欧美的餐厅榜上，有一种名叫Asian Fusion的分类。
翻译过来，意为亚洲融合菜。在同一家餐厅里，可以吃到中国、日本、韩国、越南、泰国等各种菜系的混搭。比如麻婆豆腐寿司、冬阴功配石锅饭等等。东方人眼中魔幻的菜品组合，在西方人观念里却是自成一体的遥远风情。
同样，“西餐”两字，也是地道的中国概念。它囊括了东方视角下的欧美饮食，也从一个侧面，反映了中国人对舶来文化的改良。如果说原生菜系川鲁粤淮扬，浓缩了国家饮食前尘隔海的光荣与过往；那么中国的西餐，则彰显了文化融合、世界趋同背景下和而不同的气度。中国人从来都不是排外的民族。早在史前时代，来自两河流域新月沃土的小麦，就已由河西走廊进入中原腹地。先民们并没有歧视外来者，而是大方地将它与本土的黄米、稻米并列，位列祭祀活动中不可或缺的“五谷”之一。小麦磨成粉后，中国人的做法层出不穷，除了学习西方的烘培，创制出了深植于本土的烧饼之外，中国人还以自己擅长的蒸、煮来处理小麦面粉，发明了馒头和面条。由此开启的面食纪元，占据了中国饮食的半壁江山。
公元前126年，张骞又从西域带回了葡萄、核桃、芝麻、蚕豆、黄瓜、大蒜、西瓜。汉帝国的赫赫武功，除了开拓空前广阔的疆域外，还为中餐里的发酵酱料、植物油脂、香辛料、新鲜瓜果等要素，奠定了食材基础。这些曾经的“西餐”，如今都已成为中国菜的重要组成部分。由西传播而来的食俗和食材，在我们这个欧亚大陆最东端的国家，迎头撞上海洋。航海技术尚未成熟的时代，饮食习惯和丰富的食材就此沉淀下来，生根发芽，开花结果。
这是中国能够诞生出多元化饮食文化的深层次原因，也是“民以食为天”的地理背景。1553年，掌握了航海技术的葡萄牙人，第一次从海路来到中国。在与大明政府协商之后，他们取得了广东沿海，一个名叫“濠镜澳”的小渔村的居住权。也许是历史的巧合，300年前，就在同一片海域，宋元爆发了灭国海战。陆秀夫背着宋少帝赵昺沉入海底，古典意义上的中国，也与之一同沉没。但300年后，不知名的小渔村“濠镜澳”走上历史舞台，却隐喻了一段新的传奇即将上演。今天，这座小渔村有一个享誉世界的名字：澳门，MACAO。
通过大航海，来自新大陆的食材开始在中国登场。玉米、土豆、番薯、葵花籽、南瓜、番茄，它们各有擅长：或是作为主食、或是作为油料、或是作为水果、或是作为菜蔬。大大丰富了中国餐桌的多样性，也再次证明了中国人不挑食、善包容的优秀品质。最值得一提的是辣椒，除了在它的原产地墨西哥之外，今天全球吃辣最多最广的国家就是中国。辣椒素带来的刺激烧灼感，不仅成为了中国人祛除食材腥膻的利器，还与中国人的发酵酱料、炖锅结合，孕育出了中国辣酱和红油火锅。引领了中国菜系多元化进程的大踏步的前进。
登陆澳门后的20多年，葡萄牙人的舰船又开到了日本长崎。经过幕府将军的允许，葡人在这里常驻，开始扩建长崎港。大量葡人聚居，为本地带来了欧洲风情的食俗。当地人在近距离观察葡萄牙人制作风味美食“卡斯提拉面包”后，进行了基于本土的深入改良——用植物油代替黄油、蜂蜜和味淋代替砂糖、适量增加了鸡蛋的比例。后来，人们把这种小吃称为“长崎蛋糕”。
在东西方饮食融合的历程中，长崎蛋糕的创制，常常被看作一个标志性事件。它不仅启发了日本后来一系列对西点的改良，开创了“洋菓子”这一日本饮食中的门类，还标志着大航海联通世界后，东西方饮食观念趋同的开始。事实上，在同时期的中国，除了培育新来乍到的陌生食材外，也开始了对西式烹饪的吸纳与学习。如今遍布广东早茶餐厅的叉烧酥、皮蛋酥、香芋酥……正是当时形成的，外洋内中的美食典范。
1840年，鸦片战争爆发。战争的结果是香港岛被割让，上海、宁波、福州、厦门、广州开埠通商。不到二十年后，第二次鸦片战争硝烟再起，这次开埠的是天津、大连、烟台、南京等。再之后，青岛、大连，以及长江沿岸城市九江、武汉、重庆等，都陆续成为通商口岸。虽然一系列的不平等条约，换来的是半殖民地的国家、地位低下的百姓。从民族历史观来看，这当然是屈辱的一页。但从客观上来说，殖民加速了现代化的进程，也加快了饮食多元化的脚步。烘培、牛排、炸鱼、披萨、啤酒，在东部沿海的各地，与鲁菜、淮扬菜、闽菜、粤菜等传统菜系深度融合，创造出了全世界独一无二的菜品，并为中国饮食的创新做了极大的启发。曾经的开埠港口，今天也都成了中国美食创新的策源之地。
上海一家中西合璧素菜馆子的日常丨拍摄 沈色拉再后来，十月革命发生了苏俄内战，大量俄国旧贵族涌入东北；二战前夕，大量德裔犹太人涌入上海；改革开放之后，一个全新的中国，正吸引着越来越多的欧美人前来创业、工作与生活。他们与华人共同书写了这个国家海纳百川的历史，也推动了中国餐桌食材迭代、烹饪技术进步和营养理念的与时俱进。是的，中国西餐的历史，折射的正是我们底蕴深厚、宽容自信的品质。
