来拌米饭或者凝成鱼冻，让人吃得嘴角抹油碗底朝天。
铁锅炖鱼能统一东三省｜豆果美食网网友过眼云烟yjr东北的鲶鱼与茄子从来都是结伴招摇过市的，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。大炕上盘腿而坐，端起小酒盅，滋溜一口酒，吧嗒一块鱼，用东北话说，就是děi劲儿，给个县长当都不换。茄子手撕成条，鲶鱼拾掇干净稍煎，以大酱等调味，添汤小火烧炖。去皮的茄子卸去了最后的筋骨，软烂入味，烘托着同样细软的鱼肉，浓香四溢。
柳根子和川丁子的个头都不大，拿来干炸、炖汤和酱焖都可以，当然最好是做成小鱼酱。热油下锅，倒进一碗大酱，还可以放点辣椒，做好的小鱼酱，是佐餐的好搭档。盛夏燥热，泡一碗小米水饭，配上新炸的小鱼酱，咸鲜的味道刺激食欲，胃口大开。
七十二杂鱼，泛指其他的鱼，也不是确数，它们流浪在江湖之间，犹如掉落凡间的地煞众星，或大或小，或胖或瘦，被捕捞和食用的历史已有数千年。春水秋山，四季渔猎，赫哲、锡伯等几大少数民族的渔猎习俗十分悠久。冬捕，是一场与鱼儿斗智斗勇的历程。在厚实的冰面上凿一米宽三米多长的冰窟窿，冰窟窿透光，入夜后还会燃起一盏灯，各种鱼便追光而来，被渔民用渔网或鱼叉捕捞而起。
东北人食生鱼的习俗以赫哲族的杀生鱼最为有名，而鄂伦春、鄂温克、朝鲜族、满族和汉族，也都会吃生拌鱼、生拌鱼肚、生拌鱼鳔等。狗鱼、鲤鱼、黑鱼和细鳞鱼皆可生拌，最好的是鲜鲤鱼，去皮剔骨切成细丝，以黄瓜、海蜇皮、水萝卜、青椒、粉丝、香菜为佐料，与醋、酱油、芝麻酱、辣椒油同拌即可。在古代，不会酿醋的少数民族会上山采酸浆挤汁来腌渍鱼肉，佐料也是就地取材，用寒葱、小根蒜、山辣椒、芭蒿等野菜。（淡水鱼有寄生虫，生食有风险，此处仅作介绍。）
而赫哲族的刨花鱼，用木匠的大刨子刨冻鱼，五花三层，拌上调料，不腻不柴，即可食用。
“吃上刨花鱼，饮酒人不醉。”狗鱼刨花｜A笑对生活@meipian.com一生与鱼为伴的赫哲族人，还发明了类似鱼松的炒鱼毛。选用较肥的鱼，去头和内脏切成块，在锅里用旺火煮，等水㸆干之后，改成文火开始翻炒，一边炒一边挑鱼刺，炒到金黄色后出锅，在坛子里加盐用油浸泡，密封好埋在地下，等到冬天再食用，鲜美油润。
滑溜溜少刺的泥鳅鱼，也很适合用酱炖。饿了几天吐净沙土的泥鳅，活蹦乱跳地下进酱锅里，赶快扣上盖子。二十分钟后便能收获一锅黑黢黢的酱泥鳅，夹起一条来，肉嗦进嘴里，吐出一整根骨头，排排坐，还能对比一下哪根骨头长得更标致。酱炖泥鳅，若放几颗土豆，煮得又软又烂，也继承了东北菜炖菜的精髓，糊烂浓香就饭冤家。
“鲤鱼肚，重唇嘴。鳌花身子，鲶鱼尾，胖头脑袋味最美。鲫鱼吃脊肉，红尾子喝汤水。”黑龙江的流水哗啦啦地滚，江河里的鱼儿跃呀么跃上岸。黑龙江人，就这样守着上天的馈赠，鱼类四时不断，吃法花样翻新，口味细致挑剔。
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参考文献：
[1] 胡小池编著.边疆风光.1979
[2] 于济源.大东北风俗史话.吉林文史出版社,2014
[3] 任慕莲编著.黑龙江鱼类.黑龙江人民出版社,1981
[4] 要云.食客笔记.2008
[5] 海普编.骑鱼飞行记.1986
[6] 黄任远.赫哲风情.中国商业出版社,1992
[7] 张嘉宾主编.赫哲族研究.2003
[8] 胡东林撰文,那日松摄影.鹰屯·乌拉田野札记.2003
